Un jour, une idée

Un four pas banal dans une ruelle d’Yverdon-les-Bains

Au pied du plus vieux bâtiment de la ville du Nord vaudois, une boulangerie artisanale redore les farines anciennes, les pains aux fruits et les brioches agrumes-cannelle

Il en a cuit des pains, le four banal du plus vieux bâtiment d’Yverdon-les-Bains. Découvert en 1979, lors de travaux de rénovation, il aurait 1300 ans et cuisait sans doute les miches des nobles du château construit à quelques ruelles par Pierre de Savoie. Depuis quelques jours, il sert d’alcôve pour réunir les clients attablés dans la nouvelle boulangerie Gerber Wyss. Un chouette clin d’œil, sachant que le lieu mise sur une approche artisanale, locale et traditionnelle du métier.

Le boulanger Séverin Gerber (à g.) et le chocolatier Grégory Wyss se sont rencontrés à l’Hôtel de Ville de Crissier, lorsqu’ils travaillaient pour Philippe Rochat. Ensemble, ils privilégient un petit assortiment de pains au levain naturel avec des farines bio qui proviennent de la Ferme du Petit Noyer à Suchy (VD), moulues sur meule de pierre. Les produits laitiers sont fournis par la Fromagerie de Pomy (VD) et les œufs par la Ferme des Collines à Mont-la-Ville (VD).

Le retour de l’engrain

Au choix: baguette, épeautre, campagne, aux graines, aux noix, aux olives ou aux quatre fruits (figue, raisins blancs, raisins noirs, noix). Mais aussi un pain à l’engrain, la plus ancienne céréale cultivée en Suisse, hypernutritive et quasi sans gluten. Ce qui change considérablement la façon de travailler. «En raison de la longue fermentation de nos pains, nous préparons les pâtes pour le lendemain et enchaînons les fournées la journée, dans la partie atelier vitrée sur la boutique. Cette manière de faire garantit un goût unique et un pain d’une grande fraîcheur», explique Séverin Gerber.

Parmi les viennoiseries, croissants, pains au chocolat et bretzels, celle qui fait la grande fierté des patrons: la brioche feuilletée aux agrumes et à la cannelle. Les pâtisseries varient au fil des saisons (millefeuille, entremet chocolat, Paris-Brest, bûches de Noël), à l’exception de la tarte vaudoise à la crème cannelle, un souvenir des années passées à l’Hôtel de Ville de Crissier.

Les étals sont également garnis de pralinés, plaques à casser, amandes caramélisées enrobées de chocolat, pâte à tartiner ou encore poudre de chocolat chaud maison pour accueillir l’hiver en beauté.


Boulangerie-chocolaterie Gerber Wyss, rue du Four 15, Yverdon-les-Bains, tél. 024 426 08 08, ma-ve 06h30 – 18h, sa 7-16h, di 7-12h.

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