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20 ANS

Un laboratoire dans son assiette

Du lait sans vaches, des œufs sans poules et des régimes personnalisés en fonction de notre génome et notre microbiote… Qu’est-ce que le futur va nous faire avaler?

Cette année, Le Temps fête ses 20 ans. Né le 18 mars 1998, il est issu de la fusion du Journal de Genève et Gazette de Lausanne et du Nouveau quotidien. Nous saisissons l’occasion de cet anniversaire pour revenir sur ces 20 dernières années, et imaginer quelques grandes pistes pour les 20 suivantes.

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Du lait fabriqué avec de la levure de protéines, des pâtes à la poudre d’algue, des haricots qui imitent la texture d’œufs brouillés, des glaces aux graines de lupin et des burgers à la viande végétale ou cultivée in vitro: voilà à quoi pourrait ressembler le contenu de votre assiette vers 2038. Autant dire que l’agriculture conventionnelle semble appartenir au passé.

Car dans vingt ans, pour nourrir 9 milliards de personnes sans détruire la planète, il faudra faire preuve d’imagination. Des compagnies visionnaires ont déjà mis les petits plats dans les grands. Le temps de cuisson sera long mais le repas en vue ragoûtant: moins d’impact sur l’environnement, aucune souffrance animale, pas de pesticides, une alimentation saine et équilibrée.

Dans cette cuisine futuriste, deux tendances se dessinent pour supplanter l’élevage animal: des alternatives végétales à la viande, aux œufs et aux produits laitiers ou la fabrication de ces aliments en laboratoire, à partir de cellules ou de levures capables de générer des protéines. Chacun met au point sa propre recette mais l’enjeu principal, comme dans tout concours culinaire, reste le même: que ce soit bon.

Garder le goût

«Les avancées technologiques changeront beaucoup de choses dans une vingtaine d’années mais les facteurs qui influencent nos choix alimentaires resteront identiques: le goût, le prix et le côté pratique», observe Matt Ball de l’Institut Good Food à Washington, qui soutient le développement des alternatives à la production traditionnelle.

Sur son site, quelques formules à succès donnent un avant-goût de l’avenir. Le Perfect Day, ersatz du lait obtenu par la fermentation d’une levure de protéines identiques aux naturels et le Just Scramble, un mélange de haricots mungo qui se camouflent en œufs brouillés. On y trouve aussi les steaks hachés tout tendres de Beyond Meat, fabriqués à base de protéines de pois, et les burgers d’Impossible Foods, avec la texture saignante d’une vraie viande grâce à un ingrédient contenant du fer.

Les artisans du goût de demain semblent bien décidés à explorer toute source de protéines alternatives, nouvelle ou ancestrale: tempeh (soja fermenté), seitan (protéine de blé), quorn (mycoprotéine), champignons, fleurs, noix ou algues… autant de candidats qui, déguisés en rôti, nuggets de poulet, foie gras ou fromage, trompent l’œil et le palais des gourmets avertis.

Burger in vitro

Que les carnivores se rassurent: la vraie chair sera de la partie dans ce menu futuriste mais… sous forme de viande cultivée en laboratoire à partir de cellules animales. La méthode doit encore être affinée pour reproduire parfaitement la texture et les saveurs du bifteck originel. Le défi des années à venir? Arriver à une épaisseur idéale du morceau et trouver une composition parfaite de graisses et de muscle sans faire exploser le prix de vente. Si le premier burger in vitro, servi en 2013 par des chercheurs néerlandais, a coûté 330 000 dollars, ses créateurs espère en vendre à 10 dollars la pièce vers 2020. La start-up californienne Memphis Meats produit désormais sa clean meat à 40 dollars le gramme.

Matt Ball estime très probable l’apparition de cette viande «propre» dans les supermarchés d’ici à 2038 et dans certains restaurants haut de gamme dans cinq ans déjà, «même si cela prendra plus de temps pour imiter les meilleurs morceaux, comme le filet de bœuf». A long terme, le chercheur n’a aucun doute: «Si les gens devaient choisir entre la viande produite de façon polluante et cruelle et son alternative végétale ou in vitro au même goût vendue à un prix raisonnable, ils achèteraient cette dernière.»

Certains l’ont bien compris. Les sponsors et les géants de l’industrie de la viande – qui se rebaptisent «compagnies de protéines» – investissent massivement dans des projets innovants. Aux Etats-Unis, Memphis Meat a reçu le soutien de Bill Gates et du négociant en produits agricoles Cargill. La start-up israélienne SuperMeat est financée, entre autres, par le spécialiste de la volaille allemand PHW Group.

Chasser le naturel

Une fois le processus bien rodé, on nous promet même des machines à fabriquer cette viande de synthèse à la maison, comme aujourd’hui on fait son pain. A ceux que la chose répugne, les partisans opposent un argument qui donne à réfléchir: la viande industrielle est-elle naturelle? «On peut philosopher sur le terme. Cela concerne aussi bien la fermentation de la bière que la chasse ou l’élevage aux antibiotiques, explique Kurt Schmidinger, chercheur autrichien et fondateur de la plateforme Future Food, qui répertorie les innovations alimentaires. La technologie permettrait de faire de la nourriture plus saine, par exemple, en évitant les mauvaises graisses, sans parler des bienfaits pour l’environnement.»

Le scientifique avance une vision encore plus utopique que la viande in vitro: la «biofermentation», soit la production de nourriture à partir de cellulose, en imitant en laboratoire un procédé semblable à celui qui se déroule dans l’estomac des ruminants. «Si on arrivait à transformer en aliments des matières non comestibles, ce serait une avancée révolutionnaire au niveau écologique.»

«Superfood» pour super humeur

Comment ces nouveautés changeront-elles nos habitudes alimentaires? Conseiller scientifique pour le Milken Institute en Californie, plateforme de réflexions pour améliorer les conditions de vie dans le monde, Ryan Wilson prédit qu’à l’avenir, «les gens mangeront moins souvent de la viande. Il y aura davantage de végétariens et de véganes.» Non seulement parce qu’ils seront plus sensibles à la santé de la planète mais aussi pour le bien-être de leur propre corps dont ils connaîtront mieux les besoins grâce à des analyses du génome et du microbiote. A partir de ces données, des applications établiront des régimes personnalisés, géreront le contenu des frigos et prescriront des suppléments prébiotiques sur mesure.

«Au-delà de la forme physique, c’est la recherche d’un bien-être psychologique qui influencera nos choix alimentaires», estime Ryan Wilson. Ainsi, les nouveaux superfoods nous aideront à améliorer notre humeur, augmenteront notre capacité de concentration et notre résistance au stress. «La nourriture du futur sera plus technologique mais aussi plus naturelle, parce qu’elle utilisera moins de produits chimiques et économisera des ressources pour nourrir plus de gens et mieux.»

«D’ici à cinquante ans, nous échapperons à l’absurdité d’élever un poulet entier pour en manger le blanc ou l’aile, et on fera pousser ces morceaux séparément dans un milieu approprié.» Cette phrase, qui inspire aujourd’hui les recettes futuristes, Winston Churchill la prononçait en 1932. Avec un demi-siècle de retard, sa prophétie se réalisera peut-être dans vingt ans.

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