Boire et manger

Un retour chez Paul Bocuse 

Le célèbre chef quittait le paysage culinaire mondial en janvier de cette année. Pèlerinage gastronomique à Collonges-au-Mont-d’Or, la maison où il a tout inventé

Le moment est tant attendu! Aux réjouissances des retrouvailles avec le restaurant triplement étoilé depuis plus d’un demi-siècle se mêle le regret de l’absence de son célèbre chef d’orchestre. Le déplacement à Lyon en la demeure de Monsieur Paul, l’année de son décès, accentue encore davantage ce contraste qui vous plonge dans l’inconnu.

Bastion des traditions culinaires de toute une génération de chefs et haut lieu de la nouvelle cuisine des années 70, le restaurant a-t-il maintenu son niveau depuis le départ du patriarche? Alors que les fourneaux sont menés de main de maître par trois indéboulonnables Meilleurs Ouvriers de France (MOF), la cuisine procure-t-elle toujours ce même plaisir gourmand d’un classicisme assumé? La période moléculaire lancée par l’école espagnole n’étant plus qu’un souvenir et que les chefs nordiques et sud-américains poussent leur patrimoine gastronomique au-devant de la scène, le centre du monde culinaire a-t-il conservé sa place en bord de Saône? Bonnes questions.

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Galerie de chefs

A quelques encablures du sud de Lyon, impossible de ne pas remarquer la bâtisse aux volets bordeaux sur fond vert. Dès le premier regard, la maison provinciale dégage un certain charme, même si le kitsch l’emporte sur la modernité.

En contrebas, les portraits des grands chefs qui ont marqué l’histoire de la haute gastronomie hexagonale se succèdent, garnissant les murs à l’extérieur du restaurant. On passe de Fernand Point (roi incontesté de la Pyramide, à Vienne) à Eugénie Brazier (première femme à avoir conquis les trois étoiles du Guide Michelin) en croisant Jean Troisgros et Jacques Pic.

Des fresques paysagées en trompe-l’œil viennent rappeler au visiteur que toute la base de la haute gastronomie a bel et bien commencé chez nos voisins français. Tel un mémorial que l’on visite avec plaisir et gaieté, l’instant est joyeux et l’excitation à son paroxysme. Patience! Le groom vêtu de son costume rouge éclatant accueille les clients dans la cour en gérant les demandes incessantes des clients désireux d’immortaliser le moment par une série de photographies. Comme un symbole et pour marquer son éternelle présence, le 4x4 du chef est toujours garé devant l’entrée.

Sel et poivre

Fidèle au poste depuis plus de trente ans, François Pipala (Meilleur Ouvrier de France 1994) reçoit la clientèle avec aisance, efficacité et sobriété. La salle est certes d’une autre époque mais correspond en tout point avec l’expérience que vous allez vivre: unique.

Touristes et locaux se mélangent en toute quiétude à l’occasion d’un anniversaire ou d’un déjeuner d’affaires. Alors oui, venir chez Paul Bocuse est une fête, un événement gourmand et un moment de plaisir. Le caractère généreux de l’établissement est à l’image des tables qui sont grandes et des serviettes qui le sont tout autant. Le sel et le poivre sont posés sur la table, une rareté dans un monde où le cuisinier détient le monopole des saveurs et se sent froissé lorsqu’un client décide de modifier l’assaisonnement de l’une de ses créations.

Après un rapide détour en cuisine pour faire brièvement connaissance avec Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin (tous trois arborant le fameux col du MOF, symbole de la rigueur et de l’excellence tricolores), le repas débute par une nage de homard glacée au Pouilly-Fuissé, amuse-bouche élégant et rafraîchissant en préambule de l’inimitable soupe VGE. Ce fameux potage fut créé en 1975 en l’honneur du président français Valéry Giscard d’Estaing à l’occasion de la cérémonie où Paul Bocuse devint chevalier de la Légion d’honneur (distinction jusque-là attribuée au seul cuisinier Auguste Escoffier en 1919). Il est composé de truffes noires fraîches, de foie gras, de blancs de poulet pochés, d’une touche de Noilly Prat, de consommé double, de quelques légumes, le tout servi dans une soupière munie d’un couvercle bien ajusté par une fine pâte feuilletée garantissant une cuisson à l’étouffée. La légende raconte que, à son arrivée au palais de l’Elysée, Paul Bocuse aurait dit à son hôte: «Monsieur le Président, on va casser la croûte.» Ce mets ne quittera jamais la carte de Collonges.

L’art de la cuisson

Le festival se poursuit par un deuxième plat incontournable qui résonne comme un hommage de l’élève au mentor de ses débuts: le filet de sole Fernand Point. Accompagné de nouilles, cet hymne gourmand résume à lui seul la cuisine beurrée du siècle dernier. Mais c’est justement sur ce plat que tout se joue et que les avis diffèrent. Certains osent le mot «démodé» en dégustant les premières bouchées.

La cuisine actuelle a pourtant tout à apprendre de cette école où sauces et assaisonnements supposaient une exceptionnelle maîtrise de l’art de la cuisson. Ici, pas de cuisson sous vide, pas de gélifiant ou de colorant et encore moins de Thermomix. Le plaisir se trouve dans une sauce légèrement gratinée, montée comme un sabayon, où un filet de sole, cuit à la perfection, repose sur un lit de pâtes al dente. Un moment d’intense bonheur qui défraie encore et toujours la chronique à une époque où la cuisine se passe derrière les caméras de télévision plutôt que derrière les fourneaux.

Ancré dans ses valeurs

La volaille de Bresse cuite en vessie Mère Fillioux est du même acabit. Même si la présentation mériterait un peu plus d’attention, le propos n’est pas là. Son exécution est parfaite et met une fois de plus à l’honneur le savoir-faire d’une brigade triée sur le volet. La sauce à la crème nous emporte dans une autre dimension, un univers de sensations multiples où piquer un morceau de pain sur une fourchette n’est pas un acte de bravoure mais une absolue nécessité. Alors que le chariot de desserts annonce la fin du spectacle à coup de baba au rhum, de crème brûlée et de gâteau au chocolat, le moment est à la réflexion.

Alors oui, le restaurant de Paul Bocuse se porte à merveille et reste plus que jamais en phase avec son temps. Oui, la cuisine est généreuse et copieuse, ce qui n’enlève rien à la précision de son exécution. Oui, le monde avance et le restaurant de Collonges, indépendant et libre de toute contrainte, reste ancré dans ses valeurs. Devrait-il en être autrement? Non! Car pour comprendre la cuisine d’aujourd’hui, il faut comprendre la cuisine de Paul Bocuse. La plupart des cuisiniers du monde entier ont eu raison de s’en inspirer et ce repas prouve qu’elle est plus que jamais d’actualité. Les mots du chef résonnent encore quand il disait que, dans la vie, il faut «travailler comme si l’on devait vivre cent ans et vivre comme si l’on devait mourir demain». Le chef n’est plus, mais son âme, elle, est bien vivante.


A déguster

L’Auberge du Pont de Collonges, 40, rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or. Tél.: +33 4 72 42 90 90. Voir le site de Paul Bocuse.

A voir:  le site d’Edouard Amoiel.

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