L’une des principales fonctions d’un sommelier est de conseiller ses clients sur les accords mets-vins. Paolo Basso fait trois propositions de mariages inattendus aux lecteurs du «Temps».

Filets de poisson poêlés sauce miso

«J’ai dû choisir un vin rouge sur ce plat lors du Mondial à Tokyo. La sauce miso caramélise légèrement à la cuisson. Il faut un rouge sur la souplesse, avec des tanins arrondis. J’ai fait ce choix, plus à propos que l’autre vin proposé, tannique et riche en alcool. On sert le plus souvent du blanc avec le poisson. Pour le turbot ou la baudroie poêlés ou en sauce, je conseille un rouge qui présente le profil détaillé plus haut.»

Risotto à la truffe blanche d’Alba

«Je propose un nebbiolo, cépage du nord de l’Italie, vinifié de manière traditionnelle avec cinq à six ans de bouteille. Techniquement, un blanc serait peut-être plus à propos. Mais j’aime les associations régionales qui réunissent un vin et un mets. Avec le gras et l’onctuosité du plat, il faut des tannins et de l’alcool. Et les arômes de violette et d’épices du nebbiolo se marient très bien avec la truffe.»

Fromage d’alpage tessinois

«Comme pour l’accord pré­cédent, je privilégie un accord régional. Un merlot élevé sous bois avec quatre à cinq ans de bouteille fonctionne très bien avec ce type de fromage. Surtout au Tessin, où le merlot présente des tannins souples, un point important. Cela dit, de manière générale, je propose du vin blanc sur les fromages. C’est ce qui convient le mieux.»