Boire et manger

Un végane à la table du chef

Du gastro au bistro, les restrictions alimentaires chamboulent les codes gastronomiques. Une certaine tolérance envers ces convictions alimentaires deviendrait-elle une pratique courante dans le monde des toques blanches?

En cuisine le coup de feu est un point de non-retour. Un moment où tout peut s’enflammer et où les chefs ne répondent plus de rien. Le risque qu’un plat refroidisse sur le passe n’est pas envisageable! Pas le temps d’un merci ni d’un s’il vous plaît. La tension est palpable et, comme un exutoire, le ton monte, les paroles fusent et il arrive que les langues se délient. Quelques mots clamés tout haut parviennent aux oreilles des convives attablés près des portes coulissantes de la cuisine. «Encore un végane? Eh bien, ce soir, il mangera de la viande sans le savoir. Après les intolérants au gluten…» Certains clients se risquent à sourire exprimant ainsi un soutien au chef apparemment en plein désarroi face à ces perturbateurs culinaires qui empêchent de manger en rond. D’autres, surpris, sont choqués par ces propos. Et rejoignent le mouvement tout en dégustant une salade de jeunes pousses.

Régime volontaire

Cette scène en dit long sur les relations tendues entre un personnel de cuisine souvent exaspéré de devoir s’adapter en permanence à des régimes alimentaires toujours plus restrictifs et une nouvelle clientèle dont la manière très assumée de se nourrir présente des exigences toujours plus prononcées.

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Deux visions de la gastronomie et du service s’affrontent, chacune espérant avoir le dernier mot. Un chef doit-il accorder sa cuisine à chaque régime alimentaire? En est-il capable? Et surtout… le désire-t-il vraiment? De son côté, le client «compliqué» endosse-t-il une part de responsabilité? Doit-il se plier à la cuisine d’un établissement et faire ainsi une entorse à ses convictions alimentaires? Ou part-il du principe que les restaurants ont l’obligation systématique de proposer une alternative? A l’inverse, comment réagirait-il si un carnivore affamé commandait une côte de bœuf saignante dans un restaurant végane?

Thérapeute en nutrition, micronutrition et santé naturelle, Marie Moatti rétablit la vérité sur un sujet d’actualité bouillant qui mérite d’être éclairci. Apparu au milieu du XXe siècle, le véganisme est un mode de vie excluant tout aliment d’origine animale ainsi que le fruit de la production animale (œuf, miel ou encore lait). «En théorie, un végane ne devrait même pas porter de laine ni de cuir, rappelle-t-elle. C’est une idéologie qui revendique l’antispécisme en incluant le mode alimentaire végétalien. C’est spirituel, quasi religieux, mais cela reste un choix, non une recommandation médicale.»

Le chef qui s’adapte

Par ailleurs, même si la tendance est de mettre tout le monde dans le même panier, les personnes intolérantes au gluten sont des consommateurs à part (au même titre que les intolérants au lactose). Grâce à des croisements de semences génétiquement modifiées, l’industrie agroalimentaire a créé de toutes pièces des blés dont l’ADN ainsi transformé produit une protéine altérée. «C’est cette protéine qui est mal tolérée par notre organisme et qui pose un sérieux problème au corps humain», explique la thérapeute. A ce titre et contrairement au sectarisme végane, les restaurateurs ont une responsabilité d’adaptation à ces nouvelles formes d’allergie et d’intolérance alimentaire.

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Côté fourneaux, sur les hauteurs de Satigny dans son Domaine de Châteauvieux, Philippe Chevrier retrousse sa toque, favorise l’apaisement et l’ouverture d’esprit. «Quels que soient le régime ou les croyances alimentaires du client, à nous de nous adapter et de relever le challenge. Nous en avons la capacité», précise le chef doublement étoilé depuis vingt-cinq ans. Afin de pouvoir répondre convenablement à une demande croissante, il apprécie que ses convives annoncent d’éventuels régimes au moment de faire leur réservation. «Même si ce n’est pas toujours facile, nous essayons de faire du sur-mesure. Notre métier est de faire plaisir à tout le monde.» C’est ainsi qu’on peut succomber aux charmes d’une fleur de courgette croustillante, niçoise de légumes, caviar d’aubergine et émulsion au fruit de la passion ou, côté becs sucrés, à une coque en sucre et gelée de pêche, éclats d’amande Avola, sorbet et mousse de verveine.

Etoffer l’offre

Instigatrice de l’incontournable Veggie Week, Pamela Redaelli, désacralise depuis trois ans la tendance végétarienne en la proposant au plus grand nombre dans des établissements gastronomiques de renom. Autant au niveau de la cuisine que de la clientèle, cette végétarienne convaincue, active dans le domaine de la communication gastronomique, constate une évolution bienvenue des mœurs en matière d’offre culinaire davantage adaptée à ses valeurs alimentaires. «Tout le monde était enthousiaste à l’idée de participer. Je ne m’attendais pas à un tel engouement. Plus les années passent, plus la créativité côté fourneaux est importante», observe celle qui prend toujours la peine de prévenir un restaurateur au moment de réserver une table.

Au vu de la demande grandissante de la clientèle végétarienne, végétalienne ou flexitarienne, elle estime qu’il est dans l’intérêt des établissements d’étoffer leur offre dans ce sens. «En prévenant en amont une grande table, il est à l’heure actuelle inadmissible que le chef ne soit pas capable de s’adapter en proposant un menu végétarien du même niveau gastronomique qu’un menu carné, considère Pamela Redaelli. A l’inverse, sans prévenir dans un restaurant de quartier, je me régale volontiers des accompagnements.»

A consulter: le site d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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