Glaces

Une boule safran, une boule champagne

De nouveaux artisans créatifs se sont lancés sur le marché romand des glaces et des sorbets. Adresses gourmandes et goûts alléchants

Des fruits et du sucre, point. Ou alors du lait dans lequel aura infusé un parfum naturel: vanille de Tahiti, noisette du Piémont, pistache de Sicile, parfois de la crème, très rarement de l’œuf, basta! C’est tout? C’est du moins ce qu’affirment les nouveaux glaciers en passe de conquérir les villes suisses. Ils sont généralement italiens, souvent formidables, souvent aussi créatifs et en principe bardés d’arguments difficilement résistibles. Ainsi le sorbet chocolat (66% grand cru du Mexique) d’Emmanuele Zanchi ou sa pistache de Bronte. Les délires créatifs de Paolo Sottile: bonbon Ricola, caramel au beurre salé ou Cenovis. La subtilité des sorbets rose ou mangue-thé vert de Chine de Brunella Ferraresi.

Le premier? Ex-trader repenti, ce Gênois trentenaire a jonglé avec les devises de la planète avant de leur préférer «du concret» – un produit qui avait un goût d’enfance – et de créer sa petite entreprise à Genève voici à peine plus d’un an. Aujourd’hui? Trois points de vente à l’enseigne de Manu, Il Gelato Italiano, une dizaine d’employés, beaucoup d’exigence et pas moins d’ambitions.

Créneau juteux

Le second? Avec ses quatre enseignes qui ont essaimé dans Genève, avec ses files d’attente grandissantes, le succès de Paolo Sottile ne se dément pas depuis près de quinze ans. Gelato Mania est devenu synonyme pour les Genevois de somptueuses glaces à l’italienne, généreuses, parfumées. Aujourd’hui? Une cinquantaine d’employés et un système de franchises lancé à Bulle sous le signe faussement placide de la vache (La Mucca) qui s’apprête à conquérir Lausanne.

La troisième enfin. Italo-éthiopienne, Brunella Ferraresi partage avec son mari Patrick Berthet, ancien banquier qui a vécu en Asie et au Proche-Orient, une passion pour l’univers du thé. A l’enseigne de Bougainvillier, le couple crée des mariages d’une grande subtilité: jasmin-mangue; framboise-darjeeling-violette; safran d’Iran-eau de rose-pistache; framboise-champagne. Ils ont déjà séduit plus d’une centaine de restaurateurs dans le haut de gamme et se lancent désormais à la conquête du marché de détail.

Ces trois-là ne sont pas les seuls à s’intéresser de près au marché alléchant des glaces artisanales…

L’Italie compte 38 000 artisans glaciers, soit un pour 1500 habitants. En Suisse, cette proportion est dix fois inférieure. Elle est aussi très faible par rapport aux autres pays européens. Ce que cela signifie? Que le marché helvétique des sorbets et crèmes glacées est à 96% industriel.

«Un créneau à fort potentiel», selon Emmanuele Zanchi, qui en homme de chiffres a fait ses études de terrain. A propos du boom des glaciers, Patrick Berthet note que ce marché offre «de très bonnes marges pour qui travaille bien et vise la qualité». Et s’amuse de retrouver en glacerie un concept bien connu de ses anciens collègues banquiers: la vente à terme. Ainsi, la glace à base d’abricots Luizet du Valais proposée à ses clients par bougainvillier.ch est déjà presque entièrement vendue, alors même que les fruits ne seront récoltés que début août.

Giuseppe de Laurenzi, entrepreneur arrivé de Lecce voici quatre ans, fait le même constat. Après Fribourg, où son Intrigo donne – en plus des glaces artisanales – dans la petite restauration, il a ouvert deux points de vente saisonniers plus modestes à Pully et Lausanne, installé un laboratoire central à Moudon pour la production. Surtout, il est à l’affût de nouveaux emplacements dans plusieurs villes. «Quand mon père a commencé dans les années septante à Lausanne, les Suisses n’avaient jamais entendu parler de parfums comme zuppa ingles e ou patate», se souvient Paolo Gervasi, patron de la Veneta, troisième génération de glaciers venus de Viareggio. «Il y avait encore le culte du secret. J’étais très frustré d’avoir dû attendre jusqu’à 25 ans pour qu’on me confie les secrets de famille. Aujourd’hui, l’industrie a tellement progressé que ceux qui se disent artisans achètent parfois leurs bases toutes prêtes en Italie…»

Se méfier des faussaires, donc, dans un marché tenté par la facilité et le tout-prêt. Se méfier des concepts marketing se targuant notamment d’associer le lait de la ferme à plus de 300 parfums censément naturels…

Aujourd’hui, la concurrence se joue sur le naturel et la proximité, note en substance Paolo Gervasi, qui refuse de recourir à des colorants (tant pis pour les tons pastel) et a préféré renoncer au Nutella et autres cookies parce que les produits de base contiennent de l’huile de palme.

L’évolution des goûts

Et puis, les goûts ont évolué: «Il y a 30 ans, le sucre et la crème n’étaient pas un problème. Aujourd’hui, les gens veulent des goûts francs, ils veulent mordre dans du fruit», note le glacier lausannois. Sous la pression de l’industrie, le métier est devenu très technique: «Tout se joue désormais sur les textures plus encore que sur les parfums.»

Alors, le secret? La flamme. La passion. «Si j’ai envie de faire une glace caramel au beurre salé, c’est moi qui m’y colle», sourit Paolo Sottile, qui adore toujours le côté créatif des glaces. Pareil pour les défis que lui lancent régulièrement les habitués. Après chèvre frais et chou-fleur, un cornet spaghettis-tomate?

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