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Balou propose beaucoup de galettes qui sortent de la recette classique.
© DR

Un jour, une idée

Une brise de Bretagne au quartier des Bains, à Genève

Balou fait dorer ses authentiques galettes de sarrasin au Café Paradiso tous les jeudis soir

De vraies madeleines de Proust… Voilà ce que sont les galettes pour Balou, de son vrai nom Benjamin Brehault. Sa grand-mère en cuisinait tous les jeudis soir dans la cheminée de sa maison de Talensac, en Bretagne, pour réunir la famille. Tout petit, il lui avait même dit: «Plus tard, je ferai des galettes.»

Promesse tenue, puisqu’il emmène aujourd’hui ses plaques à crêpes ici et là à Genève, au gré des collaborations. Après Ou Bien Encore cet été, c’est au Paradiso, café du quartier des Bains, qu’il s’installe tous les jeudis soir, perpétuant la tradition familiale. Légumes croquants au sésame, courgettes-tomates cerises-chèvre-pesto, fourme d’Ambert et fondue de poireaux: la galette végétarienne change de recette au fil des semaines. Et fait sérieusement concurrence à la traditionnelle œuf-jambon-gruyère, très très goûteuse et toujours au menu. Côté sucré, la plus gourmande est la caramel au beurre salé, que Balou fait d’ailleurs lui-même. La beurre-sucre et la choco-noisettes, tout aussi régressives, compliquent le choix. Il faut tout essayer ou revenir.

Après une formation en communication, Balou part en Angleterre et travaille sur les marchés. Il y rencontre Mathieu Verger, qui tient un stand de crêpes. Les deux Bretons sympathisent. Mathieu engage et forme alors Balou en lui apprenant recette, gestes et ficelles du métier. A Genève, où il atterrit ensuite, il cuisine une pâte très digeste, croustillante et complètement végane, selon la tradition bretonne: farine de sarrasin, eau et sel. Cette farine, il l’achète au joliment nommé Moulin de la Fatigue, «à un meunier français, qui doit être le dernier à utiliser la pierre de silex», explique-t-il. Quant au cidre, il le fait venir de la cidrerie artisanale Coat-Albret à Bédée, village voisin de celui où il a grandi.

Dans ses projets futurs, Balou aimerait avoir un stand au marché de Plainpalais. «Pourquoi pas y proposer des galettes à la saucisse, la vraie spécialité de Rennes, dit-il. Celles qu’on trouve au marché des Lices, où pour elles, les gens font la queue de 6 heures à midi devant les caravanes.»


Balou Galettes Bretonnes au Café Paradiso, rue des Bains 21, Genève, tél. 078 976 76 98, je 19-22h.

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