Aller au contenu principal
Encore 1/5 articles gratuits à lire
La fraise, une petite fragile qui déteste la canicule. 

Boire et manger

Une envie de fraises?

Rencontre avec un cultivateur genevois et un chef vaudois qui, chacun à leur manière, redonnent à la fraise sa juste saveur

Annonciatrice de la période estivale, la fraise nous réserve des moments de dégustation qualitative et d’intense plaisir. Chaque bouchée au goût sucré a comme un parfum de baisers volés et symbolise la tentation amoureuse. Le rapport est passionnel, presque inconditionnel. Sa sensibilité à fleur de peau la rend timide et le consommateur inspiré éprouve une infinie tendresse envers ce fruit fragile et discret qui réclame une attention toute particulière.

Car son rouge passion ferait pâlir ses plus fidèles détracteurs. Ambassadrice de l’amour, fruit de Cupidon, la fraise privilégie les moments fusionnels et reste un cœur à prendre. Accompagnée de chantilly, légèrement saupoudrée de sucre, délicatement arrosée d’une sauce au chocolat ou plongée dans une flûte de champagne: l’instant est sensuel, proche de l’érotisme. Suscitant nos envies dans son rôle de séductrice, elle trace sa route et répond à toutes nos attentes.

Grosse chaleur

Chez les Stalder à Meyrin, la fraise est une affaire de famille. «Nous la cultivons depuis 1976 pour l’auto-cueillette.» Jean-Pierre Stalder et son neveu Christophe précisent que «c’est une culture pluriannuelle»: les fraisiers ont été plantés en 2014, les fruits commercialisés en 2015, puis récoltés par auto-cueillette en 2016. «Nous plantons sur un paillage en plastique sur butte afin de garder l’humidité du sol et d’empêcher que la plantation ne se noie en cas d’importantes pluies.» Rappelant une perfusion nutritive, un tuyau est enterré et distille l’eau goutte à goutte garantissant l’alimentation du fruit en douceur. «C’est un métier, tout se fait à la main», précise fièrement Jean-Pierre.

D’un point de vue météorologique, la fraise n’aime pas la canicule. «Il ne faut surtout pas dépasser les trente degrés», affirme-t-il. Au-delà de cette température fatidique, «c’est la catastrophe car la chaleur accélère la maturité du fruit avant que l’on ait pu effectuer toute la récolte». Le temps ne se maîtrise malheureusement pas. Paradoxe saisissant quand on sait que le consommateur associe ce fruit à la belle saison.

Engagé et fort de ses années d’expérience, Jean-Pierre Stadler souhaite dédramatiser le mot «hors-sol». «Il s’agit d’une production écologique si nous allons au fond des choses. Tout est recyclé en Suisse. Le hors-sol et la pleine terre se combinent parfaitement», dit-il. Il arrive même que la récolte hors-sol soit de meilleure qualité gustative que celle en pleine terre. «C’est notre objectif.» La première récolte fut un échec mais avec travail et persévérance «nous avons réussi à produire des fraises d’une qualité incroyable». Les yeux étincelants remplis de passion, il conclut: «C’est comme si nous avions mis une ampoule dans la barquette tellement elle brille. Elle est si belle.»

Mara, la star

Du champ à l’assiette, de la barquette au dessert, il n’y a qu’un pas ou plus exactement quelques kilomètres avant d’arriver à l’établissement de la famille Ravet. Perchée au-dessus de Morges, peu avant Lausanne, cette maison bourgeoise séduit par son charme et sa sérénité. Une histoire de clan autant que d’entreprise; un père et un fils unis par la même passion. «Mon fils est resté avec moi pour l’apprentissage. Je n’avais pas envie qu’on me l’abîme trop.» Ayant acquis d’excellentes bases grâce à son père, Guy Ravet a pu affronter par la suite le monde de la cuisine.

Chaque année les Ravet se réjouissent «de voir arriver la fraise après une période d’agrumes et de fruits exotiques. Les clients ont envie de printemps.» Libérée de la période d’hibernation fruitière, la famille travaille exclusivement des fraises du pays à partir du mois de mai: la Joly et la Clery. Mais celle qui remporte la Palme d’or pour sa concentration de saveurs reste la Mara des bois. «Elle sera plus jolie, plus précieuse et plus élégante pour nos desserts.»

Devant trois paniers de différentes variétés, le moment est solennel à Vufflens-le-Château. Un doux parfum embaume la pièce. Une odeur fruitée presque oubliée, car trop souvent le goût se banalise et se perd. Moment magique, comme une réconciliation après rupture. Loin de la Tagada, «ça sent bon la fraise», la vraie.

Fruit non défendu

Sur la carte de leur restaurant étoilé, les Ravet mettent la fraise à l’honneur et concoctent un dessert autour du fruit à cœur rouge. Accompagnée d’un petit cylindre chocolaté, rempli de mousse au chocolat au lait et romarin du jardin, la fraise se décline de cinq façons: fruit frais, coulis, sorbet, pâte de fruit et tuile. Quel beau programme…

Que ce soit pour une Clery de Carpentras, une Sabrina d’Italie ou pour la fameuse gariguette, impossible de ne pas succomber à leur charme. Laissons-nous enivrer par un festival de senteurs; cédons à la tentation de ce petit fruit non défendu, pâlement imité, mais jamais égalé à sa juste saveur. Car «comme la fraise a goût de fraise, ainsi la vie a goût de bonheur», disait le philosophe Alain.


A déguster

Jean-Pierre et Christophe Stalder, Hameau de Feuillasse, 10A H.C. Forestier à Meyrin. www.lafraisiere.ch

Bernard et Guy Ravet, Restaurant Ermitage, route du Village 26, 1134 Vufflens-le-Château.
 

A consulter

Le blog culinaire d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

Publicité
Publicité

La dernière vidéo lifestyle

Les secrets d'un dressing minimaliste

«Moins, c'est mieux», y compris dans sa garde-robe. En collaboration avec responsables.ch, la blogueuse et auteure de «Fashion mais pas victime» Mélanie Blanc vous donne ses conseils pour acheter modérément et rester branché.

Les secrets d'un dressing minimaliste

n/a