Un jour, une idée

Une fondue corsée ou une viande rassise sur l’os dans une belle cave moratoise

Ce restaurant est une adresse prisée pour la viande du terroir et les fondues depuis que Gilles Montani l’a repris en 2010

En attendant de pouvoir s’attabler sous les arcades bucoliques de Morat, c’est au sous-sol de la Freiburger Falle qu’il faut descendre pour manger. Dans une des plus anciennes caves de la ville, qui fût successivement un entrepôt à glace, où les habitants pouvaient louer un compartiment, une cave à vin de la bourgeoisie de Morat, un fumoir de boucher puis le théâtre de la ville.

Le restaurant qui a suivi, décoré avec le bois d’un ancien chalet gruérien, est une adresse prisée pour la viande du terroir et les fondues depuis que Gilles Montani l’a repris en 2010. Sa première idée, de génie: installer des étagères en sapin sibérien pour rassir maison les morceaux sur l’os, entre trente jours et neuf semaines à 2°C et 80% d’humidité. «Ce qui assure à notre viande, grillée sur charbon de bois à travers une grande vitre, un vrai goût de viande et du gras saveur noisette», donne envie le patron.

Une première, bientôt

Autre bon point: travailler avec les producteurs locaux pour tous les produits, y compris des meringues cuites au four à bois pendant trois heures par mamie Seydoux à Gumefens et varier les recettes maison de fondue au fil des saisons, de l’ail des ours printanier aux morilles ou bolets en hiver. Dès la fin de ce mois, Gilles lancera ce qu’il annonce être une première en Suisse romande en collaboration avec la fromagerie de Marsens: une fondue grand cru à base de gruyère affiné pendant deux ans, l’âge maximum recommandé pour la fondue. Plus corsée et piquante. Et pour digérer: des eaux-de-vie et whiskys locaux.

Freiburger Falle, Kellerrestaurant, Hauptgasse 43, Morat-Murten (FR), ma-ve 17h-23h30, sa-di 11h-23h30, tél. 026 672 12 22, www.ff-murten.ch

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