Au Jardin des Alpes du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa à Villars-sur-Ollon, le mot d’ordre est donné avant les premières mises en bouche. L’arrivée du nouveau chef, Davide Esercito, et de son sous-chef, Andrea Maugeri, marque le début d’un concept culinaire audacieux basé sur l’idée du partage. «Pour donner une touche avant-gardiste à l’expérience de nos hôtes, nous concoctons un menu unique, surprise, servi sous forme d’assiettes communes au centre de la table», explique le chef italien, qui a repris en novembre dernier la direction du restaurant orné d’une étoile Michelin et de 16 points GaultMillau, ainsi que la brasserie Le Rochegrise attenante.

Au menu lors de notre visite, des saveurs terre-mer, relevées par des agrumes et des légumes du terroir, mais aussi des accords surprenants (sushi de foie gras et mangue) et plusieurs digressions italiennes impeccables, comme des arancini, des fettucine à la truffe blanche d’Alba ou encore le bœuf en trois façons, all’italiana.

Marqué depuis l’enfance par la cuisine authentique de sa mère napolitaine et des terres lombardes où il a grandi, Davide Esercito a fait ses premières expériences dans une cuisine étoilée Michelin au restaurant La Brughiera du Castel Negrino de Brienza, dans le sud de l’Italie. Jusqu’à l’âge de 25 ans, il travaille dans différentes maisons 4 et 5 étoiles dans les régions de Bergame et de Milan. Puis à Bruxelles et à Londres, avec deux grands maestros de la scène culinaire italienne, Fulvio Pierangelini et Alberico Penati, qui inspireront la suite de son parcours. Depuis 2013, il officiait en tant que chef adjoint à l’hôtel Métropole de Genève, avant de rejoindre les Préalpes vaudoises.

Les deux restaurants du palace villardou forment son premier véritable terrain de jeu. Il compte sur les produits locaux de saison, bios si possible, pour créer un équilibre entre l’authenticité et le contemporain. Son ambition? «Créer des tendances» et offrir à ses clients «une expérience épicurienne unique basée sur le partage d’instants conviviaux». Quitte à bousculer les codes des tablées traditionnelles en début de soirée, jusqu’à ce que la magie des assiettes garnies pour deux ou plus opère.


Le Jardin des Alpes du Chalet RoyAlp Hôtel & Spa, route du Col-de-la-Croix, Villars-sur-Ollon (VD), tél. 024 495 90 90, je-sa 18h30-23h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».