Un jour, une idée

Une institution gourmande genevoise au nom réducteur

Cuisine canaille ou moderne, Au Pied de cochon répond présent sept jours sur sept

Au cœur de la vieille ville de Genève se niche un restaurant dont l’enseigne à l’ancienne, fer forgé et lettres dorées, est connue loin à la ronde. «Au Pied de cochon», annonce-t-elle fièrement; voilà un nom qui sonne clair et affirme sans ambages son identité, ainsi que ses penchants pour la cuisine canaille. Pas faux, pourrait-on répondre, mais notoirement incomplet depuis quelque temps déjà. Car si la tentation moléculaire n’a jamais eu lieu d’être ici, la cuisine reflète une évolution et une diversité insoupçonnées.

Lyonnais, mais moderne

Côté solide, le chef, Jean-Jacques, propose une carte volontairement ramassée mais habilement élaborée, alternant les registres. Des incontournables de la gastronomie lyonnaise, bien sûr, mais aussi des suggestions beaucoup plus modernes réalisées à la plancha ou en cuisson longue, à basse température. Quelques exemples? L’œuf poché façon Bénédicte, le pied de cochon désossé et farci aux morilles, le cœur de rumsteck rassis sur l’os d’un côté; l’effiloché de crabe de l’océan Indien poêlé, le jeune bar «snacké» et accompagné d’un duo d’asperges à l’écume d’artichaut, l’épaule d’agneau aux senteurs orientales de l’autre. Sans oublier quelques propositions véganes, ainsi qu’un festival de tartares (poisson, viande et végane également).

Des vins bien pensés, aussi

Côté liquide, on joue la diversité joyeuse avec une carte des vins bien pensée. Les références locales ne sont pas oubliées, sélectionnées avec soin, déclinant les cépages indigènes et les vignerons qui font la réputation de la région. Avec, en complément, des propositions françaises dues à la collaboration de Nicolas, le responsable de salle, avec Axel Caubet, sommelier indépendant basé à Genève. Des propositions en provenance de régions à la renommée bien établie, mais issues de producteurs bien souvent injustement méconnus.

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De quoi avoir envie de se laisser surprendre, d’autant que l’adresse ouvre – fait rare dans le périmètre! – sept jours sur sept.


Au Pied de cochon, 4, pl. du Bourg-de-Four, Genève, tél. 022 310 47 97, lu-di non-stop 12-22h, www.pied-de-cochon.ch

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