Boire et manger

Une main de fer dans un guide de velours

Gwendal Poullennec est depuis bientôt un an le nouveau patron du célèbre Guide Michelin. Rencontre avec l’homme qui fait la pluie et le beau temps sur la gastronomie mondiale

Après plus de cinq mois de tractations, l’e-mail tant attendu tombe. L’entretien avec Gwendal Poullennec, qui succède à l’américain Michael Ellis à la tête de l’emblématique guide, est (enfin) confirmé. Car force est de constater que, de San Francisco à Hongkong en passant par Londres et Taipei, le calendrier de ce Breton bientôt quadragénaire affiche des cases noircies de rendez-vous. A l’heure où une poignée de chefs souhaitent ouvertement s’affranchir du «système Michelin», où d’autres toques manifestent leur mécontentement à l’encontre des pratiques secrètes de la marque au Bibendum et où d’autres classements viennent se partager les parts du gâteau, rencontre avec le nouvel émissaire de la bible rouge.

Contrairement aux rêves les plus fous, les bureaux parisiens de la marque française de pneus sont bien loin de l’image feutrée et du cercle très fermé que l’on pourrait imaginer. Certes, il faut montrer patte blanche à l’entrée et avoir été annoncé au préalable avant de pouvoir franchir les portes automatiques. Elégant, avec une barbe aussi bien taillée que son costume, Gwendal Poullennec se présente. Difficile d’imaginer que ce diplômé de l’Essec, employé du Guide Michelin depuis 2003 à la suite d’une candidature spontanée, a gravi en à peine quinze ans tous les échelons hiérarchiques de l’une des plus discrètes organisations de la planète. «Travailler pour une entreprise comme Michelin est un vrai choix de cœur.»

Des pneus au guide

A son arrivée dans la maison, le jeune homme commence par vendre des pneumatiques de tourisme à des concessions automobiles. Il exprime rapidement le souhait d’être muté dans le département Guides & Cartes, qui attise sa curiosité. S’ensuit un parcours interne orienté vers le marketing et concrétisé par le développement du guide sur le plan international.

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En 2006, il part au Japon afin de créer les premiers guides de l’Empire du Soleil levant. Celui de Tokyo voit le jour en 2007, suivi de Kyoto et Osaka en 2009. Avant l’arrivée du Guide Michelin, la recommandation d’un restaurant japonais reposait sur sa tradition et sa réputation. «Nous avons déployé nos inspecteurs sur le terrain où, comme partout ailleurs, ils concentrent leur attention sur la qualité de l’assiette dégustée. Notre manière de faire a immédiatement rencontré le succès; nous avons vendu un demi-million d’ouvrages en quelques jours, se souvient Gwendal Poullennec. Le plus important, c’est que nous avons été adoptés par les Japonais comme des référents de leur culture.»

Retour à Paris. Avant d’être nommé directeur du guide, il se rapproche du quotidien de ses inspecteurs. Sa promotion au rang suprême n’est pas une évidence, encore moins une fin en soi. «En général, ce qui fait peur, c’est l’inconnu; or, en quinze ans, j’ai eu le temps de connaître en profondeur l’univers du guide et de la gastronomie.»

Source d’inspiration

Sa nomination fait l’effet d’un tremblement de terre et la planète food s’interroge. Il est encore inconnu du grand public, la dimension médiatique est une nouveauté pour lui. Il devient rapidement le visage public des dégustateurs anonymes qui voyagent pour hiérarchiser les restaurants répartis dans 32 destinations à travers le globe. «Je n’ai pas rêvé de ce poste, mais j’ai rêvé de cette entreprise et de ses valeurs. Je suis fier des équipes d’inspecteurs que je dirige, même si je n’aspire pas à la célébrité.»

Berceau historique de la gastronomie, la France reste-t-elle le centre du monde en matière de grande cuisine? Gwendal Poullennec part du principe que la France demeure une source d’inspiration culinaire majeure, même si le monopole culinaire n’existe plus. «La place de la France n’a jamais été aussi grande dans un monde qui n’a jamais été autant diversifié», observe-t-il. C’est en cela indéniable: l’engouement autour des fourneaux est considérable. Une nouvelle réjouissante à laquelle «un niveau de qualité nettement supérieur des acteurs du secteur ainsi qu’un niveau d’exigence et d’érudition d’une clientèle toujours plus informée ont largement contribué».

Secret industriel

Loin d’être le seul acteur du secteur, le Guide Michelin reste néanmoins une référence. «L’héritage de la marque n’est pas lourd à porter, c’est une force à faire passer.» A l’heure où la gastronomie est devenue un outil de voyage démocratisé, l’entreprise cultive plus que jamais son culte du secret. Le modèle fascine, les pratiques dérangent. La discrétion fait partie de l’ADN de l’entreprise et date de l’époque où le secret industriel entourait les pneumatiques. «Le secret n’est pas un culte afin de créer le buzz. Nous protégeons notre savoir-faire, l’anonymat de notre personnel et de facto notre indépendance», insiste Gwendal Poullennec.

Même en étant régulièrement critiqué par certaines toques, l’inspecteur est le fer de lance de la pensée Michelin. Une communauté inconnue du grand public qui exerce un pouvoir de fascination autour d’une formule magique. «Au final, nous sommes là pour révéler des talents et partager des recommandations avec des personnes qui ont envie de se faire plaisir. L’équation économique et technique derrière est de l’ordre du privé.»

La Suisse, pays étoilé

Difficile de plaire à tout le monde. A travers les années, les relations entre le guide et certains chefs se sont tendues, notamment depuis la grande soirée du Michelin en janvier, à Paris, où Mauro Colagreco à Menton et Laurent Petit à Annecy se sont vu décerner une troisième étoile tandis que deux grands noms de la gastronomie hexagonale, Marc Veyrat à Manigot et Marc Haeberlin à Illhaeusern, perdaient chacun une de leurs trois étoiles. Tandis que la famille Bras annonçait ne plus vouloir des siennes après des décennies de présence dans le guide. Gwendal Poullennec clarifie: «Un chef de cuisine ne peut pas rendre ses étoiles, elles ne lui appartiennent pas. Elles sont attribuées par Michelin pour guider les amateurs de bonnes tables. Nous ne décernons pas d’étoiles à des chefs mais à des établissements et à des équipes. Si un chef quitte un restaurant et que la brigade en place maintient la qualité, les étoiles restent.»

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Et la Suisse, dans tout ça? Elle est le pays le plus étoilé d’Europe par nombre d’habitants, aussi le patron du Michelin espère qu’elle obtiendra rapidement la reconnaissance mondiale que sa scène gastronomique mérite. «Bien au-delà du fromage et du chocolat, c’est une vraie culture du produit, du savoir-faire, du vin, de l’accueil et du service. Il est temps de sortir des clichés horlogers, bancaires et pharmaceutiques. La Suisse a de véritables atouts pour se faire connaître à l’international.» Aux armes…


Le site d’Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com

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