Un jour, une idée

Une soirée pour la truffe à L’Accademia lausannoise

Le chef Andrea Gaia, du restaurant italien de l’hôtel d’Angleterre, rejoue les fondamentaux de son pays avec une sophistication surprenante. Idem pour le fameux champignon, à l’honneur ces jours-ci

La pasta alla carbonara. Mais pas comme on l’imagine. Dans l’assiette, des cappelletti farcis d’une sorte de sabayon à base de jaune d’œuf, pecorino et crème fouettée, servis avec des dés de salsifis al dente, ainsi que de fines lamelles de joue de porc et de truffe blanche. Un régal. Les goûts de la carbonara sont là, mais la forme est détournée. C’est ce que s’amuse à faire Andrea Gaia, le chef de L’Accademia, depuis son arrivée l’été dernier dans ce restaurant de l’hôtel d’Angleterre, sur les quais d’Ouchy, à Lausanne. Idem avec le vitello tonnato, dont la farce est retenue dans une sphère de mozzarella, thon et câpres séchés. Ou les pâtes alla bolognese, en version agnolotti farcis de la sauce mijotée, servis sur un fond de sauce béchamel.

Lire aussi: Avec Andrea Gaia l’Italie commence à Ouchy («Bolero», 26.06.2018)

«Je pars des plats traditionnels, et certaines recettes de ma grand-mère, pour jouer avec les ingrédients selon des techniques que j’ai acquises dans ma carrière, mais toujours en respectant les saveurs et les couleurs», explique le chef de 34 ans qui a remplacé Yves Guillas, à la tête des cuisines du restaurant italien durant quatorze ans. Né à Rimini, il entre en cuisine à 15 ans et, après avoir fait le tour de quelques palaces italiens à Gargnano et à Venise, il apprend la gastronomie française auprès de grands chefs français étoilés: Georges Blanc à Vonnas puis Pierre Gagnaire à Paris.

Saison oblige, la truffe blanche et la noire italienne s’invitent sur quelques propositions de la carte. «Toujours avec des ingrédients simples, œuf, pommes de terre, pâtes ou risotto, pour mettre le champignon en valeur. Et servi tiède pour ne pas risquer de cuire le produit», précise le chef. Ce jeudi, Andrea Gaia servira un menu spécial consacré aux pépites livrées par Roberto Capponi (photo ci-dessus), qui travaille avec un réseau d’une centaine de cueilleurs dans la région d’Alba.

Parmi les créations inattendues: servi en entrée, l’œuf mollet qui nage sur une sauce à la mousse de jambon de Parme en croûte de lait avec les lamelles de truffe blanche fraîchement passées au rasoir.


A lire : 


L’Accademia, hôtel d’Angleterre et Résidence, place du Port 11, Lausanne, tél. 021 613 34 34, lu-di 12-14h et 19-22h, sa-di 12h30-14h30 et 19-22h; La truffe à l’honneur, je 22 novembre, 19h, 140 fr., sur inscription.

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