Gastronomie

Le ver est-il l’avenir de l’homme?

Le Niçois David Faure est le premier chef étoilé Michelin à militer pour l’entomophagie. Notre critique gastronomique a dégusté son menu «alternatif» rehaussé de vers de farine. Il n’est pas sûr qu’elle récidivera

Le premier geste: c’est toujours le premier geste qui coûte. Par exemple? Plonger sa main dans l’un des raviers design disposés là pour l’apéritif et en extraire une poignée de grillons dodus. Hardiment, comme vous y invite votre interlocuteur avec un large sourire, les porter à votre bouche…

Nous ne sommes pas chez les Nambikwara, friands de grosses mygales velues, évoqués par Claude Lévi-Strauss. Pas davantage chez des Aborigènes se délectant de chenilles witjutis. Mais bien sur la Riviera, au pays de la socca et du beignet de fleurs de courgette. Dans un restaurant que rien a priori ne distingue des autres, avec sa terrasse toute méditerranéenne sur le boulevard, son nappage noir classique, les familles attablées face à la fraîcheur d’une paroi d’eau.

On dira tout au plus de notre hôte David Faure qu’il est un peu plus remuant que la moyenne des chefs, un trublion, un touche-à-tout éclectique et curieux. Voilà un garçon capable de vous servir des petits farcis niçois dans la plus pure tradition à côté de son menu «alternatif» et délibérément provoc, ponctué de vers de farine et autre croustillant de grillons.

Installé à Nice depuis une dizaine d’années après être passé par plusieurs enseignes prestigieuses de la capitale – des frères Conticini à Ghislaine Arabian, David Faure a décroché une première étoile Michelin en 2010. La mangeuse lambda fait taire ses phobies en songeant qu’elle ne risque pas grand-chose. Sans compter que la traçabilité du produit est garantie: les bestioles issues d’une PME toulousaine modèle sont bien élevées et labellisées bio… Bien.

Revenons donc à nos grillons. Est-ce bon? Le menu «alternatif» commence par un cube vert pétant hérissé telle une pelote d’épingles de multiples vermisseaux dorés et croustillants, nappé d’une écume de carottes. Illusion d’optique? Ces minuscules corps tordus donnent l’impression de se tortiller encore… Après avoir croqué dans notre apéritif, rien de bien nouveau en termes d’émotions gustatives: le légume revisité façon «moléculaire», amplement gélifié et amplement déjà vu, épouse la saveur discrète (mi-sésame, mi-cacahuète) des susnommées bestioles. Suit un crémeux de maïs au foie gras poêlé, neige de pop-corns et son croustillant de grillons au sarrasin – «le petit goût de pop-corn du scarabée» est censé souligner un maïs plus pâteux que crémeux, et la fine escalope de foie gras ne sort pas grandie de l’opération. Vient ensuite un joli pavé de cabillaud pané aux arachides, cubes de potiron craquant et poudre de vers de farine. A ce stade, j’éprouve une furieuse envie de me contenter du cabillaud: jolie cuisson, chair nacrée, il se suffit à lui-même. Et les desserts? Pas pu avaler mon bubble de grillon au whisky, ou de whisky au grillon, j’avoue. Pas plus que la rose des sables chocolatée avec son sucre pétillant et ses vers de farine.

C’est un voyage en Thaïlande qui a mis pour la première fois des vers de bambou frits sur le chemin de David Faure, ou l’inverse, en 2009: «Un délice: on aurait dit des Curly, ces biscuits apéritifs à la cacahuète», mais aussi des brochettes de criquets et autres scarabées caramélisés ou frits comme on les apprête là-bas.

Notre chef se renseigne, entame sa conversion. Comment faire face demain à l’explosion démographique attendue – neuf milliards de bouches à nourrir – et au doublement de la demande en produits animaux d’ici à 2050*? La FAO soutient la consommation d’insectes dans le monde pour des raisons écologiques autant qu’économiques, l’industrie et plusieurs grands chefs s’y intéressent, une prise de conscience se fait jour. Quelques lectures et un reportage plus tard, David Faure tombe sur Micronutris, la première PME produisant des insectes destinés à l’alimentation humaine, créée à Toulouse en 2011.

Le chef teste différentes espèces, titillé par les notes d’arachide du vers déshydraté, «un peu fruits secs grillés, sésame… alors que le grillon a des saveurs plus marquées de maïs et de pop-corn. Je voulais partir sur des soirées thématiques et puis je me suis pris au jeu et j’ai créé ce menu…»

Etre chef aujourd’hui, c’est être éco-responsable, estime-t-il. «Ma démarche a un côté éducatif»: il y a là des questions éthiques, philosophiques, d’ouverture d’esprit, qui ne se bornent pas à un choix de saveurs, note en substance l’enfant terrible de la gastronomie niçoise.

Demain peut-être, les insectes seront intégrés à des produits de grande consommation. En attendant, David Faure se pose en précurseur et assume le côté provocateur de sa démarche: l’avenir de l’humanité passe logiquement par les insectes, à l’en croire. S’opposer à cela reviendrait à s’opposer à une évidence…

Les premières réactions depuis l’élaboration de ce menu «alternatif», au printemps, sont diverses et variées. On le sollicite pour lui proposer qui des mygales, qui des scorpions, de Chine ou d’ailleurs: le chef testerait bien par curiosité, mais refuse tout ingrédient dont la traçabilité ne serait pas assurée. Même si la chose a son prix, le ver bio déshydraté se négociant aux environs de 1250 euros le kilo…

Quant aux clients, la plupart préfèrent apparemment opter pour la carte «classique». A ce jour, le menu alternatif de David Faure a attiré autant de médias que de curieux et d’audacieux. Une touriste turinoise lui a adressé un message ému: «Merci de faire tomber nos barrières!»

Aux nombreux messages d’incompréhension ou d’invectives: «Eh, va donc dans le Vieux-Nice nous débarrasser des cafards!» ou alors «Pars en Afrique pour aider les Africains!», il répond par un haussement d’épaules. Et repart en croisade, plus allumé encore.

Etre en avance sur son temps, c’est s’exposer selon lui à de telles réactions. D’autres chefs ont osé, ils sont de plus en plus nombreux, de René Redzepi, le charismatique chef du Noma, à Copenhague, au Brésilien Alex Attala. Le Français Thierry Marx estime pour sa part que l’avenir sera plutôt à l’insecte invisible, intégré à des farines protéinées*. Il avoue toutefois son scepticisme «après des siècles passés à essayer de s’en débarrasser»…

* Jean-Baptiste de Panafieu: «Les insectes nourriront-ils la planète?», Le Rouergue, 2013

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