Boire et manger

A Verbier, une étoile qui vient d’Italie

Tout juste arrivé à La Table d’Adrien, le chef étoilé Sebastiano Lombardi a composé tout un repas en accord avec la nouvelle cuvée de Pommery

Depuis juin dernier, le restaurant étoilé La Table d’Adrien, meilleur restaurant de Verbier, a confié sa cuisine au chef italien Sebastiano Lombardi, 42 ans. A l’occasion de la sortie du nouveau champagne Apanage Blanc de Blancs de Pommery, le cuisinier a composé un menu d’exception en accord avec la nouvelle cuvée de la grande maison de champagne. Fraîchement débarqué en Suisse, rencontre avec le chef, qui a obtenu une étoile Michelin en 2011 lorsqu’il tenait le piano du Cielo à Ostuni, près de sa terre natale de Bari.

Cadre pittoresque

La vue depuis la terrasse du Chalet d’Adrien est à couper le souffle. En surplombant la plaine, La Table d’Adrien, une étoile Michelin au compteur, jouit d’un panorama extraordinaire. L’endroit fait penser à une place de village typiquement suisse, avec sa fontaine et son côté familial, imaginé par le maître des lieux, Eric Cachart.

L’apéritif s’ouvre sur des canapés gourmands, dont une tomate cerise sublimée d’une farce à l’ail et au basilic, accompagnés par un Pommery conçu pour être bu avec des glaçons, le Royal Blue Sky. «Un choix simple, mais de qualité. Je la privilégie à la quantité. Je choisis peu de produits et j’essaie de trouver les bons accords», confie Sebastiano Lombardi tandis qu’arrive le moment de passer à table. La squadra s’active en cuisine. Et c’est le coup d’envoi.

Simple et contemporain

L’entrée – un carpaccio de sériole au citron, chanterelles, myrtilles et copeaux de truffe noire – est un régal qui se marie, contre toute attente, très bien avec le champagne brut. «J’ai l’habitude de travailler avec le champagne, c’est un vin qui accompagne très bien un menu gastronomique, explique le chef. Je viens de la région des Pouilles en Italie. Là-bas, on cuisine beaucoup le poisson et les produits de la mer. En pensant à la gastronomie et à la montagne, la viande et le fromage viennent tout de suite à l’esprit. Je tiens à prouver que la cuisine méditerranéenne peut se marier parfaitement avec l’environnement exceptionnel de Verbier», poursuit Sebastiano Lombardi alors que le premier plat fait son entrée: un risotto au crabe agrémenté de perles de fruits de la passion.

Les saveurs explosent en bouche et le champagne star de la journée, le Blanc de Blancs, apparaît comme une évidence au palais. «Je qualifierais ma cuisine de contemporaine mais pas d’innovante. J’aime rester sur des techniques simples mais maîtrisées afin d’offrir aux clients un moment d’exception.»

Emulsion de fromage

Sans manquer d’audace, le chef touche ensuite au mythique fromage montagnard, généralement disposé sur une planchette «à la bonne franquette». «Généralement, le partage du fromage sur du pain est incontournable avant d’entamer le dessert, la dernière étape d’un repas. J’ai souhaité changer cela en imaginant une émulsion légère de fromages de la région, avec des cacahuètes grillées et des craquants aux fruits secs. C’est comme manger de la fondue froide et c’est agréablement surprenant», poursuit le chef, dont le sorbet aux mandarines de Sicile, petite touche délicieuse et délicate de son pays, achève le repas en apothéose.

Un terroir à exploiter

Voilà qui augure du meilleur pour la suite de la carrière en terres valaisannes de ce chef formé aux côtés de grands noms de la gastronomie transalpine, comme Antonio Guida, mais qui n’avait jamais travaillé ailleurs qu’en Italie. «Il est important et très intéressant de vivre des expériences loin de chez soi. Ma rencontre avec Eric Cachart, le maître de maison du Chalet d’Adrien, a été très inspirante. Nous avons comme objectif de grandir ensemble et de conserver notre étoile. Mais je garde les pieds sur terre. Je vais avancer tranquillement avec la brigade en cuisine. Je dois m’habituer à une nouvelle région, à des nouveaux produits et à une nouvelle équipe pour atteindre mon objectif de faire de mon mieux pour garantir le meilleur au client. Dans le métier, on dit que les réalisations du chef comptent pour 30%, alors que la qualité des produits représente les 70% restants.»

La Table d’Adrien, chemin des Creux, Verbier, 027 771 62 00, chalet-adrien.com

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