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Les chevilles ouvrières du domaine de l’Apocalypse, Josef Zisyadis, Raoul Cruchon et Dorian Amar (de gauche à droite).

Boire et Manger

Les vins de l’Apocalypse

Entouré d’amis et de vignerons, Josef Zisyadis a réalisé la première vendange de son domaine de Patmos début août. Reportage dans les vignes de la petite île volcanique du Dodécanèse où fût banni l’apôtre Jean

Il est 6 heures du matin en ce début du mois d’août, le soleil n’est pas encore levé sur la baie de Petra. Dans la vigne qui ondule en direction de la mer, une dizaine de vendangeurs s’activent dans une fraîcheur toute relative: il fait déjà 25 degrés. Sécateur en main, Josef Zisyadis arbore un large sourire: cela fait 20 ans qu’il attend cette première récolte dans «son» île de Patmos, où il vient se ressourcer chaque été. «A la fin du 19e siècle, les nombreuses terrasses de l’île étaient pour la plupart occupées par la vigne, raconte l’ancien politicien vaudois devenu apôtre du goût. Avec le développement du tourisme, elles ont peu à peu été abandonnées. J’ai eu l’idée de relancer la viticulture avec l’espoir de faire des émules.»

Avant cette vendange tant attendue, le projet a connu des vents contraires, parfois tempétueux, comme en connaissent parfois les bateaux qui naviguent sur la mer Egée. Il a d’abord fallu trouver le terrain adéquat pour la vigne, avec un puits pour l’irrigation. Josef Zisyadis s’est approché des moines du monastère St-Jean, qui possède un tiers de l’île. En 2010, lassé par l’absence de réaction de l’higoumène local, il a demandé audience au patriarche de Constantinople, dont dépend le monastère. Une rencontre décisive: quelques semaines plus tard, il obtenait 3 hectares en location pour une durée de 25 ans.

Energie biblique

Le lien avec l’église orthodoxe a donné un ancrage biblique au projet – un joli clin d’œil pour le théologien Zisyadis. Le vignoble a été baptisé domaine de l’Apocalypse. Selon la tradition chrétienne, saint Jean a rédigé le dernier livre du Nouveau testament à Patmos, où les Romains l’avaient banni. Il a eu une révélation dans une grotte située à flanc de colline, en aval de la silhouette sombre du monastère qui domine l’île. Une aubaine en matière de «story telling».

Les premiers ceps ont été plantés en 2011, uniquement des variétés autochtones: un blanc originaire de Santorin, l’assyrtiko, et trois cépages rouges, le mavrothiriko, le mavrotragano et le fokiano. La création de la petite entreprise et la construction d’une cave de vinification financée en partie par l’Union européenne ont demandé beaucoup d’énergie. «Je savais que les choses sont compliquées en Grèce, souligne Josef Zisyadis. Mais ça a dépassé tout ce que j’imaginais.» Suite à divers blocages, la cave n’a par exemple été reliée au réseau électrique que deux jours avant la vendange. «A la fin, on n’y croyait plus», reprend, soulagé, le directeur du projet.

La vie à la grecque

Dès le lancement du projet, l’ancien politicien a pu compter sur le soutien actif de plusieurs vignerons vaudois, dont Raoul Cruchon, qui a fait le voyage pour la première vendange. Depuis le mois de mai dernier, le domaine de l’Apocalypse peut compter sur la présence neuf mois par année de Dorian Amar, Français d’origine qui a travaillé dix ans en Suisse. Il est le seul œnologue à travailler dans les îles du Dodécanèse. Les onze autres domaines installés entre Rhodes, Kos, Leros et Lipsi travaillent avec des consultants basés à Athènes.

Avec son large chapeau et son teint hâlé, Dorian Amar est souvent pris pour un Grec. «En Suisse, on me prenait pour un Portugais», rigole-t-il en chargeant les caisses remplies de raisin dans un pick-up. Venu à Patmos pour «changer de vie», le trentenaire s’adapte peu à peu à sa nouvelle existence. Dès le mois de septembre, il prendra des cours de grec. Jusque-là, il n’a que peu de temps pour lui. Outre la vigne, exploitée en biodynamie dès l’origine, il s’occupe des autres volets du projet agro-écologique Patoinos lancé par Josef Zisyadis. Cela comprend notamment l’exploitation d’un pressoir pour l’huile d’olive et un conservatoire de semences insulaires. Puissance volcanique

Sous le soleil devenu brûlant, les vendangeurs ont terminé leur première matinée de labeur. A la cave de Vagia, une dizaine de kilomètres de là, Dorian Amar et Raoul Cruchon réceptionnent les grappes d’assyrtiko mûries à point. Ils ont la responsabilité de presser le raisin, première étape de la vinification. Pour les deux hommes, tout est nouveau: le climat, les cépages et même le pressoir, acheté d’occasion en Suisse. Pour se donner un maximum de chance de réussir ce premier millésime, Raoul Cruchon a demandé conseil au célèbre bordelais Stéphane Derenoncourt, qui a un mandat de consultant à Santorin.

En goûtant le premier jus, le tandem affiche un sourire rassuré. Le taux de sucre est aussi élevé qu’attendu (97 degrés Oechsle) et l’acidité typique du cépage bien présente. «L’assyrtiko est un cépage blanc qui possède un très gros potentiel grâce à son équilibre naturel, souligne Raoul Cruchon. Cela démontre une fois encore que les cépages autochtones sont particulièrement bien adaptés à leur environnement.»

La spécificité du sol volcanique de Patmos devrait encore venir renforcer la fraîcheur du vin. «Sur ce genre de terroir, on obtient des vins précis et ciselés, tout le contraire de la mollesse de certains vins blancs du sud», reprend le vigneron d’Echichens.

Former le personnel

Le troisième et dernier jour de récolte, l’équipe de vendangeurs s’est attaquée aux cépages rouges, qui représentent un quart de la production. Pour ce premier millésime, les baies ont été immédiatement pressées pour être vinifiées en rosé et répondre à la demande des restaurateurs locaux. Car Josef Zisyadis ne veut pas seulement inciter les paysans du cru à replanter de la vigne. Il souhaite aussi réintroduire une vraie culture du vin dans les tavernes de l’île en formant le personnel. «Aujourd’hui, les serveurs n’accordent que peu d’importance à la température de service et au choix des verres. On veut les aider à s’améliorer.»

Si le marché local est le cœur de cible du domaine de l’Apocalypse, il exportera une partie des 4000 bouteilles produites vers la Suisse. Un choix logique. Parmi les 700 personnes qui ont acheté un cep pour soutenir le projet, on trouve de nombreux Helvètes. En contrepartie des 250 francs versés, chaque acheteur recevra une bouteille par millésime pendant 10 ans. Un modèle qui implique de développer un système de distribution performant. Dans cette optique, Josef Zisyadis espère atteindre rapidement le seuil des 1000 souscripteurs. «Cela nous permettra d’être plus tranquilles sur le plan financier.»

L’équipe gréco-suisse dispose de quelques mois pour affiner sa stratégie commerciale. Si tout se passe comme prévu, les premiers vins de l’Apocalypse seront mis en bouteille le printemps prochain. Ils pourront être dégustés en primeur le week-end de Pâques à Patmos à l’occasion d’une soirée de présentation du millésime. Pour autant, évidemment, que l’apocalypse n’ait pas eu lieu avant.

A consulter:

Domaine de l’Apocalypse, 021 601 68 02


Patmos, un joyau préservé

Accessible uniquement par bateau, l’île attire les vacanciers en quête de tranquillité
Une succession de criques dentelées, des villages perchés à flanc de colline et des eaux translucides. Patmos (3000 habitants à l’année) respire la sérénité, même au mois d’août quand les vacanciers débarquent en nombre dans le port de Skala, épicentre de la vie locale. Il faut dire que la petite île du Dodécanèse (34 km de long) se mérite: elle n’est accessible que par bateau. Il faut compter huit heures de ferry depuis le Pirée.

Les magnifiques plages, parfois difficilement accessibles, ne constituent pas le seul attrait de Patmos. Elle est aussi attractive sur le plan culturel et religieux, avec la grotte de l’Apocalypse et le monastère Saint-Jean, fondé à la fin du Xe siècle. L’édifice est situé au cœur de la ville haute de Chora, succession de maisons blanches et de rues étroites classées au patrimoine mondial de l’Unesco. Un lieu idéal pour se ressourcer, même quand on n’est pas un pèlerin orthodoxe.

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