Tu parles d’une coïncidence. A l’heure où la France débat de la fessée – sept Français sur dix seraient opposés à son interdiction –, elle découvre avec des haut-le-cœur que certains de ses chefs étoilés auraient la main leste. Après Joël Robuchon et son chef à Bordeaux Tomonori Danzaki, accusés par un employé d’imposer des conditions de travail dignes de l’esclavagisme, c’est au tour du récent triple-étoilé parisien Yannick Alléno d’être mis en cause pour violences en cuisine. Selon le site Francetvinfo, le chef et son second auraient dès leur reprise du Pavillon Ledoyen, en juillet 2014, recouru à des méthodes diverses et surtout musclées pour se débarrasser de l’ancienne équipe en poste: coups, harcèlement, heures supplémentaires non payées, insultes…

Des accusations démenties par les deux grands chefs, qui auraient à leur tour porté plainte pour diffamation. Les faits sont pourtant têtus: l’an dernier, un apprenti était volontairement brûlé par un collègue dans les cuisines du Pré Catelan, à Paris; dernièrement, le médiatique cuistot britannique James Martin racontait s’être fait casser deux côtes pour une crème anglaise ratée durant son apprentissage, etc. Blogs et médias spécialisés se livrent désormais à une surenchère, de témoignages en démentis et en rebondissements. Une conférence s’est tenue, appelant les chefs à en finir avec des pratiques d’un autre âge; un manifeste pour «une vraie éthique» a été signé par une partie de la profession.

Pression et dérapages

Le monde des grandes cuisines ne serait-il pas aussi soft que sa version télé-réalité? Ces violences – pour autant qu’elles soient avérées – sont-elles des dérapages isolés? L’effet d’une pression parfois intolérable? Benoît Violier, qui a travaillé au côté de Joël Robuchon, décrit un chef «d’une exigence absolue», mais aussi une personnalité «calme chez qui il n’a jamais assisté au moindre éclat». Cela dit, la gastronomie «n’est pas un monde de Bisounours»: la pression, l’exigence extrême se traduisent parfois par des mots très durs. A l’image, selon lui, des sports de haut niveau: «Les coaches ne hurlent pas des mots doux dans l’oreillette de leurs cyclistes.»

De nombreux cuisiniers de l’ancienne génération étaient toutefois, selon le patron de Crissier, «des gueulards, qui montaient le ton et s’emportaient facilement». Les chefs étoilés actuels y vont tous de leurs souvenirs cuisants d’anciens combattants: «J’en ai bavé: j’avais un maître d’apprentissage qui était bourré du matin au soir et qui dérapait très fréquemment, se souvient Claude Frôté, le chef du Bocca à Saint-Blaise. C’était comme à l’armée, l’idée que tu dois t’endurcir et tout accepter pour preuve de ta force, de ta virilité.»

Quant à Carlo Crisci, chef du Cerf à Cossonay, il se souvient avoir pris «un coup de genou dans le ventre parce que le chef me voyait à ne rien faire; en fait, j’attendais que ma bassine se remplisse d’eau. Mais c’était la règle à l’époque, tu morflais pour un rien.»

«Quand tu étais dans le jus, t’étais vraiment dans le jus…»

Tous en conviennent, le métier était beaucoup plus dur qu’aujour­d’hui: «On travaillait en sous-sol dans des atmosphères surchauffées, mal ventilées, avec du matériel très lourd, peu maniable», raconte le chef du Cerf. On a même connu des pianos à charbon et des températures qui montaient jusqu’à 60°, une ambiance de bagne. Les horaires et les conditions de travail n’étaient pas réglementés comme aujourd’hui. Quand tu étais dans le jus, t’étais vraiment dans le jus…»

De l’avis général, les conditions de travail ont changé radicalement; les jeunes sont mieux protégés et le personnel qualifié si rare et si précieux qu’on le chouchoute désormais.

Il reste toutefois un carré de résistants, quelques vieux de la vieille qui répètent ce qu’ils ont vécu eux-mêmes. Pour Antoine*, qui a effectué son apprentissage ces dernières années au sein d’une brigade étoilée de la région genevoise, les conditions de travail se sont certes améliorées mais demeurent loin d’être idéales.

«On travaille de 8 heures du matin à minuit, sans prendre de pause, en mangeant debout à la va-vite.» Avec les horaires impossibles, la pression et la fatigue, les employés sont vite sur les nerfs et des histoires naissent pour un rien, selon le jeune homme: «Un jour, on a dû séparer deux employés en train de s’étriper parce que le commis avait refusé d’exécuter un ordre. Mais surtout, les exigences sont extrêmes et les chefs de partie rarement de grands pédagogues. Tu te fais parfois insulter pour un geste mal exécuté. Il m’est arrivé de me faire démolir devant tout le monde pour un repas du personnel un peu raté, parce que personne n’avait pris la peine de m’expliquer.» Positif et motivé malgré les brimades, Antoine estime qu’avoir surmonté tout ça lui a appris «la rigueur et une drôle d’exigence».

Jeunes dégoûtés

Les violences évoquées sont plus souvent d’ordre psychologique que physique et surgissent parfois à l’insu des chefs eux-mêmes. «Deux jeunes sont partis dégoûtés du métier au bout de quelques mois, avant que je réalise qu’ils s’étaient fait mobber par un collaborateur», indique Frédérik Kondratowicz, chef de l’Hôtel de Ville à Fribourg. D’aucuns évoquent aussi des bizutages propres à dégoûter le plus motivé des commis, tel le passage rituel dans «la boille à cochons», autrement dit les déchets de la plonge…

Reste enfin que certains maîtres passent pour des harceleurs notoires. Comme l’ancien chef étoilé d’un grand palace genevois, installé à son compte depuis quelques années, habitué à faire son show au détriment de ses collaborateurs. «Avec lui, c’était l’humiliation permanente: j’ai assisté à de nombreuses scènes où il rabaissait des gars de son équipe, en les traitant de bons à rien, témoigne un fournisseur. Un jour, il est allé trop loin, bousculant et insultant un commis qui lui tournait le dos. Le gars s’est retourné et lui a mis un de ces coups de boule, qui l’a envoyé valdinguer par terre avec l’arcade sourcilière fracassée. Il a eu un cocard pendant des semaines et racontait après qu’il était tombé dans l’escalier …»

*Prénom fictif.