En mai dernier, un fait divers singulier faisait le buzz sur les réseaux sociaux et dans les médias américains, évoquant l’arrestation d’un célèbre chef péruvien à l’aéroport de Los Angeles avec une quarantaine de piranhas dans sa glacière… L’anecdote vaut surtout pour ce qu’elle révèle de la démarche de Virgilio Martinez, chef activiste et étonnant ambassadeur de la biodiversité.

Imaginez. Des maïs multicolores, des cucurbitacées poussant à 4000 mètres, des racines oubliées, des baies médicinales, des herbes sauvages; du plancton et des algues colorées recueillies dans des lacs d’altitude, une incroyable variété de sels et surtout de tubercules, des pommes de terre comme le Pérou en recense plusieurs milliers, des langoustines et des couteaux, des fruits et des fleurs inouïs, des avocats et des pseudo-céréales nommées quinoa ou kiwicha. Voire des piranhas.

Une quinzaine de plats, pour parcourir la côte désertique aux roches rouges, l’Altiplano et l’Amazonie, couronnés par une série de mini-desserts nommés «Altitude extrême», autour d’un cru rare de cacao, de la fève au mucilage…

Voyage culinaire

Tel est à peu près le menu que propose Virgilio Martinez dans son restaurant Central, à Lima – et celui qu’il déclinait fin octobre au profit de la Fondation Uccelin*. Un menu structuré en fonction de l’altitude: «A chaque altitude correspond un écosystème différent. C’est cette richesse, cette biodiversité que nous avons le privilège d’avoir au Pérou que nous voulons faire découvrir à nos hôtes. Les peuples amérindiens avaient une vision verticale du monde: nous adoptons la même perspective.»

On passe ainsi du salé et de l’iodé au sucré, de l’amer au croustillant, du sec au poisseux, du piquant au fleuri et à la douceur extrême. On explore des rivages et des profondeurs abyssales, des falaises et des précipices, des vallées sacrées des Incas à la moiteur foisonnante de l’Amazonie… C’est une progression, une harmonie construite en s’élevant, en parcourant les sentiers des sites où les peuples précolombiens inventèrent de brillantes civilisations, menèrent des expériences de cultures en terrasses; en se glissant parmi les plantes tropicales, les bruissements amazoniens et leurs villages indiens.

En fermant les yeux peut-être, en se laissant emporter par ce déferlement de saveurs, on se retrouve au pied des volcans d’Arequipa ou du côté de Cuzco, le souffle court.

Approche multidisciplinaire

C’est en parcourant son pays lui-même, en retrouvant à son retour de voyage un Pérou pacifié et en plein boom que le jeune Virgilio se réapproprie cette biodiversité unique. L’essentiel de son activité ne se passe pas en cuisine, explique-t-il: «Je vais chaque semaine dans la nature. Les communautés indigènes et les producteurs sont devenus des amis. Nous avons une approche multidisciplinaire, avec un anthropologue et un biologiste, pour recueillir leurs savoirs et leurs expériences. Je vais à leur rencontre pour trouver de l’inspiration, j’observe comment ils utilisent tel ingrédient pour l’apprivoiser ensuite dans ma cuisine.»

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C’est le propos de Mater Iniciativa, un programme scientifique dirigé par sa sœur Malena, qui recense et étudie les espèces endémiques. «Nous veillons aussi à ne pas avoir un impact trop important lorsque nous prélevons des ingrédients sauvages. Il ne suffit pas de soutenir l’environnement si on ne fait rien pour aider les populations et contribuer à leur bien-être.»

Virgilio Martinez a vécu les années troubles du Sentier lumineux, obligé de rester souvent confiné. «Ma génération a grandi dans l’insécurité, dans une métropole effrayante: toutes les infrastructures étaient détruites à Lima, et il n’y avait plus d’espoir. La plupart des jeunes rêvaient de partir. Je ressentais moi aussi cette curiosité, cet appel du large.»

Du skate à la cuisine

A l’origine, il rêvait de devenir skateur professionnel, avant qu’un accident ne l’oblige à renoncer. Virgilio commence des études de droit, tout en faisant des extras dans des restaurants, part à New York, au Canada, à Londres, et réalise que «le meilleur moyen de voyager consiste à faire des petits jobs dans les cuisines». Un déclic qui le pousse à s’inscrire à l’école Le Cordon bleu, à Ottawa, avant d’enchaîner avec des séjours formateurs à Londres et notamment auprès de celui qui est alors un pionnier et le plus célèbre des chefs péruviens, Gaston Acurio. De retour au pays, Virgilio découvre un Pérou métamorphosé: «Les Péruviens ont redécouvert leur héritage, la fierté de leur patrimoine culinaire. Quelques années plus tôt, Gaston s’était promis de faire du ceviche un des plats les plus appréciés dans le monde. Tout le monde ricanait, mais le message a fini par passer.»

Le jeune chef ouvre Central, son premier restaurant, à Lima, en 2009. Le succès suit très vite et, une dizaine d’années plus tard, il est à la tête d’un groupe international avec son épouse Pia Leon, elle aussi cheffe: deux restaurants à Londres, un à Dubaï, un à Hongkong, et tant d’autres projets… En 2018, il ouvre Mil, face aux terrasses où les Incas faisaient leurs expériences sur l’agriculture. «J’ai pris conscience de la nécessité de défendre cette terre, ses paysans, ses semences et je considère que c’est aussi mon rôle en tant que chef. C’est la raison pour laquelle je passe beaucoup de temps à parcourir les vallées andines et à écouter les chamanes, les récits de vie des gens.»

Les plats du passeur

Un menu du Central peut représenter plus de 250 ingrédients, issus d’une soixantaine de producteurs et communautés indigènes. «Les peuples premiers vénéraient leur terre nourricière, Pachamama, et ne pratiquaient pas la monoculture: tous les problèmes sont venus du non-respect des cycles de la nature», explique Virgilio en évoquant l’Amazonie, si vaste et sauvage, désormais zone de non-droit… «Mines clandestines, déforestation, pillage des ressources... Il y a tant de multinationales et de lobbies, d’intérêts économiques que les lois ne s’appliquent pas à l’Amazonie.» Virgilio Martinez se voit comme un passeur, «le traducteur de cet incroyable patrimoine dans mon restaurant». A l’autre bout de la chaîne, le client est un explorateur, un voyageur qu’il convie en terre inconnue.

* Créée par le chef grison triplement étoilé Andreas Caminada, la Fondation Uccelin s’adresse à des jeunes passionnés par la cuisine et le service. Les candidats retenus – une vingtaine à ce jour – se perfectionnent dans les adresses les plus prestigieuses du monde.