Restauration

«La vraie spécialité française, c’est devenu l’arnaque»

Le label de qualité des grands chefs français est «bidon», dit Xavier Denamur, restaurateur combatif. Regard perçant sur la malbouffe hexagonale

La véhémence et la gouaille sont authentiquement françaises. Et quand il propose une blanquette de veau dans un de ses quatre bistrots du Marais, on ne retrouve pas le plastique du plat sous-vide dans sa poubelle le soir venu, ça, non.

Xavier Denamur, urbaniste reconverti en restaurateur de combat, dénonce l’emprise massive de l’industrie sur le pays qui était encore, il y a quelques décennies, le paradis mondial de la gastronomie. Et plaide pour la transparence dans les cartes des restaurants. Apparemment, il commence à être entendu: un projet de loi est en gestation en France, qui devrait garantir une meilleure information du client.

Récemment, «le restaurateur de la République», comme il se qualifie, s’est à nouveau illustré en qualifiant de «bidon» le label «Restaurant de qualité» lancé par quinze grands chefs français (LT du 11.04.2013).

Le Temps: Les grands chefs français qui ont lancé un label pour valoriser le «fait maison» collaborent avec l’industrie agroalimentaire, relevez-vous. Un exemple?

Xavier Denamur: Alain Ducasse travaille pour Brake, leader en France de la nourriture surgelée pour restaurants.

– Et alors? Je peux être heureuse de trouver du Ducasse surgelé au supermarché et apprécier qu’on me signale un bistrot qui cuisine vraiment.

– Ces chefs savent bien que les restaurants qui utilisent des produits préparés n’en disent rien. On ne peut pas être partie prenante d’un système opaque et prôner la transparence.

– Pourquoi le label «Restaurant de qualité» est-il «bidon» selon vous?

– C’est un énième label, basé sur la déclaration volontaire des restaurateurs et l’arbitrage d’une sorte de haute autorité autoproclamée. Il ne suppose aucun véritable contrôle, les restaurateurs devront payer pour être sur la liste. Il n’y a rien de sérieux dans cette initiative, qui ne fera pas avancer d’un pouce la vraie cause nationale: le droit des gens à savoir ce qu’il y a dans leur assiette. Même dans mon milieu professionnel, je suis loin d’être le seul à le penser: de nombreux chefs appuient mes prises de position.

– Pourquoi un chef qui collabore avec l’industrie agroalimentaire lancerait-il une initiative qui va contre ses intérêts? N’est-ce pas la preuve de son amour gratuit pour la bonne cuisine? Quelle autre motivation peut-il avoir?

– Ce label a été lancé pour faire diversion. J’appelle cela un contre-feu face à la nouveauté législative qui se prépare: l’obligation, pour tous les restaurateurs, de signaler, sur leur carte, les mets industriels. Un peu comme en Italie il y a l’obligation de signaler les mets surgelés. Cette disposition doit figurer dans la nouvelle «loi consommateur», dont le projet est annoncé pour ce mois de mai. Le label lancé par les chefs, c’est pour dire: pas la peine de légiférer, les restaurateurs se débrouillent entre eux pour mettre en place des mécanismes d’auto-contrôle.

– Que va-t-il se passer si cette loi passe?

– Le client du restaurant n’aura pas envie de payer 30 euros pour un plat signalé comme industriel, le restaurateur aura donc le choix entre baisser son prix ou se remettre à faire de la vraie cuisine. Il sera incité à proposer une carte réduite, avec des plats à base de produits frais, ce qui aura pour conséquence de relocaliser une partie du marché et de créer des emplois.

– Actuellement, 75 à 80% des plats servis dans les restaurants français sont industriels…

– C’est le chiffre qui circule, mais il ne repose pas sur une solide étude nationale. Je suis bien placé pour le savoir: c’est moi qui l’ai articulé, à l’issue d’une enquête sur le terrain menée en 2007, lorsque j’étais encore géographe urbaniste. Depuis, tout le monde répète ce chiffre en boucle, y compris au sein des organisations patronales. Cela fait des années que je réclame une étude plus approfondie mais je ne vois rien venir.

– Admettons que votre estimation reste plausible. «Industriel» ne veut pas dire forcément «mauvais»?

– Bien sûr que non, l’industriel est souvent de très bonne qualité, il a fait de gros progrès, et à l’inverse, le fait maison peut être mauvais. La question n’est pas celle de la qualité mais de l’information sur la nature du produit. Les lasagnes au cheval étaient peut-être délicieuses. Mais nous avons besoin de transparence. Les consommateurs la réclament. Ils veulent savoir.

– Une carte réduite, la transparence sur les produits, des prix raisonnables: un restaurateur peut-il gagner sa vie ainsi?

– C’est le modèle que j’applique dans mes brasseries. J’ajoute: un personnel correctement payé et fidèle. Nous sommes toujours pleins et je gagne bien ma vie.

– Si c’est si simple, pourquoi tout le monde ne fait-il pas comme vous?

– J’ai commencé par investir et misé sur le long terme. Beaucoup de restaurateurs veulent gagner beaucoup, tout de suite. Mais c’est un mauvais calcul. Ce que la France a à offrir, c’est une tradition, un savoir-faire. C’était vrai il y a 30 ou 40 ans, mais la situation s’est terriblement dégradée. Les touristes se plaignent, c’est désastreux pour l’image du pays.

– Les étrangers qui visitent la France sont déçus à 90%, avez-vous écrit. La malbouffe est-elle devenue une spécialité française?

– Ce qui est sûr, c’est qu’il y a des zones touristiques à risque où la vraie spécialité française, c’est devenu l’arnaque. Et que l’industrie a davantage pénétré en France que dans d’autres pays. Il faut dire aussi que les attentes vis-à-vis de notre pays sont immenses et la déception à leur mesure. Il est temps de se réveiller. Malheureusement, l’Europe ne veut pas légiférer sur la transparence des cartes. Mais si la France s’y met, les autres suivront.

– La limite entre le fait maison et la denrée préparée n’est pas si simple à faire sur une carte: lorsque seul le fond de sauce est acheté tout fait, par exemple…

– Ce n’est pas si compliqué. Le principe est de signaler par un logo tous les plats qui contiennent quelque chose qui n’est pas cuisiné sur place. Un certain nombre de denrées sont déclarées hors du champ d’application de la loi: le fromage, le pain, les viennoiseries, les glaces, la charcuterie, les poissons fumés. Tout le reste doit être signalé. Si le restaurateur n’a utilisé qu’un fond de sauce préparé, c’est à lui de l’expliquer.

– Cette réglementation a-t-elle une chance de voir le jour?

– De bonnes chances, oui. Des députés la soutiennent, et le parti de la transparence gagne du terrain dans la profession comme dans le public. Aujourd’hui, je ne suis plus un chevalier solitaire.

Xavier Denamur est également l’auteur d’un film: www.republiquedelamalbouffe.com

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