Boire et manger

Walter el Nagar, la cuisine pour voyage

Le «Mad Chef» venu du monde de l’art ouvre Le Cinquième Jour à Genève. Un resto de poche souriant, mêlant bistronomie et solidarité

A première vue, c’est juste un charmant resto de poche au cœur des Eaux-Vives, un peu en retrait de l’artère du même nom, entre magasin bio et cinéma d’essai. Un comptoir en U évoquant un omakase japonais, ouvert sur la cuisine, avec ses chaises hautes, son décor sobre, une douzaine de couverts tout au plus. On y dégustera bientôt, peut-être, un cristal de capucine, écume de noix, un tempura de morilles, un carpaccio d’écrevisses du lac, un tartare végane ou encore, pour finir, un mini-cheesecake aux saveurs du lieu et du moment. Ingrédients locaux, bios autant que possible, recettes de partout, inspiration voyageuse…

L’homme à l’origine du Cinquième Jour se nomme Walter el Nagar, alias «Mad Chef». Milanais de naissance, 37 ans, dont une douzaine à explorer le monde grâce à la cuisine, de Trondheim à Mexico et Singapour, semant sur son passage tables éphémères et concepts à succès.

Chef voyageur

Il est entré en cuisine un peu par hasard après avoir tâté des études de droit. «Le jour où ma prof m’a dit que j’étais trop idéaliste pour ne pas être déçu par ce cursus, j’ai tout arrêté.» Virage à 180 degrés au profit du monde de l’art. Walter se retrouve dans une grande galerie de Milan, univers qui lui correspond mieux et ne cesse de le passionner. Il espère du reste contribuer à faire découvrir et émerger de jeunes talents, locaux et internationaux, grâce à son resto. L’entrée en cuisine, elle, s’est faite vraiment par hasard. Et bizarrement le métier lui a beaucoup plu, d’autant qu’il lui ouvrait les portes du monde: «J’ai appris le métier sur le tas et en voyageant, sur le champ de bataille, comme on dit en italien… Entré au Pont de Ferr, enseigne historique de Milan pour apprendre les bases classiques, je me suis retrouvé à Trondheim en Norvège sans trop savoir comment, puis de là en Angleterre et ensuite de l’autre côté de l’océan, à Los Angeles.»

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Là, Walter el Nagar crée le Barbershop, un concept qui l’accompagne dans ses errances, porté par un joli succès. Après six ans au Mexique, il reprend la route direction le sud de l’Europe, puis Moscou, Singapour et enfin Dubaï, où il joue les consultants à la demande de restaurateurs et de groupes hôteliers. Nous sommes en 2016. «Un ami de l’Hôtel de la Paix, à Genève m’a appelé pour me parler d’un projet. Je suis venu mettre en place le concept du Fiskebar et faire l’ouverture.»

Resto sans argent

Deux ans plus tard, le Mad Chef a fait taire son envie de bougeotte. Ses projets s’enchaînent à Genève: on le sollicite pour Susuru, le bar à ramen de la rue du Stand, adresse qui cartonne; suit un nouveau pop-up nommé Polp, un des succès de l’été dernier du côté des Eaux-Vives, dont il a remis les clés à d’autres pour se consacrer à son dernier-né.

Le Cinquième Jour, donc. «On y proposera une cuisine créative, locavore, aussi bio et saisonnière que possible, des menus évolutifs quatre jours durant.» Le cinquième jour, précisément, les mêmes plats seront servis aux personnes démunies adressées par des ONG locales, la Croix-Rouge et Carrefour. Voilà qui n’est pas sans rappeler un certain Massimo Bottura et son désir de partage…

«Le concept de «Chef’s Table» manquait à Genève, note Walter, et puis Massimo Bottura nous inspire énormément avec ses Réfectoires: j’ai «twisté» la formule et ça a donné Le Cinquième Jour, avec l’idée de l’ouverture et de la gratuité à la fin de la semaine.» Seule nuance, le chef sera alors secondé par des bénévoles… Autre originalité, les réservations se font en principe sur le site et le paiement en amont, faisant aussi du Cinquième Jour un restaurant sans argent.

Parti pour rester

Au-delà du marbre, les apprêts et le dressage se feront en direct sous les yeux des convives. De retour du marché avec son lot de découvertes du moment – un maraîcher cultivant une trentaine de variétés de shisos, des fleurs comestibles, et d’étonnantes langues de bœuf (ou fistuline, un champignon particulièrement délicat) – entre autres, Walter s’enthousiasme de la qualité exceptionnelle des produits locaux. Les fournisseurs défilent les uns après les autres pour lui livrer des poissons du lac et des écrevisses, du lait cru et du beurre de fromagerie du Pays-d’Enhaut, etc.

«Le midi, nous ferons trois plats simples et vite envoyés, essentiellement à partir de pâtes fraîches maison, avec à chaque fois une variante végétarienne/omnivore. Le soir, on passe à un menu plus travaillé, en sept plats.» Le tout sera très évolutif et en fonction du marché, et proposé à un joli rapport prix-plaisir: 30 francs le midi, 100 francs le soir, et selon divers accords mets-vins ou mets-bières.

Ouvert depuis le 18 septembre, Le Cinquième Jour promet d’être LE lieu branché, arty et solidaire du moment. Mais au fait, jusqu’à quand, le concept reposant beaucoup sur les épaules de son concepteur? «Moi qui voulais des enfants, c’est un peu mon premier, explique le Mad Chef. Je l’ai voulu, conçu et dessiné entièrement moi-même, donc je ne suis pas près de l’abandonner: les cinq prochaines années, je reste, promis.»

Et puis Walter a retrouvé à Genève une atmosphère qui lui rappelle Milan: «Les Genevois sont aussi énervés que les Milanais mais mieux élevés, plus polis… Et puis cette ville est un incroyable patchwork, un concentré du monde dans un village.»

Le Cinquième Jour, 25, rue des Eaux-Vives, Genève, www.lecinquiemejour.com

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