Un jour, une idée

Il y a une bestiole dans mon assiette!

La start-up suisse Essento élabore plusieurs spécialités à partir d’insectes. Incursion dans un marché de niche avec de grandes promesses

Le 1er mai 2017, la Suisse devenait le tout premier pays européen à autoriser la vente d’insectes comestibles. Seulement trois espèces – le ver de farine, le grillon domestique et le criquet migrateur – ont été légalisées par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) selon des réglementations très strictes. Les petites bêtes doivent en effet avoir été surgelées et faire l’objet d’un traitement par la chaleur ou un autre procédé adéquat suffisant pour détruire les germes végétatifs.

Engagé depuis 2013 en faveur du potentiel culinaire des insectes, Essento offre en vente directe ou en grande distribution plusieurs spécialités. Cela commence par des snacks constitués de vers de farine ou de grillons grillés et mélangés à des cacahuètes, des amandes et des noix de cajou, le tout assaisonné avec du sel, du paprika ou du curry. La start-up zurichoise vient d’annoncer le lancement de burgers et boulettes certifiés biologiques à base de vers de farine élevés en Argovie. Pour l’énergie, la barre fruitée se compose de dattes, de pommes, de raisins secs, de figues, de cranberries et de farine de grillons.

Simple boutade pour étonner les convives ou nouvelle frontière de la cuisine? Les avis divergent, mais les arguments mis en avant par les entomophages sont d’ordre nutritionnel et durable. Les insectes répondent non seulement à la recherche de nouvelles saveurs, mais ils constituent aussi des sources de protéines. Ils permettent l’acquisition de sels minéraux ainsi que de vitamine B12 de manière naturelle. Avec une faible consommation d’eau et une émission de gaz minime, ils présentent ainsi un grand intérêt du point de vue écologique afin de consommer moins de viande.

Toutes les entreprises actives dans ce domaine assument leur rôle de sensibilisation à travers des dégustations et des conseils de préparation mais, pour faire évoluer les mentalités, le rôle des chefs peut se révéler capital. Du fameux restaurant danois Noma au restaurant Archipelago à Londres, ceux qui se mettent à créer de la haute cuisine à base d’insectes auront une part prépondérante dans l’éducation du palais des novices.


Essento Food AG, Aargauerstrasse 3, Zurich, tél. 078 705 24 71, lu-ve 8-17h. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».

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