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Yannick Alléno l’admet volontiers, «la fée Clochette de la cuisine s’est penchée très tôt au-dessus de [son] berceau».
© ©Geoffroy de Boismenu

Boire et manger

Yannick Alléno remet la sauce

Le grand chef parisien veut ressusciter la grandeur de la cuisine française. Comment? En redonnant aux sauces leurs lettres de noblesse

Difficile de contenir sa joie avant de rencontrer le grand Yannick Alléno dans les salons feutrés du Pavillon Ledoyen, légendaire temple de la haute gastronomie parisienne situé à deux pas du Petit Palais. Mélange d’Alain Delon époque La Piscine et de Jacques Dutronc période «Cactus», Yannick Alléno appartient au club très fermé des chefs deux fois triplement étoilés au Guide Michelin, dans ses établissements de Courchevel et de Paris.

«Vous aurez une heure montre en main», avertit la RP lorsqu’on prend rendez-vous pour rencontrer le maître. Selon nos standards de ponctualité helvétique, le Parisien a du retard, mais s’avère beaucoup plus disponible qu’annoncé. Aussi charmeur que charmant, ce virtuose de la grande cuisine française étonne avec ses 18 commandements au service d’une cuisine moderne, et détonne en remettant les sauces au centre du village culinaire.

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Souvenirs de soupe

Fils de gérant de bistrot, Yannick Alléno n’a jamais caressé d’autres ambitions que d’être cuisinier. Une maison de campagne où une fratrie de 13 se réunissait autour d’une grand-mère aimante et fédératrice: ces souvenirs familiaux ont façonné son ADN.

La fée Clochette de la cuisine s’est penchée très tôt au-dessus de mon berceau

Il se souvient des soupes qui mijotaient en permanence, des saucissons qui s’affinaient, du placard à fromages qui débordait de salers ou de roquefort et, sur les étagères, de l’alignement de bocaux de sauce tomate pour l’hiver. «La fée Clochette de la cuisine s’est penchée très tôt au-dessus de mon berceau, s’amuse-t-il à dire. J’ai été programmé pour faire ce métier.»

Il sera formé dans la plus pure tradition de la grande hôtellerie parisienne. Lutetia, Royal Monceau, Sofitel, Meurice et Scribe font partie de son hit-parade scolaire. «Les hôtels de l’époque ne sont pas les hôtels d’aujourd’hui. Dans le temps, les palaces n’avaient pas de grands restaurants. Alors rendons à César… C’est Alain Ducasse qui, comme aurait pu le faire Auguste Escoffier, installe en 1990 la haute gastronomie au sein d’un palace monégasque avec le Louis XV à l’Hôtel de Paris. Maintenant, ce type d’établissement est un impératif commercial et une nécessité en termes d’image.»

Bible culinaire

Du club sandwich de room service en passant par une volaille en chaud/froid, Yannick Alléno sait tout faire. C’est pourtant son unique passage hors des cuisines d’un hôtel qui le marquera durablement. Avec Louis Grondard, chef du restaurant Drouant, il apprend cette haute gastronomie qui manquait à son éducation. Il y découvre la rigueur, apprend la précision et comprend que la cuisine est «une accumulation de détails qui, les uns s’ajoutant aux autres, font la grandeur d’un plat». Grâce à Louis Grondard – «un ayatollah du détail» –, Yannick Alléno se sent fin prêt pour reprendre en 2003 le restaurant de l’hôtel Le Meurice. Après quatre ans de travail, il lui offrira sa troisième étoile.

Il quitte le palace rue de Rivoli dix ans plus tard. «J’avais fait le tour. Je n’avais plus rien d’exceptionnel à apporter à ma clientèle. C’est là que je me suis rendu compte que j’étais en souffrance.» Le chef se remet en question par l’écriture, s’isole pour mieux comprendre et se comprendre. Il publie Ma Cuisine française, sorte de bible culinaire de 18 kilos qui retrace vingt-cinq ans de carrière en 600 recettes. «J’avais besoin d’exprimer ce que je ressentais en mettant cartes sur table. Comment? En traitant de la renaissance de la grande cuisine française.»

Revenir aux fondamentaux

Yannick Alléno se trouve alors à un carrefour de sa vie. Loin de se considérer comme un messie, il souhaite néanmoins redorer le blason de la haute gastronomie hexagonale, belle endormie sur son lit de lauriers. «Il fallait apporter une forme de structuration et une certaine codification. Afin que les nouveaux venus dans le métier puissent suivre des lignes de conduite plus claires.» Sa vision? Revenir aux fondamentaux en donnant de la grandeur aux sauces pour faire évoluer la cuisine. Glace, crème, ganache, sucré, salé… Tout y passe!

Le chef opère une refonte complète de la mise en œuvre de ce savoir-faire typiquement français en modifiant son processus. «Avant, on prenait une casserole pour y mettre tous les ingrédients en même temps, qu’on laissait bouillir pendant des heures. Quand le liquide avait le goût escompté, il fallait le faire réduire en le remettant sur le feu afin que l’eau s’évapore. Cela présentait un avantage de concentration mais un désavantage de destruction.» Une aberration pour le cuisinier, qui décide de scinder la préparation en fonction de chaque composant choisi et de les cuire individuellement à température parfaite avant de les assembler.

«Nous avons ainsi réussi à inscrire une vraie rupture entre les sauces anciennes et modernes, tout en mettant en avant une série de procédés bien précis.» Extraction, réduction, concentration, construction, combinaison: la France serait-elle sur le point de faire rayonner à nouveau sa cuisine grâce aux sauces? Yannick Alléno y croit dur comme fer.

A déguster: 

  • Pavillon Ledoyen, avenue Dutuit 8, Paris. +33 1 53 05 10 00
  • Le 1947, Hôtel Cheval Blanc, rue du Jardin-Alpin, 73120 Courchevel. +33 4 79 00 50 50, www.yannick-alleno.com

A consulter:

Le site d’Edouard Amoiel


 18 commandements pour la cuisine moderne, par Yannick Alléno

1 – Des produits frais, tu serviras

2 – Les saisons, tu respecteras

3 – Les produits de cueillette, tu mettras en avant

4 – Au végétal, tu t’intéresseras

5 – Du déroulé du repas gastronomique des Français, tu t’inspireras

6 – De l’apéritif, tu feras un instant fort

7 – Du service du pain, tu feras un moment particulier

8 – Un plat principal commun, tu imposeras comme centre du repas

9 – Le fromage, tu travailleras à ta façon pour faire un lien entre le salé et le sucré

10 – Dans les desserts, les saveurs tu rassembleras

11 – Tu ne revisiteras pas, mais tu inventeras, tu créeras

12 – Les nouvelles techniques, tu favoriseras

13 – Les outils de cuisson révolutionnaires, tu utiliseras

14 – Des extractions pour faire des jus, tu mettras au point

15 – Plutôt que d’évaporer, tu concentreras

16 – Tu fermenteras, tu faisanderas, tu marineras quand cela s’imposera

17 – Du service en salle, tu feras une priorité

18 – L’accord mets-vins, tu sublimeras

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