Boire et manger

Yannick Passas, le vigneron grandeur nature

Au domaine de La Maison du Moulin à Coinsins, Yannick Passas cultive la vigne dans les règles de l’art et de la terre. Rencontre

Un béret vissé sur la tête, Yannick Passas a le sens de l’accueil. Sur une large table en bois clair, à Coinsins tout près de Nyon, un imposant pain de campagne à la farine d’épeautre joue des coudes avec un gruyère affiné 24 mois et un morceau de lard de Genolier. Le buffet est à l’image de la philosophie du maître des lieux qui prône le retour de l’artisanat poussé à son paroxysme et le respect du terroir. Manque à cette scène un élément essentiel: le vin. «Rassurez-vous, c’est pour après. Il faut que les vignerons redescendent un peu sur terre. Même si je concours à ce qu’elle travaille bien, ce n’est pas moi qui fais le vin, c’est ma vigne.» Le récit peut commencer.

Philosophie de vie

Né à Nancy, Yannick Passas n’est pourtant pas tombé petit dans la marmite viticole. Son père, informaticien, n’est pas du genre à partager un fond de verre de rouge avec un enfant. Côté études, la scolarité se fait par vague d’intérêt en fonction de la branche. Le talent brut est là comme une évidence mais embrumé par de nombreux impairs de jeunesse «qui m’ont construit au fil de ma voie. Je bouffe la vie comme elle vient et je peux être très désagréable», avoue celui qui va décrocher un bac scientifique grâce à la philosophie. Il se retrouve ensuite parachuté en Suisse par une marraine bienveillante. Il entre à l’Ecole d’ingénieur de Changins, qui lui apporte une certaine forme de canalisation… juste le temps des études supérieures. «On ne peut pas être libre sans contraintes. On doit les accepter pour atteindre cette liberté.» Philosophe, on vous dit.