Un béret vissé sur la tête, Yannick Passas a le sens de l’accueil. Sur une large table en bois clair, à Coinsins tout près de Nyon, un imposant pain de campagne à la farine d’épeautre joue des coudes avec un gruyère affiné 24 mois et un morceau de lard de Genolier. Le buffet est à l’image de la philosophie du maître des lieux qui prône le retour de l’artisanat poussé à son paroxysme et le respect du terroir. Manque à cette scène un élément essentiel: le vin. «Rassurez-vous, c’est pour après. Il faut que les vignerons redescendent un peu sur terre. Même si je concours à ce qu’elle travaille bien, ce n’est pas moi qui fais le vin, c’est ma vigne.» Le récit peut commencer.