Le tout nouveau restaurant de l’Hôtel de Ville d’Yverdon-les-Bains a finalement ouvert il y a une semaine, deux mois plus tard que prévu, mais avec d’autant plus de brio. Aux commandes du restaurant, il y a un boulanger et un chocolatier, Séverin Gerber et Grégory Wyss. Ils se sont connus à l’Hôtel de Ville de Crissier au temps de Philippe Rochat avant d’ouvrir leur boulangerie dans la maison du four banal, à Yverdon-les-Bains, où ils cuisent des pains d’exception. Pour ces deux ambitieux artisans-entrepreneurs qui rêvaient d’un restaurant, reprendre l’ancienne grenette voisine allait donc de soi.

Sobre, moderne, chaleureuse, la décoration intègre un épi de blé géant en chêne sculpté, une immense table qui appartenait à Philippe Rochat et une belle armoire ancienne qui sert de vestiaire. En cuisine, une table d’hôte permet de voir l’activité aux fourneaux. Et au sous-sol, la cave à vin, superbe, recèle des trésors (quelques références suisses de tout premier ordre, notamment) et une table pour l’apéro.

En salle, c’est Guillaume Douane qui dirige le service, soigné, et Alain Mayté qui raconte et sert les vins. A l’ambition du projet entrepreneurial répond celle d’une brigade de cuisine passionnée, imprégnée de l’esprit de Crissier et décidée à valoriser prioritairement le terroir local. Aux fourneaux, Josselin Jacquet, chef pâtissier de Benoît Violier, Sébastien Rauch, venu du 57° Grill du Château d’Ouchy, et Christian Rochat (le frère de Philippe). Et leur menu de lancement a de quoi susciter l’enthousiasme: assiettes millimétrées, cuissons précises, parfums envoûtants, c’est un régal.

Après d’espiègles gougères aux agrumes, le consommé aux champignons envoûte. Des ravioles de fondue moitié-moitié y barbotent. La féra à la plancha, aux blettes et céleri, se pare d’un jus de viande voluptueux. Le bœuf est incroyable de tendreté et le cromesquis de queue de bœuf tout en intensité délicieuse. En option végétarienne, le cromesquis de pommes de terre et sa déclinaison de divers choux se parent d’une vinaigrette qui titille les papilles. Les desserts, on s’en doute, sont remarquables. Tartelette divine au citron meringué et chocolat blanc, variation de poire au mascarpone: c’est beau, bon, suave, équilibré.


Rue du Four 1, 1400 Yverdon-les-Bains, 024 426 10 10.
www.gerberwyss.ch


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