Boire et manger

Yves Bontoux, le coach qui murmure à l’oreille des chefs

L'expert en gastronomie Yves Bontoux accompagne les chefs français au firmament de la haute cuisine hexagonale. Rencontre avec celui qui fait pleuvoir les étoiles en Savoie et Haute-Savoie

Il est venu à l’entretien à tâtons, disons même à reculons. Il aura fallu de la patience et pas mal de persévérance pour convaincre celui qui accompagne les chefs de cuisine au sommet de la haute gastronomie française. Yves Bontoux ne conçoit pas l’idée de se mettre en lumière; ce principe moderne de notoriété n’appartient pas à son vocabulaire. «Les étoiles, ce sont les chefs», insiste-t-il. Chez lui, la gloire est ailleurs. Et la reconnaissance accessoire pour ce surdoué qui a grandi à Lyon.

Homme de l’ombre, vous ne le verrez ni sur des photos, ni dans les pages des magazines culinaires, encore moins sur un tapis rouge bombardé par les crépitements des flashs des photographes lors d’une remise de prix. Vous pourrez éventuellement l’apercevoir au détour d’un couloir du restaurant triplement étoilé de Laurent Petit à Annecy ou de celui de René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville. Un trio de chefs au sommet dont ce quadragénaire aide à structurer la pensée et à concrétiser le rêve de cuisine.

Oreille ultime

Même si son palais reste son principal outil de travail, l’audition et le son constituent la base du langage d’Yves Bontoux. «J’ai un héritage sensoriel ultra-développé. La musique était innée chez moi, avant même les mots. Je suis constamment à la recherche d’harmonie», précise-t-il. Cette oreille ultime lui fait sauter quatre classes lors de son entrée au conservatoire de musique à l’âge de 6 ans. Muni de divers guides, dont le Michelin, il poursuit sa découverte de tous les arts en voyageant énormément. «Mes deux grands-mères étaient mes principaux sponsors.»

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A 11 ans, Yves Bontoux découvre la gastronomie dans un restaurant étoilé. Son premier grand souvenir culinaire? Une poularde de Bresse farcie au foie gras dégustée chez Léon de Lyon. «A cet âge-là, je ne pensais pas faire un jour de la gastronomie mon métier. Petit, je m’imaginais devenir directeur d’une station de ski.» Diplôme de l’Ecole supérieure de commerce de Paris en poche, il travaille pendant quatre ans dans un cabinet d’audit et dans une banque. Une culture économique qui lui sert encore dans ses activités quotidiennes. «Comprendre un bilan comptable permet d’évaluer le niveau de risque à prendre pour une entreprise.»

Le succès de Sulpice

Dans le même temps, il envoie sa candidature au Guide vert Michelin, dont il devient l’un des rédacteurs. «J’ai toujours eu le virus du Michelin. Quoi qu’on en dise, c’est un guide qui a toujours gardé une grande déontologie, une certaine neutralité et qui respecte les chemins choisis par les chefs.»

Exit la finance. Bonjour les cimes enneigées: Yves Bontoux décroche une place à l’office du tourisme de Val Thorens. Son objectif? Faire monter en gamme la station savoyarde sur le plan tant hôtelier que culinaire. C’est lui qui va y attirer en 2002 Jean Sulpice, chef alors inconnu du grand public et qui seconde Marc Veyrat à Annecy. «J’avais trois ans pour prouver aux investisseurs qu’un restaurant gastronomique était viable au sommet d’une montagne.» Pari gagné: Jean Sulpice décroche sa première étoile en 2005. Une deuxième suivra.

Faiseur d’étoiles

Fort de ce succès, Yves Bontoux va développer dès 2008 un projet d’accompagnement exclusif des chefs dans une optique purement gastronomique. Son premier travail? Construire une identité. Sur les dix-huit premiers mois, le coach va récolter un maximum d’informations sur la maison, le territoire où elle se trouve et l’environnement culturel dans lequel elle baigne. Ensuite, et c’est le plus important, il faut amener les chefs à faire leur propre introspection. Comment? «En les aidant à chercher au plus profond d’eux-mêmes et à se libérer de tout ce qui a pu les entraver tout au long de leur vie. Je découvre leurs émotions, les rassure et les aide à oser être ce qu’ils sont.»

Voilà pour l’homme. Reste à s’occuper du lieu. Yves Bontoux étudie l’offre culinaire, adapte la carte des vins, parfait la décoration, règle le rythme des repas et harmonise l’expérience globale vécue par les hôtes. A la fin, il ne reste plus qu’à communiquer pour faire circuler les changements opérés dans un établissement. «Obtenir des étoiles doit être une conséquence, pas un but. Avant tout, il faut bien choisir quel chemin emprunter pour y arriver», explique ce faiseur d’étoiles pour qui c’est encore aux chefs de trouver leur voie. «Nous nous faisons grandir mutuellement mais ce sont eux qui possèdent le talent artistique, la complexité, le potentiel, l’énergie et la force d’y parvenir.»

Le site d'Edouard Amoiel, www.crazy-4-food.com.

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