Grand-mères gâteaux

Yvonne et sa bûche au beurre

Les livres de cuisine et d’hygiène alimentaire,c’est très bienSurtout si, comme cette cuisinière jurassienne de Saint-Brais, on ne les suit pas à la lettre. Conversation

Damassine ronfle sur le carrelage, Yvonne s’active en silence. La génoise est au four pour douze minutes exactement. «Je place toujours une petite épaisseur d’aluminium dans la porte pour garder un léger appel d’air: quand j’ouvrirai le four pour vérifier la cuisson, la pâte ne se dégonflera pas grâce à cette astuce.» Et des astuces, il y en aura quelques-unes au fil de cette recette a priori traditionnelle et ultra-rodée de bûche de Noël à la crème au beurre selon Yvonne Queloz de Saint-Brais. «Beaucoup se contentent des bûches du commerce, nous l’avons toujours faite maison, c’est comme ça.» Yvonne enchaîne les étapes avec précision et concentration. Et malgré sa prévenante douceur, on sent bien qu’on assiste là à des gestes d’ordinaire sans spectateurs.

«Le biscuit roulé est une pâtisserie si facile et si vite faite, dit-elle. Samedi soir, je n’avais rien pour le dessert de dimanche: j’en ai vite fait un, à onze heures du soir.» Mais c’est un roulé en costume de fête qu’on prépare aujourd’hui. Fourré à la gelée de groseilles et enrobé de crème au beurre chocolat, décoré de petits rameaux d’épicéa des Franches-Montagnes. C’est Jacques, le mari en or d’Yvonne, qui les a cueillis, tout comme les œufs du poulailler. Pendant le travail du fouet électrique (cinq minutes), on apprend qu’il faut les choisir pas trop gros, sinon la pâte est trop claire et ne gonfle pas bien, qu’il faut les battre avec le sucre sur un bain-marie tout doux, et finir en posant le récipient sur une surface froide. Ajouter farine, fécule et sel «en double ratio».

Double ration? «Oui, selon le livre, c’est trois œufs, mais ce n’est vraiment pas assez pour une plaque de four. Moi je double tout.» Le livre, c’est le fameux bouquin brun, cette somme de simplicité culinaire et neuchâteloise* qui a formé des générations de cuisiniers. Une sorte de maîtresse ménagère idéale, ce bouquin-là, qui guide les premiers pas puis laisse l’expérience améliorer les recettes. «Oh oui, je l’utilise toujours, mais j’ai surtout appris à cuisiner au pensionnat à Bourguillon près de Fribourg. Mes parents m’avaient envoyée là parce que je voulais apprendre la musique; c’était le seul qui permettait de fréquenter le conservatoire deux jours par semaine.» Durant cette unique année passée loin de Saint-Brais, Yvonne a donc appris, entre autres, la musique – elle est organiste de sa paroisse depuis toujours – et la cuisine. A son retour au village, elle a épousé Jacques et est venue s’installer de l’autre côté de la rue principale.

De leurs trois enfants, l’un vit au-dessus, avec femme et filles. Dans le verger, l’aîné a construit une maison en bois, où il passe week-ends et vacances avec sa femme et ses fils. Mais c’est la fille de la famille qui a repris le flambeau de la pâtisserie en général et de la bûche en particulier. «Elle la fait à Noël, bien sûr, répond Yvonne comme si la question était incongrue. Je sais que ses cinq enfants aiment bien participer quand elle fait des pâtisseries. Moi? Non, ils ne viennent pas. Sûrement parce que les horaires ne conviennent pas, le soir ou tôt le matin. Mais ils sont là pour en manger, c’est ce qui compte!»

«C’est sûr, on les aime ses pâtisseries, confirme Maude, 15 ans, petite-fille d’Yvonne et voisine du dessus. Quoique la bûche, j’en mange souvent le lendemain de Noël. Parce que le jour même, ma grand-maman fait aussi un vacherin glacé, une crème vanille ou une salade de fruits, quelques fondants… Alors après le jambon-patates, ça fait beaucoup.»

La génoise se décolle sans encombre du papier de cuisson bien beurré, pour qu’il ne garde pas la pellicule dorée de la pâte parfaitement cuite. Avant de la rouler, Yvonne enduit le rectangle de pâte d’une gelée de groseilles de décembre. Encore une spécialité? «Non non, mais cette année, j’ai eu un accident au moment de la récolte des groseilles. Je n’ai pas pu faire de gelée, alors on a congelé les fruits et je l’ai faite il y a quinze jours.» Reste la roulade, éminemment délicate. Yvonne empoigne la pâte avec le papier et roule fermement le tout sur 360 degrés, abandonne le papier en route et termine le roulé. Pas l’ombre d’une fissure dans la génoise.

En attendant qu’elle refroidisse, Yvonne verse de l’eau bouillante directement sur le chocolat noir cassé en morceaux dans un bol: on jettera l’eau une fois qu’il sera fondu. Il faut encore malaxer les 250g de beurre de la garniture, ajouter le sucre glace («un demi- bol, je ne mesure pas»), puis le chocolat. Spatule en main, elle coupe les extrémités du biscuit et les réserve – pour figurer ensuite les branches coupées de la bûche –, et tartine généreusement. «Il faut en mettre beaucoup, tout le monde aime la crème au beurre.» «Ouais, surtout le grand-papa, c’est toujours lui qui a les premier et dernier morceaux, les plus riches en crème», remarque la jeune voisine du dessus. Pour cette phase de garnissage, celle qui fait toute la différence entre un biscuit roulé du dimanche et La Bûche de Noël – et aussi pour le photographe venu exprès de Genève – Yvonne a passé son tablier, blanc brodé bleu, cousu pour son trousseau de mariée, il y a tout juste cinquante ans. Jacques, le mari en or, traverse la cuisine, un sapin de Noël décoré à la main. En prenant garde de ne pas marcher sur Damassine, la chienne labrador toujours étalée sur le carrelage.

* «Recettes culinaires, hygiène alimentaire», réédité par le Département de l’instruction publique du Canton de Neuchâtel

Lundi: A La Sage, en Valais, pour Line et sa farine frite

«Selon le livre,c’est trois œufs.Mais ce n’est vraiment pas assez.Moi, je double tout»

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