Cuisine

Zaatar et dukkah, des épices pour prolonger l’été

Ces mélanges d’herbes séchées, graines grillées et noix concassées séduisent autant les amateurs de cuisine proche-orientale que les curieux de la cuisine saine et végétarienne

La simple évocation de leurs noms fait déjà voyager. Les goûter, c’est s’envoler directement pour le soleil du Proche-Orient! Zaatar, dukkah: ces savoureux mélanges d’herbes, d’épices et de graines sont déjà bien connus des amateurs de la cuisine du Levant, dans laquelle ils jouent un rôle prépondérant. Mais la popularité de ces condiments aux multiples usages dépasse désormais largement les frontières, jusqu’à gagner blogs végétariens et comptes Instagram branchés, et même nos supermarchés.

Vous avez sans doute déjà croisé le zaatar, peut-être sans le savoir: en vrac, sur le stand d’un vendeur d’épices au marché, ou dans un restaurant oriental, sur du houmous ou sur une galette de pain. Syrie, Liban, Jordanie, Palestine… toutes les cuisines proche-orientales lui font la part belle.

«Ce mélange tient son nom d’un de ses ingrédients incontournables, le thym, zaatar en arabe», explique Malek el-Khoury, fondateur de l’épicerie Lyzamir à Genève. Cette herbe est séchée, et combinée avec des graines de sésame grillées et diverses épices, dont l’inimitable sumac au goût acidulé, tiré des baies broyées de l’arbuste du même nom.

A toutes les sauces

L’égyptienne dukkah est une variation plus croquante sur le même thème. Elle est également constituée de sésame grillé, d’herbes séchées et d’épices (coriandre, cumin…), et on y adjoint des noix grillées et grossièrement concassées, le plus souvent des noisettes. Un point commun de la dukkah et du zaatar est qu’il est difficile d’en donner une recette précise, chaque famille ou presque en possédant sa propre version! «C’est un ingrédient qu’on conserve à portée de main pour l’ajouter aux plats, un peu comme le sel et le poivre en Europe, raconte Malek el-Khoury. Il peut être utilisé à toutes les sauces, mais normalement on le réserve à certaines préparations bien précises.»

A la mode égyptienne, la dukkah est simplement appréciée avec une bonne huile d’olive et du pain, en guise d’en-cas qu’on peut consommer à n’importe quel moment de la journée.

Au Liban, le boulanger propose du pain en forme de galette adjoint de zaatar, le mana’ich, qui peut être cuit au four ou sur une plaque chauffante en forme de dôme, le saj. «On mange aussi souvent le zaatar avec le labné, une sorte de séré, notamment pour le petit-déjeuner», relève Malek el-Khoury.

Nutriments bénéfiques

Plus sophistiquées, des recettes proposent d’employer zaatar et dukkah en panure pour l’agneau, le poulet ou le poisson. Enfin, ces mélanges intéressent de plus en plus les cuisiniers végétariens ou végétaliens, qui les utilisent pour relever le goût de leurs préparations, tout en y apportant des nutriments bénéfiques.

Graines et noix sont en effet riches en protéines, bons acides gras, vitamines et minéraux essentiels. Gare cependant à la quantité de sel non négligeable que contiennent certains mélanges tout prêts!

En Suisse, dukkah et zaatar peuvent être achetés dans les épiceries spécialisées et dans certains supermarchés, notamment la Coop. Mais le mieux est de préparer son mélange soi-même: on profite ainsi au maximum de la saveur et des bienfaits des produits frais. «Attention toutefois à se procurer le bon thym, car celui qu’on trouve en Occident a un goût assez différent de celui utilisé normalement pour le zaatar», souligne Malek el-Khoury. Fabriquez-en une bonne quantité, que vous pourrez ensuite conserver pendant environ un mois dans un récipient hermétique.

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