Jusqu’à la fin d’avril, l’hôtel Rex à Zermatt change de nom et d’apparence. Sur la terrasse de The Rex, le chef Michael Watson (un ex du mythique In The Wulf, en Flandre-Occidentale) a construit un barbecue extérieur géant à partir d’ardoises qu’il a trouvées dans la montagne. Et composé une carte qui met le feu avec la sommelière et cheffe du projet, Noémie Streuli, passée par le Neptüne et le Tablar à Genève et secondée ici par les chefs Yann Mantelli et Lou Koenig.

Alpin et chic

A l’intérieur de l’établissement, la métamorphose est alpine et chic. Une équipe de designers a rafraîchi une salle qui n’avait jamais servi rien d’autre que des petits-déjeuners. «Cet hôtel familial est géré par un jeune couple qui en a hérité il y a une année. Il a fait appel à nous pour en faire un vrai restaurant», explique Luca Pronzato, 27 ans, initiateur en 2019 de la plateforme ONA, qui veut dire «vague» en catalan. «Parce que je cherche à bousculer les habitudes en réunissant des jeunes talents de la cuisine, mais aussi des produits de bouche et du design.»

L’idée? Ouvrir des restaurants éphémères soit dans des lieux déjà dédiés à la gastronomie, soit dans des endroits où personne n’imaginerait se mettre à table. Comme l’année dernière à Bâle, lorsque Luca Pronzato et sa troupe s’installaient pendant la foire d’art dans un ancien réservoir d’eau «sans cuisine ni électricité», reprend celui qui est tombé dans la marmite tout petit. «Mes parents tenaient une épicerie italienne dans le XIe arrondissement de Paris. J’ai grandi au milieu d’un univers culinaire obsédé par la qualité. Je me suis ensuite tourné vers le vin, suis devenu sommelier et ai pas mal voyagé.»

Expérience culinaire

Notamment à Copenhague où il rejoint l’équipe du Noma, le restaurant de René Redzepi, l’un des meilleurs du monde. «Pendant trois ans, j’ai appris l’importance du service. Et qu’il ne suffit pas de savoir faire un plat. Il faut aussi soigner tout ce qui se trouve autour. Aujourd’hui, pour un restaurant, l’expérience culinaire est primordiale.»

Mais une expérience trop souvent réservée aux initiés. «Mon idée était aussi de rendre accessible au plus large public possible cette cuisine très créative en mettant en avant des producteurs locaux.» Au Rex, le dépaysement culinaire avec cinq plats 100% valaisans et des apetizers pour ouvrir l’appétit coûte 98 francs. Et la vue imprenable sur le Cervin est comprise.


ONA at The Rex, Riedstrasse 9, Zermatt (VS), tél. 076 816 46 86. Tous les articles de la rubrique «Un jour, une idée».