Imaginez un paysage cabossé, traversé par une chaîne de vieilles montagnes érodées, troué par des points d’eau, ­hérissé de conifères. Une verdeur insolente qui sent l’humus mouillé.

Selon les mythologies nordiques, ce pays aurait été créé accidentellement par le géant Thor armé de son marteau brûlant au cours d’une soûlerie monstre à l’hydromel… Un accident de parcours? C’est aussi l’impression du voyageur qui débarque du train de nuit après avoir traversé la Suède. Le Jämtland est assez précisément au milieu de nulle part. Pas encore le Grand Nord – le cercle polaire est à 300 kilo­mètres – et pourtant si loin de la capitale. Entre Norvège et Suède. Ni tout à fait à l’est, ni franchement à l’ouest. Le Jämtland n’est suédois «que» depuis trois cents ans, avec un passé de farouche ­indépendance et l’habitude pour ses fiers habitants de n’en faire qu’à leur tête: Magnus Nilsson n’échappe pas à cette lignée.

Le blond chef de Fäviken Ma­gasinet, à Järpen, est la révélation culinaire du moment. Il a fait, ces dernières années, une percée spectaculaire dans les guides et les classements internationaux et vient de publier un somptueux ouvrage chez Phaidon, Graal de l’édition culinaire. Il a eu, surtout, le culot suprême de s’installer dans ce pays de loups, dans une ferme du XVIIIe sobrement retapée, où l’on servait, hier encore, de la fondue d’élan aux randonneurs affamés. Et d’en faire une desti­nation gastronomique affichant complet des mois à l’avance…

Retour sur quelques épisodes marquants, dans le temps et dans l’espace.

Le temps

L’apéritif à Fäviken. Un rituel qui se mérite, un rituel vespéral qui se répète, presque immuable, sur le coup de 18h30.

La station météo de Järpen affiche 10 degrés, c’est un soir de juin où la lumière ne pâlira pas et les hôtes ont pris place dans ce bar qui n’attend plus que Davy Cro­ckett: un zinc colossal tapissé de peaux d’élans, le bois qui craque, la cheminée où crépitent des parfums de bruyère et de genièvre, la pelisse de loup accrochée là, au pied de l’escalier conduisant au restaurant. Quinze hôtes au ma­ximum venus de loin, de New York, de Londres ou d’Allemagne, d’ailleurs en Scandinavie.

La cérémonie – «l’expérience» – commence par une série de mini-mises en bouche, accompagnées de vins naturels: beignets de lichens, chips de lin vinaigrées à tremper dans un onctueux dip de moules bleues, lavande séchée pour parfumer un fromage frais, ou encore des œufs de truite sauvage du lac Kallsön emprisonnés dans un fin croustillant de boudin.

Magnus nous accompagnera tout au long du repas, apportant certains plats lui-même, déboulant soudain avec son second au beau milieu de la salle, chacun portant à l’épaule une pièce entière – clavicule de bœuf ou d’élan rôtie à même la flamme, dont il scie l’os sur l’établi, emplissant l’espace de bruits et d’effluves puissants, pour en extraire la moelle. Qui est alors servie avec le cœur de la même bête débité en dés, formant avec une salade de fleurs des prés une étonnante offrande sauvage.

Le repas entier étonne, entrecoupé de quelques instants de grâce absolue. Des saint-jacques d’exception – devenues l’un de ses plats signatures – cuites en coquille à même la flamme, avec leur jus, un bouillon extra gorgé de senteurs de genièvre, de bruyère, de mousse. Un cabillaud qui s’effeuille en pétales nacrés d’une délicatesse et d’une fraîcheur inouïes, à peine laqué d’un peu de miel. Une langoustine ­servie presque crue, une touche de beurre salé, inoubliable, époustouflante, la meilleure qu’on ait goûtée à ce jour. Trois moments hors du temps. Trois instants de grâce absolue au moins, trois assiettes d’une perfection étincelante.

Le menu de Fäviken résume la philosophie de Magnus Nilsson en trois syllabes qui claquent comme le vent du nord: «Rektùn Mat». Pour signifier en jämsk, le dialecte local, quelque chose comme «vraie nourriture, simple et authentique» – ou peut-être «vraie bouffe» –, ingrédients de proximité, aussi sauvages et bruts, aussi peu trafiqués que faire se peut. Une cuisine originelle, à base de plantes, de baies, de mousses et d’algues, de gibier et de poissons inouïs.

L’espace

L’horizon de Magnus court jusqu’aux côtes norvégiennes. Deux heures de route pour les meilleures langoustines du monde, la ­pêche de petits bateaux. Pour le reste, les ingrédients proviennent quasiment tous d’un territoire privé. Un vaste domaine de chasse, plus de 10 000 hectares de forêts et de plans d’eau.

Le troisième week-end d’août, la chasse ouvre: élan, cerf, lièvre, beaucoup de plume surtout, dont des espèces quasiment disparues ailleurs, qui abondent ici: grand tétras, bécasse, bécassine, grouse, gélinotte…

Et puis les poissons des lacs et des rivières proches, des champignons, des algues et des plantes sauvages, d’innombrables baies, fleurs, racines, lichens, tout un monde.

Le menu est unique. Il change chaque jour, à l’écoute de la cueillette du matin, des animaux sauvages tirés, pêchés ou bouchoyés sur place, des deux potagers géants du domaine. La vie en autarcie ou presque. Très peu d’équipement «moderne». Entendez: aucun artifice de la cuisine technico-émotionnelle de la dernière décennie – oubliez la cuisson basse température, l’azote liquide ou même le pacojet. Au-delà du pur plaisir de ses hôtes, Magnus aime l’idée de restaurer le lien entre eux et la nature environnante.

Passé la belle saison – aussi brève que foisonnante, où la nature se déchaîne –, tout se met en veille; il faudra alors imaginer comment conserver, fumer, saler, sécher ou fermenter; voilà qui oblige à être inventifs.

Flash-back

Magnus a grandi à Ostersund: un père physiothérapeute, une mère politicienne, des grands-parents à la campagne et beaucoup de souvenirs d’enfance très gourmands. Son école hôtelière à Are – «le Verbier ou le Megève des ­Suédois» – le prédestine à nourrir les 100 000 skieurs et randonneurs déboulant chaque hiver sur la région. Se rêvant plutôt œno­logue ou marchand de vin, il part en France.

A Paris, il loge dans une chambre de bonne et, après avoir démarché la plupart des restos ­ambitieux dans son français sommaire, pousse la porte de l’Astrance. Pascal Barbot lui donne sa chance: il restera trois ans chez lui, après s’être fait virer vite fait par Alain Passard. A Paris, il apprend deux choses: «Le produit, sa grande exigence. Le français aussi».

Mais il entend revenir chez lui pour imaginer un projet qui lui ressemble. Il a fait sa formation en sommellerie. Il offre alors ses services à des clients fortunés ­souhaitant se constituer une cave, puis tombe sur l’offre de Fäviken: l’auberge du domaine.

Magnus raconte

«On m’a proposé de reprendre ce job, c’était plutôt bien payé, je me suis dit «OK, c’est parti pour trois mois». De fil en aiguille, les propriétaires m’ont demandé si j’avais des idées pour améliorer l’endroit. Puis pour contribuer à le rénover.»

»J’avais envie de rester à Fäviken, pour autant que je puisse en faire quelque chose d’original, ouvert toute l’année, mais à un nombre de clients restreint, élaborer une offre unique, de manière à être plein.

»On a commencé par dresser une table unique et je faisais tout: cuisine, service et plonge. Ensuite, on a pris quelqu’un pour la salle, puis un second en cuisine. Aujourd’hui, nous sommes sept en cuisine et quatre en salle.»

En 2009, le fait d’accéder au classement international des «50 Best» – où il occupe aujourd’hui la 34e place – a eu un impact ­immédiat: «Je reçois désormais une centaine de CV par semaine. Mais le problème du personnel demeure: comment motiver les gens de qualité à rester ici, loin de tout?»

Passionné de chasse, le banquier privé et mécène à l’origine de Fäviken passe ses vacances au domaine, dans les bâtiments voisins. Il possède aujourd’hui 80% de l’affaire et Magnus les 20% restants.

Nouvelle cuisine nordique

Magnus Nilsson se dit très proche de la «Nouvelle Cuisine nordique» lancée par René Redzepi, même s’il n’a pas signé le manifeste cosigné en 2004 par une dizaine de ses pairs scandinaves. «Nous avons en commun la volonté de réexplorer le répertoire nordique, les techniques et les ­traditions locales, même les plus ingrates a priori, tel le vinaigre blanc (de cellulose) dont sont faits tous nos pickles.

»Nous ne suivons pas les trends, notre démarche s’inscrit juste dans une logique. Le Noma a été énormément imité, pas toujours bien. Et puis j’ai toujours fait ce que j’ai voulu, je suis ma propre voie. Cela dit, nous sommes ­peut-être encore plus puristes que René, avec nos ingrédients provenant du domaine à 70% au moins, le reste étant fourni par notre réseau d’artisans et petits producteurs du Jämtland ou du Trondlag norvégien. Les rares ­choses que nous achetons: farine, sucre, sel et vinaigre provient du sud de la Suède.»

Quitter Fäviken

A l’heure de quitter Fäviken, ses chambres de bois semblables aux cabines d’un paquebot, le vacarme assourdissant des oiseaux nous accompagne. On repart pour une traversée interminable en filant sur les étendues d’eau, en glissant entre les troncs serrés des bouleaux. Sous cette lumière qui nous inonde, l’impression d’une immersion profonde dans l’étrangeté du Jämtland, le goût de ce pays lui-même qu’on emporte.

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Magnus Nilsson

«Au moins 70% de nos ingrédients viennent du domaine, le reste est fourni par notre réseau de petits producteurs»