Comme on reconnaît Hubert à son cerf, Hugues d’Avalon à son cygne et Georges à son dragon, Marc Veyrat, lui, porte un chapeau noir comme attribut. Ce chef autodidacte a défrayé nombre de chroniques culinaires avec ses précédents établissements, l’Auberge de l’Eridan au bord du lac d’Annecy et La Ferme de mon Père à Megève. Il a fait exploser les distributeurs d’étoiles des ­guides culinaires, a même reçu deux 20/20. Plutôt bien pour un chef qui s’est fait expulser de son école hôtelière.

Ce qui le fait vibrer, c’est sa terre et son nouveau lieu depuis 2013, la Maison des Bois, posée en pleine nature, au col de la Croix Fry, à Manigot, en Haute-Savoie. Son concept plaît: du 28 octobre au 1er novembre, le chef était l’invité du Mandarin Oriental à Genève. Or, il fut très vite impossible de réserver une table pour cause d’overbooking.

Le parcours de ce chef atypique semble avoir été écrit dans son enfance. C’est souvent le cas avec les passionnés qui ont une vision: qu’il vente, pleuve ou neige sur leur vie, rien ne les fait dévier de la route qu’ils ont décidé de tracer.

Le Temps: Quel était votre plus grand rêve d’enfant?

Marc Veyrat: C’était d’être cuisinier sur le terrain de mes aïeux, sur l’alpage de mes parents, là où j’ai gardé des vaches et des chèvres, là où on fabriquait le reblochon.

Un rêve que vous avez réalisé d’ailleurs.

Oui. Je suis sur le terrain, face au Mont-Blanc, face à la chaîne des Aravis. Un lieu complètement magique, hors du temps. J’y puise mon inspiration puisque je fais une cuisine à base d’herbes, une cuisine de sous-bois. Je travaille la mousse, le lichen, les pommes de pin…

Vous dites que vous êtes «revenu». Mais il me semble que vous n’avez jamais vraiment quitté votre terre?

Ah si! J’étais à Annecy! Ce n’est pas au centre de la nature, Annecy! Là je suis en pleine nature! C’est un truc de fou! Je veux du carvi? Je sors de ma maison. Au coin du bois, j’ai du carvi. Et puis on a créé un jardin botanique. Une merveille! On a nos bêtes. On essaie de vivre en autarcie. Mes parents étaient des paysans et avaient créé sans le savoir la première ferme d’hôtes en France en 1936. Je suis né avec une grande table, un grand fourneau dans la cuisine, des gens qui venaient de l’extérieur. Cette ouverture sur le monde, c’était exceptionnel. J’ai eu une enfance prodigieuse. Elle était très difficile, très dure, mais extraordinaire.

Cuisinier c’était déjà le métier que vous vouliez faire plus tard quand vous étiez enfant?

Oui, dès l’âge de 7 ans. J’ai créé une fondation qui lutte contre la malbouffe, et là, je suis au sein de l’expérience. La donne a complètement changé par rapport à la gastronomie que je faisais auparavant. Quand je fais une crème brûlée avec le lait de mes vaches et les œufs de mes poules je peux vous dire que voyez la différence! Je suis d’une génération de cuisiniers qui est toujours allée chercher le meilleur produit chez le meilleur fournisseur. Mais aujourd’hui, ce qu’on doit rechercher en priorité c’est le produit qui sera le meilleur pour votre santé. C’est ce message que je voudrais transmettre aux jeunes.

Quel était votre jouet préféré?

Vous allez sourire: j’avais une poupée que je trimballais comme un compagnon. Je l’avais toujours avec moi, un peu comme mon gardien. Je l’ai eue jusqu’à l’âge de 12 ans. Mes parents avaient énormément de travail et je pense que j’avais besoin de cela.

L’avez-vous gardée?

Non, elle a disparu. Vous savez dans les familles il y a des partages, plein de choses qui se perdent. Mais j’en ai le souvenir et ce n’est pas rien!

A quel jeu jouiez-vous à la récréation?

Des jeux, il n’y en avait pas tellement… Vous connaissez l’histoire de mon chapeau? On vivait tous sous le même toit avec mes grands-parents. Et mon grand-père, en plus de la ferme, était berger. Il avait ses troupeaux de moutons, de chèvres. Comme il était communiste anticlérical, je devais aller à l’école laïque. Et pour aller à l’école laïque, je devais faire 5 km à pied. Alors pour se faire pardonner, il venait me chercher le soir avec ses troupeaux. Et c’était extraordinaire, car sur son chapeau il y avait toujours des cerises qui m’attendaient. A certaines époques, il y avait des fraises des bois, des framboises, des myrtilles. J’embrassais mon grand-père et je picorais sur le chapeau. Alors vous imaginez ce que je pense de mon grand-père! C’était l’amour avec un grand A. C’est pour ça que je porte le chapeau.

C’est un hommage?

Oui. D’ailleurs, si vous venez chez moi vous verrez un immense tableau à l’extérieur avec les effigies de tous les membres de ma famille.

Grimpiez-vous dans les arbres?

Ah ça oui! Je grimpais dans les arbres parce qu’il y avait de la récolte à faire. Papa, il faisait des gnôles, alors on arrachait la gentiane, on montait dans les arbres pour ramasser l’alisier, les pommes «porblettes» pour le cidre.

Des pommes quoi?

«Porblettes». C’est du patois savoyard. Ce sont des pommes un peu flétries, pétrifiées par le gel et le soleil.

Vous l’écrivez comment?

Oh vous l’écrivez comme vous voulez: comme c’est du patois, il n’y a pas d’orthographe.

Qu’est-ce que vous ressentiez dans les arbres?

Un sentiment de domination et une prise de risque en même temps. J’ai eu une enfance extraordinaire mais douloureuse aussi. Je voulais faire de la cuisine alors mon papa a crevé sa tirelire et m’a inscrit à l’école hôtelière mais comme j’étais un enfant rebelle, j’en ai été chassé. Alors je suis revenu à la maison. Et avec un tel CV, personne n’a voulu me prendre. C’est comme ça que je suis devenu autodidacte.

Quelle était la couleur de votre premier vélo?

Vert! En fait il n’était pas vert, il était gris et je l’ai repeint en vert. Après j’ai eu une mobylette orange et je l’ai aussi repeinte en vert. C’était un signe! Un signe écologique (rires).

Quel super-héros rêviez-vous de devenir?

Paul Bocuse. J’avais tous ses bouquins. J’ai vécu une partie de ma jeunesse à travers lui, sans le connaître. Il a donné un fil de conduite que l’on devrait suivre pour devenir cuisinier. C’est l’un des grands chefs qui ont donné envie aux jeunes de devenir cuisinier.

De quel super-pouvoir vouliez-vous être doté?

Je cherche le mot, aidez-moi: quand on va jusqu’au fond des choses, quand on veut qu’elles soient parfaites, au millimètre près. Quand on va au bout du bout?

Mais ça, c’est quelque chose que vous avez déjà. Quel est le pouvoir auquel vous aspirez?

J’aimerais avoir la liberté du chamois. Un chamois vole de montagne en montagne. Il domine le monde. Il est libre dans toute sa splendeur, élégant, gracieux.

Rêviez-vous en couleur ou en noir et blanc?

Oh, j’aime bien la couleur. Et pourtant je suis toujours en noir et blanc.

Quel était votre livre préféré?

Quand j’étais gosse c’était Tintin et Milou. J’avais toute la panoplie. Il est infaillible, Tintin, il revient toujours à lui, il résout tous les problèmes.

L’avez-vous relu depuis?

Oui, jusqu’à l’âge de 30 ans.

Quel goût avait votre enfance?

Le goût principal? Sucré. Il y a toujours eu un côté féminin dans ma cuisine. Cette espèce d’arrondi. J’y ai ajouté dès l’âge de 30 ans l’acidité, qui est masculine. Attention, je ne fais pas de cuisine sucré-salé, on est bien d’accord? Chez moi mes clients, ils mangent du lichen. Je vais ramasser du lichen dans les bois, je le travaille à l’azote, ça a un goût de champignon, c’est phénoménal!

Je parlais de votre enfance, en fait.

Mon enfance, elle avait le goût du lait. Du laitage pour être précis. Ça vient de mes origines. Je ne me nourrissais que de reblochon, de persillé, de tommes. Et en plus on faisait notre pain, alors vous imaginez!

Et si cette enfance avait un parfum, ce serait?

L’odeur des sous-bois quand il vient de pleuvoir. Quand vous marchez et que vous allez chercher des champignons.

Pendant les grandes vacances, vous alliez voir la mer?

Ah non! (Rires) J’ai vu le lac d’Annecy, qui est situé à 30 km de chez moi, pour la première fois, j’avais 13 ans! Chez nous, on était des ruraux, des paysans purs et durs.

Aviez-vous peur du noir?

Oui. Il y a une chose qui m’a toujours impressionné dans le noir c’est que le moindre bruit est multiplié par dix. Quand vous êtes jeunes, vous y ressentez une forme d’insécurité.

Vous souvenez-vous du prénom de votre premier amour?

Elle s’appelait Olinda, elle était Portugaise.

Et de l’enfant que vous avez été?

J’étais un amoureux de ma famille, de mes parents, de mes grands-parents. Et en même temps j’étais rebelle. C’est paradoxal. Mais je pense que c’est lié au fait que mes parents n’arrêtaient jamais de travailler. Et que j’étais peut-être blessé de ne pas les avoir eus suffisamment près de moi. Chez nous, c’était une usine du bien-être mais c’était un travail énorme. On n’avait pas d’employé. On avait 25 vaches, une trentaine de clients, on fabriquait le reblochon, les enfants barattaient le beurre, on allait ramasser les myrtilles, les cèpes, on les mettait en bocaux, on tuait le cochon, enfin, voilà, c’est une partie de la liste. Il n’y avait pas un moment pour s’arrêter.

Est-ce que cet enfant vous accompagne encore?

Ah oui, bien sûr! Tous les jours. D’ailleurs j’ai reconstitué notre grenier, là où l’on mettait les habits du dimanche, les objets de famille. J’ai besoin de tout ça. J’y puise ma force.