Résignés mais pas abattus, les milliers de restaurants britanniques spécialisés dans le fish and chips, institution culinaire d'Albion qui doit déjà résister à l'européanisation des goûts anglais, se préparent à faire sans leur ingrédient numéro un, la morue, ou cabillaud selon son appellation comestible. Lundi, un groupe d'experts mandatés par l'Union européenne a confirmé l'avis émis le mois dernier par le Conseil international pour l'exploration des mers (ICES): sans une interdiction totale de pêche, le placide poisson blanc aura bientôt disparu des eaux de la mer du Nord. Les ministres de la Pêche des Quinze statueront sur son sort début décembre, au sommet de Copenhague.

L'avantage, avec le cabillaud, c'est que ce poisson légèrement endormi est facile à pêcher, et que sa chair très blanche et ferme en fait un candidat idéal au débitage industriel en filet sans arête. L'inconvénient, avec la morue, c'est justement cette propension à traîner sans arrêt dans tous les filets de Norvège ou d'Ecosse, d'où une surexploitation dramatique.

Au royaume du bâton de poisson entouré de panure, les pêcheurs écossais râlent les premiers. Avec l'appui de leur ministre de la Pêche, Ross Finnie, et de plusieurs députés du Parti nationaliste écossais, ils tentent de réveiller «l'apathie», non pas des poissons, mais de Londres, accusé de ne rien faire pour éviter un drame socio-économique. Une interdiction de pêche coûterait à l'Ecosse plus de 50 millions de livres et la perte de quelque 20 000 emplois, surtout dans la chaîne de transformation alimentaire. Mais les pêcheurs écossais espèrent que Franz Fischler, le commissaire européen en charge du dossier, trouvera une solution médiane, un code de bonne conduite du cod (cabillaud en anglais).

Du côté des restaurants, on garde la tête hors de l'eau. Numéro un mondial du fish and chips, Harry Ramsden dit que 60% de ses clients mangent du cabillaud, reconnaît la validité de mesures prises par l'UE pour restaurer les bancs et avertit qu'une raréfaction dans l'assiette entraînera une hausse des prix. La chaîne de bistrots design «Fish!» n'a pas encore banni le cabillaud de sa carte, mais se tient prête à le faire. «C'est inévitable, explique Simon Walters, directeur au sein du groupe. Même si notre cabillaud provient de la mer d'Islande, moins touchée par la disparition des stocks, nous voulons agir en entreprise responsable. De plus, je ne crois pas que cette mesure mettrait en danger l'institution du fish and chips.»

En effet, pour pallier une baisse des livraisons de morue, les restaurants accéléreraient leur offre à la clientèle de haddock ou de merlan. Problème: ces deux poissons sont, d'après les scientifiques, les prochains sur la liste des espèces menacées – à interdire de pêche.