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Le chef Benoit Violier pose dans la cuisine du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier en octobre 2015.
© JEAN-CHRISTOPHE BOTT, Keystone

Edito

Disparition d'un géant

Dans un monde adepte des séquences courtes, le grand Benoît Violier ne chérissait rien de plus que les temps longs

La mort de Benoît Violier est une tragédie. Elle laisse dans la douleur, la peine et l’incompréhension ses proches, ses collaborateurs, et tous ceux qui l’ont rencontré. Il y a la perte d’un homme, une belle personne, capable de partager sa passion et d’emmener avec lui même ceux que la haute gastronomie ne fait pas forcément rêver. Mais il y a aussi une autre tragédie dans cette disparition qui frappe tous ceux qui ont croisé la route du grand chef. C’est un arrêt brutal et dramatique dans un parcours caractérisé jusqu’ici par une volonté déterminée de continuité. Dans un monde adepte des séquences courtes, Benoît Violier ne chérissait rien de plus que les temps longs.

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Par sa cuisine et son engagement, Benoît Violier avait donné une perspective à son métier. De la part de ce meilleur ouvrier de France, une tradition séculaire liée au compagnonnage, fervent partisan de la mise en avant des terroirs et de l’ancrage dans un territoire – en l’occurrence cette Suisse romande qu’il avait choisie – cette échappée vers les cieux sidère. Benoît Violier avait décidé avec son équipe de travailler son art de manière traditionnelle, sans excès de contorsion. D’autres s’essayaient avec plus ou moins de bonheur à toutes sortes de variations, moléculaire et autres, pour monter sur les nombreux podiums de la gastronomie. Lui avait réussi à remporter une sacrée victoire en concourant à l'«ancienne».

Un maître de la gastronomie française

La cuisine traditionnelle française avait ainsi trouvé son maître au point de consacrer numéro un de «La Liste» celui qui avait patiemment travaillé ses classiques au point de les transcender. C’était le mois dernier et il y a désormais une éternité qui sépare cet événement heureux de là où se trouve Benoît Violier. Une éternité, c’est le temps que ce dernier semblait pourtant s’être donné pour être à la hauteur de la tâche. Le chef ne semblait privilégier que les valeurs durables, sa famille, l’amitié de son équipe dont certains membres travaillent pour la maison depuis des décennies, et la transmission d’un savoir élaboré par des générations de professionnels.

Lire aussi: La dernière table de Benoît Violier

Le trois étoiles de Crissier a gardé son rang sous trois chefs successifs qui n’étaient pas de la même famille. Et le dernier d’entre eux, un géant, a surpassé les autres. C’est exceptionnel. La connaissance gastronomique accumulée dans cette maison est immense. L’émotion palpable qui s’est emparée du public à l’annonce de la disparition de Benoît Violier traduit aussi cela. Chacun d’entre nous sait que quelque part, près de Lausanne, existe un lieu rare où se produit une des meilleures cuisines du monde au prix de grands sacrifices car il y a peu de métiers plus exigeants que ceux de la haute gastronomie. Longue vie à l’Hôtel de Ville de Crissier.

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