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La maison bleue se trouve au bout d’un chemin qui serpente à travers la jungle, au milieu des manguiers, des bananiers et des buissons chargés de fleurs tropicales. Vêtu d’un grand tablier, Ian Perrins s’y affaire dans une chaleur moite. Architecte de formation, ce Sud-Africain de 51 ans à l’apparence joviale a profité de la pandémie pour se reconvertir en boucher.

«Je suis arrivé à Hongkong en 1994, se remémore-t-il. La ville vivait alors les derniers jours du boom de la construction qui en a fait une métropole verticale. Pour un jeune architecte comme moi, il y avait de nombreuses opportunités.» Sa carrière décolle et il rejoint un grand cabinet d’architecture. Son temps libre, il le passe sur l’île de Lamma, un havre de verdure bordé de plages de sable blond à moins de 30 minutes en bateau du centre-ville.

Mais au fil des ans, il se met à regretter certaines spécialités de son Afrique du Sud natale, comme le boerewors, une saucisse paysanne, ou le biltong, sorte de bœuf séché. «J’ai commencé à fréquenter des revendeurs en gros pour me procurer des pièces de viande et fabriquer mes propres saucisses, steaks et charcuteries», relate-t-il. Comme il doit tout acheter en grandes quantités, il propose ses créations à ses amis et connaissances.

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Apprendre sur le tas

Dans cette ville où le choix se résume souvent à une viande surgelée venue de Chine continentale ou à un steak importé d’Australie vendu à plus de 60 francs dans un supermarché de luxe, la demande est au rendez-vous. Armé d’une brève expérience dans les cuisines d’un steak house alors qu’il était étudiant, Ian Perrins apprend sur le tas comment trancher les demi-carcasses de bœuf qu’il achète aux grossistes ou fabriquer des saucisses.

«Il y a eu pas mal d’essais et d’erreurs au début, rigole-t-il. Je ne savais par exemple pas où me procurer la peau pour façonner mes saucisses, alors j’ai acheté des intestins de cochon dans un marché traditionnel couvert et en ai extrait des boyaux.»

Il investit dans un hachoir à viande, une machine à fourrer les saucisses et plusieurs trancheuses à charcuterie. «Un ami m’a aidé à construire un fumoir à viande artisanal dans une grande armoire que nous avons récupérée à la clinique du coin», glisse-t-il. Il se met à expérimenter, tente le lard fumé, la capicola, la bresaola et, bien sûr, le biltong. A la demande d’un client, il commence à proposer du poisson et des fruits de mer. En 2016, il crée une page sur Facebook, qu’il appelle Beef Tinder, pour faciliter les commandes et se crée un atelier dans la petite maison bleue recouverte de tôle qui lui sert de quartier général.

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Avec la pandémie, sa popularité a explosé

En ce samedi matin, il s’affaire pour que tout soit prêt à temps. Il s’empare d’un saumon entier à la chair rose vif et le tranche en portions de taille égale d’un geste assuré. Puis il coupe des lamelles de lard fumé et enveloppe de grands morceaux de rib eye dans du papier.

«La semaine, je travaille comme architecte, le samedi, je prépare mes pièces de viande, de poisson et les distribue tout l’après-midi», détaille-t-il. L’an dernier, alors que la majorité des résidents de la cité portuaire étaient obligés de travailler depuis la maison, que les restaurants étaient fermés le soir et que les gens choisissaient d’éviter les supermarchés bondés, Ian Perrins a vu sa popularité exploser. En une année, ses revenus ont bondi de l’équivalent de 80 000 francs suisses, à plus de 150 000.

Il a dû délimiter l’île en zones et attribuer des créneaux horaires à ses clients pour passer à la maison bleue chercher leurs biens. Peu après, lors d’une nuit d’insomnie, il s’est mis à songer à son avenir professionnel. «J’ai commencé à faire des projections et des calculs dans ma tête et, au petit matin, j’avais décidé de quitter mon emploi d’architecte pour devenir boucher à plein temps», livre-t-il.

Il déniche un local au milieu du village et y ouvrira cet été une boucherie et poissonnerie. S’il reconnaît avoir des bouffées d’anxiété face à la perspective de ne plus avoir de revenu régulier, il se réjouit de pouvoir s’adonner à sa passion à plein temps. «J’adore expérimenter avec de nouvelles recettes de charcuterie et il n’y a pas de plaisir plus grand pour moi que d’atteindre la saveur parfaite sur un lot de saucisses», s’enthousiasme-t-il.

Il est midi, et les premiers clients commencent à arriver. Ian Perrins paraît à l’aise, demande à l’un comment vont ses enfants, à l’autre des nouvelles de son hedge fund. Devant la maison bleue, une petite file s’est formée. Pour les faire patienter, il leur distribue des bières et de l’eau pétillante. «Merveilleuse journée, n’est-ce pas?» glisse-t-il, avant de plonger la tête dans un grand frigo à la recherche d’un filet de barramundi.