Le soleil et la chaleur sont là. Les premières asperges ont pu être livrées pour Pâques. Réputé pour sa production, le coquet bourg de Beelitz, à une quarantaine de kilomètres au sud de Berlin, débute sa plus belle saison. Mardi matin, un premier bus chargé de touristes venus tout exprès de Pologne, s'arrête sur le vaste parking de l'exploitation. Officiellement, la saison des asperges ne débute que ce jeudi.

A la tête d'une exploitation de 150hectares, avec restaurant et boutique, qu'il dirige avec son frère Josef, Jürgen Jakobs aurait donc tout pour être satisfait. Une seule chose lui manque: la main-d'œuvre en suffisance. Cette année, pour la première fois, une trentaine des 300 saisonniers polonais qu'il comptait engager viennent de le lâcher. «Avec l'ouverture du marché du travail au sein de l'Union européenne, la concurrence est difficile, reconnaît Jürgen Jakobs. Un Polonais qui venait ici depuis des années m'a expliqué qu'il irait en Norvège où on lui offre 15 euros de l'heure sur un chantier de résidences de vacances.» Les frères Jakobs, eux, s'en tiennent au tarif officiel: 4 euros de l'heure. Auxquels ils ajoutent 2euros de prime selon la qualité du travail. En travaillant huit à dix heures par jour, les cueilleurs peuvent se faire aux alentours de 1500 euros par mois.

Sur les quelque 3000 saisonniers de Beelitz, 80% viennent de Pologme pour huit semaines, logés en dortoirs le plus souvent. Mais cette année, 10 à 20% des lits sont vides.

Pour des retraités, des étudiants sans expérience artisanale, des jeunes femmes qui viennent compléter le budget du ménage, le job, même pénible, garde encore un certain intérêt. «Auparavant nous avions beaucoup de petits agriculteurs polonais ou des artisans qui doublaient leurs revenus ici, mais face aux salaires de la construction à Londres ou en Irlande, nous ne faisons plus le poids», analyse Jürgen Jakobs. D'autant plus que depuis une année les employeurs allemands doivent verser à la Pologne 20% de la paie de leurs saisonniers au titre de la couverture sociale.

Augmenter ses salaires? La quinzaine de producteurs de Beelitz n'y songe même pas. Jürgen Jakobs, qui est leur vice-président, a vite fait le calcul: «Nous sommes au maximum du supportable. Les coûts de la main-d'œuvre représentent déjà deux tiers du prix de livraison du kilo d'asperge. Si j'augmente de deux euros de l'heure je ne suis toujours pas plus attractif et l'entreprise tourne à perte.» Et pas question de reporter les coûts sur les prix. Vendues à la ferme aux alentours de 8 euros le kilo, les mêmes asperges de Beelitz se retrouvent à plus de 12 euros sur le marché de Berlin. Et cela fait hurler le consommateur allemand qui, sans vergogne, achète de l'asperge grecque.

Certaines exploitations de la région se sont bien tournées vers les deux derniers arrivants dans l'UE, la Roumanie et la Bulgarie, mais sans grand succès. Roumains et Bulgares préfèrent s'embaucher dans les pays méditerranéens. «Et la main-d'œuvre venue de ces pays est encore trop habituée à l'économie étatisée où il suffisait de pointer au travail le matin pour être payé», soupire Jürgen Jakobs.

La Fédération allemande des paysans lorgne du côté de l'Ukraine, hors UE. Mais pour l'heure le gouvernement refuse d'envisager des contingents, alors que des restrictions à la libre circulation au sein même de l'UE sont toujours prévues jusqu'en 2011.

A quelques kilomètres de là, près du village de Kemnitz, en pleins champs, Maria, la trentaine, n'a pas beaucoup de temps à discuter, si elle veut maintenir son rythme de six à sept kilos de l'heure. Elle vient du centre de la Pologne, pour la troisième année consécutive, traduit son chef d'équipe. Elle sait que l'on peut gagner davantage ailleurs, mais elle n'a pas de qualification. Alors, pour l'an prochain, elle ne sait pas. Quelque chose dans l'aide aux personnes âgées, pourquoi pas? Mais les asperges, c'est vraiment pénible.

Et les Allemands, que les producteurs peinent à recruter, ne s'y trompent pas. Pas motivés, vite malades du dos, même envoyés par leur agence de chômage, ils désertent. En 2005, face à la montée du chômage, on voulait privilégier le chômeur allemand face au cueilleur polonais en obligeant les paysans à engager entre 10 et 20% de main-d'œuvre indigène. La Fédération des paysans allemands a fait un rapide sondage sur un millier d'exploitations: celles-ci avaient besoin de 8700 personnes, les agences de l'emploi leur en ont envoyées 7500 et il n'en est resté moins de 3000 une fois sur les champs.