Le seul choc que l’on subit à La Réserve de Ramatuelle, encore que subir soit un mot mal choisi, c’est l’arrivée. Comme dans une toile de Magritte, la porte n’est pas une porte: c’est une fenêtre, qui ouvre sur une autre fenêtre. Le regard choisit de prendre le large et de s’évader sur la grande bleue: une entrée avec vue sur l’infini.

Pas d’accueil frontal. Une sorte de sas entre l’extérieur et l’intérieur, entre ce qu’on laisse derrière soi et ce qui nous attend: devenir la personne la plus importante du monde pendant quatre jours, ­durée du séjour pendant lequel Le Temps a été convié.

La Réserve de Ramatuelle est un hôtel village avec vue surplombant le Cap Camarat et le Cap Taillat. Douze villas, louées au mois ou à l’année – comme celle qu’occupe de temps en temps Karl Lagerfeld – avec piscine privée et service hôtelier, et puis l’hôtel à proprement parler, avec ses neuf chambres et 19 suites ouvertes sur la mer. Cette bâtisse des années 70, avec son toit en demi-lune tel un réceptacle d’ondes cosmiques, a été restaurée par l’architecte Jean-Michel Wilmotte. Les teintes sont volontairement minimalistes: du blanc, du sable viennent en contrepoint du vert de la pinède et du bleu de la mer. Des meubles de designers émaillent les chambres et les parties communes: tapis de Paola Lenti et Tai Ping, rééditions de fauteuils vintage. Le regard ne rencontre aucun écueil.

Pas ou peu de panneaux indicateurs: même avec un GPS, le lieu est difficile à trouver. Les hôtes viennent ici afin de s’isoler. Pour les bains de foule, Saint-Tropez est à vingt minutes (en période creuse).

On m’a conviée quatre jours durant à tester la cure «better aging». Apprendre à mieux vieillir en moins d’une semaine relève de la gageure. Disons que le but est d’assimiler quelques bases. Si l’on exclut la partie médicale et le programme de nutrition, les soins diffèrent assez peu de ceux prodigués dans le fameux Espace Henri Chenot à Merano, en Italie, pionnier des cures de détoxination (lire le Hors-série Beauté du 22.02.2014). Au menu chaque jour: bains bouillonnants drainants, enveloppement d’algues, douche au jet, massage «better Aging» et sport, soit une heure de coaching sportif (Pilate, marche, machines). Et matin, midi et soir, des plats allégés signés par le chef Eric Canino, qui vient de décrocher une étoile au guide Michelin pour sa cuisine du soleil.

A la fin du séjour, soyons honnête, je n’aurai perdu que quelques centaines de grammes. Mais l’essentiel n’est pas là. Au fil des jours, c’est l’humeur qui a changé. Et je découvre que le secret du «mieux vieillir», prôné à La Reserve, tient en quelques points.

Mange

Le secret de la cuisine du chef Eric Canino, c’est l’explosion de goûts. Chaque ingrédient est dans l’assiette pour une raison: sa saveur, sa couleur, son apport calorique. L’étoile Michelin, c’était une surprise: «On ne s’y attendait pas. Nous n’avons pas joué la carte des guides. Nous avons travaillé essentiellement pour le client», relève le chef.

Eric Canino a banni les mots «minceur» et «régime» de son vocabulaire. Il fait une cuisine bien-être y compris pour le restaurant gastronomique. «On travaille avec de bons produits, les pêcheurs du coin, toutes les ressources de la région et les herbes aromatiques de notre potager.» Le chef a appris son métier chez Michel Gérard pendant sept ans, à Gréoux-les-Bains. «La cuisine «bien-être», c’est surtout faire attention au gras. On n’a pas besoin de mettre du beurre ou de la crème pour que ce soit bon. On lie autrement. On travaille le produit pour ce qu’il est et on le met en valeur avec des légumes. On garde tous les jus de cuisson, on les réduit, on exalte les saveurs.» Ses techniques de cuisson? A la plancha, sous-vide, ou à la vapeur.

Les déjeuners, comme les dîners, sont toujours composés d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, à raison de 600 calories par repas. Si on ajoute 300 calories pour le petit déjeuner, cela donne des journées à 1500 calories. Un exemple: Carpaccio de sériole aux agrumes en entrée, Suprême de poulet sans peau sur carpaccio d’asperges et asperges grillées en plat principal et Gaspacho de fruits rouges, sorbet à la menthe en dessert.

Les plats sont conçus pour le plaisir de l’œil et de la bouche. «On doit donner une idée de plaisir pas de frustration», souligne Eric Canino. Pour arriver à si peu de calories pour générer autant de bonheur, le chef a des trucs: «Il faut savoir partager les quantités: on pèse tout, les viandes ou les poissons c’est 80 à 100 grammes maximum, entre 150 et 200 grammes de légumes, et pour les desserts on élimine au maximum le sucre et la crème. Tout a été calculé par des diététiciens.»

Dors

«Ici vous allez faire du sport, vous allez récupérer et surtout vous allez bien dormir, parce que la nutrition le favorise», note Eric Canino. Tout concourt à améliorer la qualité du sommeil: la nutrition, les soins, le sport. «Nous travaillons d’ailleurs sur un projet d’accompagnement au sommeil, de cures spécifiques. Le sommeil est un facteur important pour l’équilibre, qui est souvent négligé dans les spas», explique Marianna Heurtel, directrice du Spa La Réserve à Genève, qui supervise les spas du groupe Michel Reybier Hospitality. A Ramatuelle, on n’a pas grand-chose à faire à part écouter les besoins de son corps et le mettre au repos quand il l’exige. Le cadre l’encourage. S’endormir en regardant la mer…

Aime

Passer à table est l’un des grands moments de la journée. Pour les plats, certes, mais aussi parce qu’on y est accueilli avec un sourire. La majorité des employés du restaurant et de l’hôtel sont des saisonniers. (La Réserve est fermée en hiver). Ils n’ont pas été engagés parce qu’ils étaient les champions du monde du placement de table, mais pour leur belle humeur, leur bienveillance et leur compréhension de ce que le mot service signifie. Les sourires du matin sont presque aussi importants que les pains sans gluten et la confiture sans sucre qui arrivent dans l’assiette.

Au spa aussi. On se sent entouré, accompagné. Le programme sportif est conçu sur mesure: il accompagne les élans et les baisses de régime. «L’idée qui sous-tend nos programmes de cure c’est l’écoute: comprendre le client dans sa globalité afin de lui apporter ce dont il a besoin pour retrouver un équilibre, explique Marianna Heurtel. On doit cibler les carences. Les clients qui font une cure à La Réserve à Genève ont un «référent» qui les accompagne toute la journée. Une sorte de coach qui va écouter, prendre en compte ses hauts et ses bas pour modifier le programme du jour, qui peut déjeuner ou petit-déjeuner avec la personne si elle se sent seule.» Un concept qui va également être mis sur pied à Ramatuelle. «Actuellement nous accueillons une personne qui fait une cure de trois semaines. Il y a forcément un côté répétitif dans son programme. Et cela peut devenir lassant. On se décourage très vite quand on ne voit pas tout de suite des résultats. La présence d’un tiers est importante.»

Tout concourt à entourer, encadrer la personne, lui faire sentir qu’elle est l’être le plus important du monde pendant quelques jours. Et le pari est sans doute gagné lorsqu’elle devient la personne la plus importante à ses propres yeux.