Veni, vidi, Viking

Gastronomie René Redzepi a créé à Copenhague le Noma, l’un des meilleurs restaurants du monde

Sa carte propose une expérience du large unique

Un ancien entrepôt dans le port de Copenhague avec la neige comme une seconde peau et la flamme de deux candélabres pour signaler l’entrée du 93, Strandgade.

Un ballet de taxis avec leur lot de voyageurs curieux, pincés par le froid, venus de loin ou de plus loin encore.

C’est ici que tout a commencé, voici neuf ans. Ici qu’un jeune chef danois s’est embarqué, avec deux complices, pour explorer des rivages où personne avant eux ne s’était hasardé. Certain que les îles Féroé, le Groenland, la Scanie avaient mieux et plus à offrir que le smorrebrod et le pâté de foie…

Le Danemark était alors un no man’s land culinaire. Une terre vierge de culture gastronomique et de traditions gourmandes, pétrie de protestantisme et de rugosité.

René Redzepi, enfant pauvre d’un chauffeur de taxi macédonien et d’une femme de ménage danoise, n’était pas encore une star intergalactique.

Ce trentenaire barbu aux allures de pêcheur de la Baltique, l’œil brillant, fiévreux de curiosité et d’envie de bousculer les certitudes, n’était pas encore l’objet d’un drôle de culte. Ce gars modeste, humble et même timide, qui vient vous accueillir sur le pavé glacé de son entrée, n’avait pas encore été classé parmi les hommes les plus influents de son temps par les magazines qui comptent, ni parmi les chefs qui comptent par les foodistas. Son Noma n’avait pas été sacré à trois reprises meilleur restaurant du monde par un jury international.

Meilleur restaurant du monde? Le chef en personne nous amènera dans un instant son premier amuse-bouche. Amuse-bouche? Non, commençons plutôt par le décor. Un loft géant, d’immenses espaces aux plafonds éperdus, trois cuisines distinctes selon les postes, plusieurs étages repeints de blanc, de lumière, de poutres cérusées. Des chaises habillées de quelques peaux de bêtes. Dépouillement. Des non-couleurs, anthracite, crème ou marron glacé, du bois, du grès, zéro nappage, des assiettes lourdes et des plats dans lesquels on vous invite à plonger les doigts. Du foin, de la mousse, de la glace pour y déposer des nourritures animales. La sauvagerie des cueillettes et leur inconstance. Vue sur le port et, à trois brasses de nos verres de vins naturels, sur le bateau où se tiennent les ateliers créatifs et interdisciplinaires instaurés par Redzepi sous le nom de Nordic Food Labs. Une table de chêne nu et un bouquet d’herbettes humbles, de tiges en fleurs et en feuilles dont tout à l’heure on nous invitera à goûter quelques éléments en les plongeant dans un dip crémeux.

On digresse? On avait commencé par un bouillon d’herbes parfumé servi à même une pomme de terre crue, une tige d’aneth en guise de paille, à la manière des noix de coco des plagistes. Nordic coconut. Puis un lichen frit aux saveurs de cèpe. Puis une fine galette de malt au genièvre déguisée en feuille dans le susnommé bouquet.

On ne vient pas ici pour goûter à la cuisine du Noma, comme le faisaient les pèlerins de l’épate gastro dans les années 1980. Mais pour vivre une expérience. «Mystique», ont commenté d’aucuns. Une aventure qui consiste à voyager dans l’espace et le temps. Revenir au temps des Vikings et de saveurs originelles insoupçonnées, parcourir les selves obscures du Grand Nord en se prenant pour un troll, pêcheur, cueilleur et chasseur aux pieds nus et à l’esprit libre…

Plonger des herbes croquantes et parfaitement inconnues dans une mousseline de truffes de Suède et s’étonner de la texture confiturée de cette carotte cuite longuement à basse température. Faire croustiller la peau caramélisée d’un cochon et sa réduction extrême de cassis.

Un parcours initiatique bizarre, parfumé, écœurant, salé, glacé, étrange et de bout en bout féerique. Porté par le plaisir enfantin de la cueillette sauvage et de l’herbier comestible, quelque chose qui rappelle le bonheur des colos…

Pureté, fraîcheur, simplicité, éthique. Dixit le manifeste de la nouvelle cuisine nordique

Et un repas lui aussi frais, pur et festif. «J’ai voulu amener de la joie dans la grande cuisine. Du fun», dit en substance et en souriant le jeune chef.

De la fraîcheur et de la vie, encore? Tiens, ces mini-crevettes bouquet bien vivantes sur leur lit de glace, à croquer en l’état, en les plongeant vite fait dans un beurre tiède salé. Ne pas les regarder dans le blanc de l’œil? Alors que l’huître des fjords de Lim qui suivra a, elle, été brièvement pochée, rehaussée d’un zeste d’oignon et de groseille à maquereau.

Et après? De fines rouelles de châtaigne crue stupéfiantes de bonté avec leur crème d’œufs de poisson rose pâle hérissée de cresson sauvage acidulé. Renversant aussi le mini-pavé de sandre, mêlant l’amertume de choux sauvages et la délicatesse acidulée d’une émulsion de verveine citronnée. Peu ou pas de viande. Juste ce canard sauvage avec des transparences de feuilles frites et de lamelles de poires pochées.

Vingt-cinq plats. Le menu du Noma n’est pas construit de manière linéaire, mais bouscule délibérément les hiérarchies et l’architecture classique de la cuisine. Fait basculer ses points cardinaux sucré-salé-amer-acide vers de nouveaux équilibres. Casse les mariages arrangés de goûts et déconcerte. Fait frissonner parfois.

Le plus étrange? Pas toujours là où on l’attend. Mais plutôt, par exemple, caché dans l’étui velouté de ces vertes feuilles d’oseille avec une pâte de sauterelles, que l’on trempe négligemment dans une foisonnante neige de verdure.

Qu’est-ce qui est comestible et qu’est-ce qui ne l’est pas, s’interrogent les chefs, anthropologues, scientifiques et autres experts lors des Nordic Food Labs. Où se situe la frontière entre nature et culture, le délicieux et le répugnant, l’inné et l’acquis? Les insectes deviendront-ils un jour aussi anodins que le furent longtemps le filet de bœuf ou le cabillaud?

Donner à réfléchir, c’est aussi, parfois, le propos de cette cuisine détonnante. Ne pas se prendre au sérieux et savoir sourire aussi. Donner une dignité aux baies d’argousier, aux algues et au cresson d’eau, à des céréales oubliées, des modes de préparation des origines du monde. Faire oublier le sucre, révéler l’acide, l’amer, trouver l’umami.

Réinventer des techniques nordiques ancestrales: fumage, salage, conserve, fermentation. Faire un clin d’œil à la Rome antique avec un garum préparé à base de criquets longuement fermentés.

La nouvelle vague nordique n’a pas fini d’emporter des certitudes…

Noma, Strandgade 93, Copenhague. Prix du menu: 1500 DKK (245 FS). Réservations ouvertes début février pour le mois d’avril: www.noma.dk

Ici, on revient au temps des Vikings et de saveurs originelles insoupçonnées