«Je crois que mon métier, c’est de redonner un sens à la viande, réapprendre aux gens à manger de la viande.» Il est 5 heures, Paris s’éveille. Dans l’étreinte de la nuit, Rungis fourmille, et Olivier Metzger a déjà entre les mains la leçon du jour. En ce matin d’octobre, sa toute dernière trouvaille vient de débarquer, un longiligne filet de bœuf Angus néo-zélandais qu’il soupèse d’un œil expert et qu’il emmène à la brasserie où il a ses habitudes. Autour de lui, les carcasses en maturation côtoient les pépites qu’il fait venir du monde entier. Dans sa blouse immaculée, Metzger a l’étoffe d’un professeur, de ceux à qui les élèves finissent par vouer une admiration profonde. Débit posé et ton égal, sa voix tranche sans difficulté le brouhaha ambiant de cet entrepôt de la rue du Poitou qui regorge de trésors. Il faut montrer patte blanche à l’aide de son empreinte digitale avant d’accéder à ce Saint des Saints réfrigéré.

Chez Metzger Frères, viande et histoire familiale sont inextricablement liées, ce lien étant symbolisé par ce patronyme sans équivoque qui signifie «boucher» en allemand. Trois générations depuis l’installation du grand-père en France, mais combien d’autres l’ont précédée? Bouchers ou marchands de bestiaux, «la famille Metzger doit tout à la viande […]», lit-on d’ailleurs dans la préface du livre Le Metzger, paru en 2013. Et si Olivier et son frère Franck ont inscrit leurs prénoms dans la lignée familiale, ils y ont apporté en vingt ans leur patte et négocié le tournant du désamour des ­consommateurs. Et si aujourd’hui une boucherie Metzger au détail a rouvert – leur père avait révolutionné la distribution avec un concept de libre-service jusqu’en 1988 – c’est par leur service haut de gamme destiné à des établissements de prestige qu’ils se sont taillé la part du lion. Il ne se passe pas cinq minutes sans que le quadragénaire ne soit interrompu par la sonnerie de son portable. Une première fois, c’est un client professionnel qui confirme son rendez-vous à Rungis. Le téléphone sonne à nouveau, c’est un restaurateur londonien, alléché par les produits et la réputation du «made in Metzger», et qui souhaiterait passer sa première commande. Une viande Metzger vaut à elle seule savoureuse caution et argument de vente sur nombre de cartes. «Manger du Metzger, c’est manger une qualité avant tout», résume-t-il. Il ré-apprivoise une clientèle en mal de culture viande. «Mon travail s’arrête dans l’assiette, précise-t-il. Comment trouver des rapports qualité-prix nivelés et des émotions au quotidien? Ça, c’est mon métier, ma compétence. Et pour tous types de business, que ce soit le barbecue The Beast qui ouvre à Paris, les burgers de Big Fernand, les ateliers de Joël Robuchon où je développe des processus, ou une table comme La Réserve à Genève, je touche tous types de clients, parce que la matière est variée du fait des différents muscles de l’animal.»

Cette réussite, Olivier Metzger la doit non seulement à cet héritage familial solide, mais également à son talent à comprendre la viande en tant que matière, avec son labyrinthe prismatique en tons de rouge et ses infinies variations de flaveurs. Il n’a pas fait les apprentissages classiques mais il est dans l’univers carné depuis toujours. S’il y a une certaine licence poétique à dire qu’il peut déterminer le goût d’une vache rien qu’en la regardant, le métier de ce boucher sans couteau ­consiste à comprendre le produit. «Tous les jours, je goûte de la viande.» A la manière d’un œnologue qui exerce son palais. Et pas question qu’il y ait la moindre approximation. Les caractéristiques des souches bovines et des méthodes d’élevage n’ont plus aucun secret pour lui. Il est tôt le matin à Rungis et dans l’assiette, le filet aperçu quelques instants plus tôt revient, cuit. «Exclusivement élevé à l’herbe», explique-t-il à la première bouchée, avec le regard pétillant d’un orpailleur qui vient de trouver une pépite. «Je connais le goût par rapport à l’âge de l’animal, à ce qu’il mange. Selon le terroir et la souche, la typicité de la viande change du tout au tout. Les saisons et l’alimentation modifient considérablement les animaux.» Ce morceau rare et nouveau, qu’il verrait bien en burger, d’ailleurs, pourrait se décrire avec des qualificatifs qu’on laisse plutôt à l’univers du luxe. Tendre, délié, voluptueux, sa présence en bouche incarne cette impalpable opulence.

Qualité et sur-mesure sont les maîtres mots qui animent son travail, voire même son existence tout entière. Il n’est pas difficile d’imaginer que cette passion exigeante et cet amour du savoir-faire ont été au cœur de la rencontre avec Anne Valérie Hash, végétarienne, créatrice de haute couture et son épouse depuis presque deux décennies. «Tous les deux, nous sommes des gens de savoir-faire, et nous avons un vrai goût de la matière. Par l’insufflation des odeurs, par le toucher», souligne-t-elle.

Olivier Metzger reconnaît que le chemin sera long avant de revoir la viande trôner sur toutes les tables. Tant de savoir-faire ont été perdus, à tel point que les appellations exotiques comme le Wagyu ou l’Angus ont pris le pas sur les souches plus locales. «Je ne veux pas vendre de races, je vends un savoir-faire. Quand on achète une entrecôte, on achète avant tout une émotion culinaire. Avant 1996, la qualité primait sur l’origine. C’est elle qu’on mettait en avant. Mais quand on a commencé à exiger une traçabilité (suite aux multiples scandales alimentaires de la fin du XXe siècle, ndlr), on a mis les mêmes «traçabilités» ensemble et les qualités ont été mélangées.»

Il est vrai que les scandales sanitaires et polémiques en tout genre ne lui facilitent pas la tâche. Mais l’homme est inlassable, mu par la passion de son métier et par une conviction profonde de la place de son produit. «Indéniablement, la viande est au centre des critiques. Mais il ne faut pas oublier qu’elle a fait partie de l’évolution humaine, quand nous sommes devenus chasseurs, nous avons commencé à manger de la viande.»

Tous les jours, il goûte de la viande.» à la manière d’un œnologue qui exerce son palais