De la viande et des légumes cuits dans un bouillon accompagnés de céréales cuites à la vapeur: le couscous, plat incontournable des grandes fêtes au nord de l’Afrique, plat de partage et de convivialité, plat sublime d’exil, de famille et de tradition, a été consacré hier à Paris, en visioconférence: «Les savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production et à la consommation du couscous viennent d’être inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, résume Le Figaro, après le repas gastronomique des Français (2010), la culture de la bière en Belgique (2016) ou l’art du pizzaïolo napolitain (2017).»

Une coopération régionale réussie

«L’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie s’étaient unis pour défendre ce plat emblématique de l’Afrique du Nord qui se décline à l’infini», écrit Le Parisien, reprenant une dépêche de l’AFP. «Le couscous plus fort que la politique! C’est la première fois que quatre pays du Maghreb unissent leurs efforts sur un sujet commun», s’emballe le site d’information MiddleEastEye.

«L’Unesco a salué un «exemple rare de coopération internationale». Fait rare, l’Algérie, le Maroc, la Mauritanie et la Tunisie ont porté ensemble le dossier sans se disputer la paternité du plat, reprend aussi France 24. En septembre 2016, l’annonce par Alger sur le dépôt d’un dossier «couscous» à l’Unesco avait suscité l’ire de son voisin marocain, grand rival politique, diplomatique et culturel. Un accord avait ensuite été trouvé. Mais des orgueils nationaux mijotent encore: la ministre algérienne de la Culture, Malika Bendouda, a ainsi tenu à souligner que son pays «était parmi les précurseurs de la genèse de ce plat», mercredi lors de la cérémonie officielle.» Et pas de doute derrière les intentions du site marocain TelQuel lorsqu’il titre son interview du grand chef Moha, il y a une petite semaine: «Le monde entier sait que le couscous est marocain!»

La cuisine, partie importante du soft power: Libération a justement ouvert ses colonnes cette semaine à la «gastrodiplomatie, la guerre des cuisines à l’Unesco» par la voix de Téguia Bogni, un linguiste de l'alimentation* du Centre National d'Éducation du Cameroun, qui ouvre une nouvelle possibilité: que le couscous soit aussi sénégalais. Car c’est le thiéré du Sénégal qui a été sacré meilleur couscous du monde à la 22e édition du concours Couscous Fest en Italie en 2019

Ce qui a suscité «une vague de protestations sans précédent de la part de plusieurs internautes originaires des pays du Maghreb. Pour ces protestataires, le thiéré n’est purement et simplement pas du couscous à cause, tel que le mentionnent leurs différentes attaques, de son ingrédient principal «inapproprié», à savoir le millet ou le sorgho plutôt que le blé. La pomme de discorde est donc l’ingrédient phare!» Le linguiste estime que le tièèbou dien sénégalais aussi pourrait être l’objet de récupérations nationales – Dakar a déposé un dossier de reconnaissance et sauvegarde devant l’Unesco début septembre. «Ces tensions nationalistes s’observent en général dans les cas où plusieurs pays partagent en commun des spécialités culinaires. De sorte que toute spécialité culinaire qui a un potentiel historique, économique et touristique est susceptible d’être l’objet de rivalité géopolitique.»

Une graine d’histoire

Le couscous a cependant été élu comme graine de concorde. «Il arrive à la culture de réussir là où la politique échoue: réunir autour d’une même table garnie de couscous, les voisins maghrébins. Spécialement, l’Algérie et le Maroc, les frères ennemis que l’histoire et la géographie réunissent mais que la politique continue de séparer, continue Jeune Afrique, apaisant, qui consacre un article très riche à l’histoire du couscous, en citant le Centre national de recherche préhistorique, anthropologique et historique algérien, qui a coordonné le dossier couscous: «Des preuves archéologiques retrouvées dans des sites préhistoriques attestent qu’on consommait déjà des céréales au néolithique, il y a 6000 à 7000 ans. Nous savons, par exemple, que les plus anciens couscoussiers étaient en matière végétale. De forme conique, avec un trou au milieu, ils permettaient à la vapeur de s’échapper à travers les fibres qui étaient tissées […] Le fait de rouler la semoule et de la cuire à la vapeur a constitué un tournant significatif dans la vie des populations locales, dont la nourriture a gagné en valeur nutritive.»

France Culture aussi revient longuement sur l’histoire ancestrale et la valeur du couscous. «En étant un élément essentiel de l’anthropologie maghrébine, le couscous constitue un précieux patrimoine. Il précède de loin la création des Etats et en cela, se situe au-delà de leurs distorsions plus récentes, politiques ou institutionnelles. Ce n’est pas un mets unifié mais il rapproche les populations de cette région, répondant ainsi à la mission de construction pacifique par la culture et l’éducation qui est celle de l’Unesco. Est-ce là la recette d’un grand acteur diplomatique?»

Une histoire de femmes aussi

Ses premières apparitions dans la langue française se retrouvent chez le Gargantua de Rabelais, rappelle encore France Culture, qui raconte dès 1542 que l’on sert «force coscossons» lors d’un opulent dîner. «Le couscous a une histoire qui remonte à la nuit des temps et c’est avant tout une histoire de femmes. Des femmes qui manipulent la pâte, la roulent, et l’égrènent pour en faire cette semoule si particulière. De ce travail ancestral naît un son, un chant du blé.» Et de citer le chef franco-tunisien Nordine Labiadh: «Kuskusi, c’est le mot berbère et c’est le bruit que font les femmes pour faire la graine et l’arroser. Elles ont des colliers dans les mains et elles font de grands mouvements pour bouger les graines et les arroser, et là, il y a ce bruit sur la bassine ksss ksss…» A lire aussi pour en savoir plus sur l’adjonction tardive de la viande à la semoule et aux légumes, signe d’opulence sociale, et pour vérifier à quel point le couscous qu’on déguste à Rabat, à Saint-Denis ou à Marseille raconte la communauté à laquelle on appartient. «On peut ainsi voir se dessiner une forme de sociologie du couscous qui, selon sa recette, raconte l’histoire et l’identité de celui qui le prépare comme de celui qui s’en délecte.»

* Modification apportée le 29 décembre 2020, à la demande de Téguia Bogni: «linguiste de l'alimentation» au Centre National d'Éducation/Ministère de Recherche Scientifique et de l'Innovation du Cameroun, et non ethnologue.

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