Jour pour jour

Faire jouir les puritains

Le 18 décembre 1938, la Gazette de Lausanne publiait le menu cosmopolite d’un banquet servi à Londres. La guerre se préparait mais rien ne l’annonçait dans l’assiette. Ce menu me fait penser au festin de Babette ou comment l’art de la table peut redonner vie à des corps accablés par le carême.

Savez-vous quel goût a le «Hummer Auslauf mit Seezunge garniert»? Et à quoi ressemble le «Prazska Sunka Pecena, s. Cervenya Vinem»? Moi, non plus, mais j’ai la traduction grâce à un article paru le 18 décembre 1938 dans la Gazette de Lausanne. Le premier est un plat très prisé des Allemands, l’équivalent d’une timbale de homard et de sole hachée; le second est un jambon praguois à la sauce au vin, destiné à ranimer l’appétit en milieu de repas.

Ces deux plats faisaient partie du menu à rallonge servi, à Londres, pour le 34e dîner annuel de la Réunion des gastronomes, composée d’hôteliers et de restaurateurs. L’article mentionne que les préparatifs ont duré six mois et qu’il a fallu 35 cuisiniers pour le réaliser. Evidemment, le chef cuisinier était Français. En revanche, le menu destiné à 350 convives, emprunte à toutes les cultures d’Europe, voire du monde. Chaque spécialité est écrite dans la langue du pays.

A considérer cette liste des mets, rien n’apparaît des tourments qui secouent l’Europe de 1938. Rien n’indique que quelques semaines auparavant, pour sceller les Accords de Munich, la France et l’Angleterre offraient la Tchécoslovaquie aux nazis. D’ailleurs, on ne parle pas de nazis. Tout semble relever de l’essence des nations. La Russie et son divin caviar. La France et son génie à transformer ses colonies en patrimoine national. Les Anglais et leurs huîtres anglaises. C’est à peine si on décèle dans l’Italie de Mussolini une certaine folie des grandeurs avec ses ortolans, de petits oiseaux appréciés des rois – et de François Mitterrand – qu’il est aujourd’hui interdit de chasser. Seul le dessert annonce la catastrophe: le cœur glacé de diable rose.

En lisant ce menu, je pense naturellement au Festin de Babette, la nouvelle de Karen Blixen adaptée au cinéma par Gabriel Axel. Stephane Audran, dans le rôle titre, incarne une Française exilée dans une petite communauté luthérienne du Danemark pour échapper à la répression de la Commune de 1871. J’y pense d’autant plus qu’au menu de Babette, hormis ses fameuses cailles en sarcophage, il y avait aussi un consommé de tortues et du caviar Demidoff. Dans le récit, peut-être le plus beau jamais imaginé autour de la cuisine, la logique est inverse de celle du banquet de 1938: Babette part d’une situation de crise et réussit à la dénouer par la grâce de son art, la joie du partage et la gratuité du don. La beauté des plats délie les langues, la délicatesse des vins rosit les joues et ouvre les cœurs, la sensualité de la table délivre les corps de leur carême perpétuel.

Ce n’était pourtant pas gagné. Méfiants face à tant de mets luxueux, les invités avaient convenu de ne pas piper mot en signe de réprobation. Mais alors qu’ils pensaient s’éloigner de leur Seigneur en cédant à la tentation, ils s’en rapprochaient au contraire au fur et à mesure de la divine dégustation.

Karen Blixen envisageait Le Festin de Babette comme une réflexion sur l’art: que peut un artiste dans un monde hostile, comment reçoit-on une œuvre quand on n’en maîtrise ni les codes, ni la culture?

– Qu’y a-t-il là-dedans, Babette? Ce n’est pas du vin, j’espère?

– Du vin, Madame? s’écria Babette. Oh! non! c’est du clos-vougeot 1846.

Et comme la pauvre luthérienne n’imaginait pas qu’un vin pût porter un nom, elle laissa faire, et le diable entrer, et la vie avec lui.

Chaque mardi, notre chroniqueuse cherchait dans les archives de la Gazette de Lausanne, du Journal de Genève ou du Nouveau Quotidien un fait relaté le même jour mais à une date tirée au sort.

– Ce n’est pas du vin, j’espère? – Du vin, Madame? s’écria Babette. Oh! non! c’est du clos-vougeot 1846

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