New York, New York. J’y passe quelques jours, pour un mélange de travail et de vacances. Après deux ans à Tokyo, New York a des exotismes inouïs. Quadrangulaire, bruyante, bruissante. Porté sur la ville, mon regard japonais se nourrit d’horizons éblouis.

Hier, au sommet de la High Line, à la hauteur de la 34e rue, je rentre dans un drug store qui fait aussi café. «Bagels, Sandwiches, Omelettes, Sushis», lit-on sur la vitrine. Un type est accoudé au comptoir, blouson-casquette. Il mange justement une barquette de makis noyés sous leur mayonnaise. Je lance la conversation. «Vous aimez les sushis?» «Sûr. Ça se laisse manger sans effort, non? C’est un super snack. J’aime surtout les Californiens, et puis les Mexicains, ceux avec le guacamole…»

Mon appétence pour la culture japonaise pure souche en prend un sacré coup. L’après-midi, je scrute les enseignes et les menus au fil des avenues. De Mr Sushi à Takumi Taco, de la nourriture japonaise «allégée et organique» à la «Mexican inspired Japanese fusion cuisine» en passant par le «sushi croissant» et le «Nordic Sushi» (sans même mentionner les «Cajun Rolls» voire les «Beef, bacon and melty cheese sushis»), l’Archipel et ses fameux rouleaux se consomment à toutes les sauces – wasabi et miso en option.

Selon le Ministère de l’Agriculture à Tokyo, on compterait dans le monde entier quelque 89’000 restaurants japonais (juillet 2015), soit une augmentation de 55’000 enseignes par rapport à 2013. Vertige des chiffres. Et l’authenticité dans tout ça? Justement. Pour promouvoir les valeurs traditionnelles du «washoku» (autrement dit la cuisine de style japonais), un programme lancé par le gouvernement entend délivrer une certification aux chefs qui le souhaitent. Présentation des mets, technique de coupe, manipulation des poissons: on promet des critères stricts et rigoureux.

Ce nouveau label en dit long sur la propagation phénoménale du sushi et de ses dérivés. «Chirashizushi» et «nigirizushis» sont-ils en train de perdre leur âme? Ils donnent à voir, en tout cas, comment s’articulent les processus de globalisation. Non pas la diffusion d’un produit à l’identité claire et à l’origine unique; plutôt une forme (le rouleau, la superposition du poisson sur du riz) offerte à une multitude de réappropriations et d’adaptations, au point que son identité et ses origines s’effacent. En 2016, le sushi globalisé reflète une prolifération de pratiques locales, bien plus qu’un soft power japonais homogène, unifié et maîtrisé.

Les Opinions publiées par Le Temps sont issues de personnalités qui s’expriment en leur nom propre. Elles ne représentent nullement la position du Temps.