Pour Voltaire, ils étaient les «manufactures de l’esprit», rappelait il y a quelques jours un chroniqueur français amoureux des bistrots. Et tout un chacun, ici aussi, mesure depuis des semaines ce manque, avec l’annonce de la réouverture des restaurants et bars de Suisse à partir de lundi prochain.

Mais le menu auquel les restaurateurs sont tenus ne sera guère facile à digérer. En amuse-bouche, ils ont déjà dû constater, comme de nombreux commerçants, que bailleurs et propriétaires n’étaient guère amènes à l’idée de faire des cadeaux sur les loyers pour la période de fermeture obligatoire qui leur a été imposée. Le Conseil fédéral n’a pas envie de s’en mêler. Il laisse cantons et partenaires se débrouiller pour trouver des solutions dans un domaine où chaque cas est très particulier.

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Les entrées, ensuite. A l’évidence, les contraintes annoncées pour ce déconfinement à la sauce fédérale sont du genre plus aigre que doux. Pas de clients debout, ce que certains bars érigeaient en mode de consommation. Respect des distances, des groupes qui ne devront pas se mélanger, du désinfectant à l’entrée, un personnel à protéger, quatre convives au maximum par table, en relevant le nom et le numéro de téléphone de chacun. C’est ainsi d’une liberté conditionnelle que vont bénéficier les restaurants de Suisse. Du point de vue sanitaire, c’est compréhensible. De celui du plaisir de la table et de la convivialité, c’est une autre affaire.

Le plat de résistance: même si des lieux vont être pris d’assaut dès les premiers jours ou des terrasses étendues dans certains endroits, comme à Lausanne, la réalité économique reste saignante. Beaucoup de restaurants travaillent sur le fil, avec un équilibre difficile. Si la place disponible ou la prudence des clients limitent les affaires, ce peut être la chute. Et ce seront parfois les meilleurs qui trinqueront, la qualité rognant les marges, dans ce domaine plus que dans d’autres. Des établissements ne vont ainsi même pas rouvrir pour le moment, attendant l’hypothétique levée de certaines restrictions pour espérer ne pas travailler à perte. D’autres tenteront de s’accrocher, mais n’y parviendront pas à terme.

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Alors oui, la réouverture des restaurants est une heureuse nouvelle. Souhaitons qu’elle se passe le mieux possible pour ces lieux de vie indispensables. Les cœurs se réchaufferont en trinquant au virus qui s’éloigne. Mais ce moment servira aussi de marqueur, de premier poste d’observation sur l’état dans lequel l’économie du pays ressortira de cette crise du coronavirus. Et l’addition, malheureusement, pourrait s’avérer salée.