A Lausanne, haro sur les graines de soja

A Lausanne, l’arrivée de la chaîne de restauration zurichoise Tibits brise assiettes et porcelaine. Sur les réseaux sociaux, c’est la déferlante et l’affaire vire à l’affrontement: entre carnivores et végétariens, entre Romands et Alémaniques, entre nostalgiques et gastronomes 2.0. Le caractère symbolique du lieu ajoute au psychodrame.

Un bar à salades végétarien pour remplacer le mythique buffet de la gare et c’est le dernier vestige du chemin de fer du XIXe siècle qui disparaît. Entre l’assiette de saucisse aux choux dégustée sur une banquette en velours, un déci de blanc à la main, et la barquette de jeunes pousses et quinoa prise sur le pouce: un gouffre existe. Et la transition s’avère plus compliquée que prévu.

Röstigraben tenace

Face aux «envahisseurs» zurichois, les internautes se découvrent soudain un amour patriotique pour le boutefas. «Si nos gares ne représentent même plus les spécialités culinaires de la région, où va-t-on?» s’indigne Laurence Pugin sur Facebook. «Les récalcitrants, il faut d’abord aller tester! Vous y découvrirez non seulement une très bonne cuisine mais également de nouvelles saveurs! N’ayez pas peur du changement et il restera toujours d’autres endroits pour manger un bon papet vaudois!» tempère Florence Krattinger. Oui, mais, le Röstigraben est tenace. «Je trouve dommage que l’entrée ferroviaire du chef-lieu vaudois soit l’antenne d’une chaîne de restaurants zurichois», déplore Jean-Pierre Baur.

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Au pays de Vaud, les mangeurs de feuilles ne sont pas les bienvenus. «Le complot végé et ses lobbys tentaculaires continuent leurs basses œuvres. C’est très inquiétant», s’insurge Raphaël Bovey, aussitôt rejoint par Martine Eliane: «Horreur, enfer, et damnation! Au secours!» Tandis que les amateurs de cochonnaille, tripes et pot-au-feu se dressent contre la vague healthy en provenance d’outre-Sarine, d’autres questionnent la réelle qualité du mythique buffet. «Temple de la gastronomie» ou «mauvais restaurant cher»? «Petit rappel pour tous les nostalgiques du buffet, celui-ci nous servait des plats industriels précuisinés», tacle Martial de Montmollin. «Et il n’était vraiment plus convivial du tout», ajoute Funam Buline. Et puis d’abord, «végétarien ne veut pas dire tofu et petites graines. La mode du macrobiotique c’est fini», pointe encore Françoise Fasel.

Boboïtude et gentrification

Au-delà de la carte végétarienne, le caractère élitiste de la marque, symbole de boboïtude et de gentrification, tranche avec l’antique esprit du buffet. «Non seulement c’est cher, mais nous ne savons décidément plus créer des lieux simples où la convivialité est dictée naturellement par une clientèle multiple et non pas par un slogan, un hashtag ou un storytelling pompeux», dénonce Fred Valet. «La nostalgie ne fait pas marcher un établissement! rétorque Gilles Meystre. Combien de ceux qui regrettent la fin du buffet traditionnel y allaient encore régulièrement? Dans un lieu de passage, où les gens sont encore plus pressés qu’ailleurs, l’arrivée de Tibits correspond à la simple réalité du marché. Vegan ou pas, on ira.»

Changement de société

«On dirait qu’il n’existe aucun restaurant servant des plats paléolithiques en Suisse. Dommage d’avoir manqué l’occasion d’en ouvrir un», ricane encore Christos Nüssli. Difficile de contenter tout le monde. Au-delà des commentaires récalcitrants, la venue de Tibits marque un tournant, un véritable changement de société. Dans une gare devenue supermarché, un buffet comme on en connaissait il y a cinquante ans a-t-il toujours un sens? A qui peut-il encore servir? Qu’on soit vegan ou pas, à voir les ratés de la gare de Cornavin à Genève, qui a hérité d’un italien insipide et sans âme, Lausanne ne s’en sort encore pas trop mal.