Revue de presse

Au Noirmont, le grand chef Georges Wenger s’apprête à passer la main

Le cuisinier multi-étoilé des Franches-Montagnes a annoncé ce lundi qu’arrivé à l’âge de la retraite, il remettrait son mythique établissement à la fin de 2018. Son successeur? Le second de Franck Giovannini à Crissier

Ceux qui ont goûté à son menu de la Saint-Martin, à damner un saint, s’en souviennent pour le restant de leur vie… A la tête d’une des meilleures tables de Suisse, Georges Wenger a décidé de remettre le restaurant et hôtel du Noirmont (JU) après trente-sept ans d’activité. Le grand chef jurassien va transmettre le témoin à la fin de cette année 2018 à Jérémy Desbraux (photo), second de Franck Giovannini en cuisine de l’Hôtel de Ville de Crissier.

C’est en 1977, alors qu’il travaillait comme chef cuisinier au Restaurant de la Gare, à Saignelégier, que Georges avait rencontré Andrea, «une jeune Bavaroise qui deviendra sa femme», précise Le Nouvelliste. «Quatre ans plus tard, il reprend avec elle l’hôtel de la Gare au Noirmont, un bâtiment vétuste datant de 1904. Durant les années qui suivent, la réputation de l’établissement ne cesse de croître.»

Aujourd’hui, à la veille de leurs 65 ans, Georges Wenger et son épouse ont donc annoncé lundi avoir décidé de remettre les clés de leur maison à ce jeune chef âgé de 32 ans. Le couple souhaite favoriser l’accession à l’indépendance d’un jeune homme originaire du Jura français et de sa compagne, Anaëlle Roze, déjà employée au Noirmont.

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En 1981, Georges Wenger et sa femme avaient acheté cet établissement situé dans les Franches-Montagnes pour y abriter une cuisine mêlant terroir et haute gastronomie. Leur restaurant a obtenu 18/20 points au GaultMillau et a décroché deux étoiles au Michelin. La pérennité de cette enseigne dont la renommée n’est plus à faire est donc désormais assurée, relèvent Georges et Andrea Wenger. Pourtant, il ne faudra pas s’attendre à une copie conforme. La carte qui sera révélée au début de l’an prochain le prouvera à l’envi, promet le couple de restaurateurs.

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En revanche, le nouveau chef a d’ores et déjà prévu de continuer d’organiser son menu de la Saint-Martin, justement, pendant deux semaines au mois de novembre. Quant au restaurant et à l’hôtel, ils continueront, quelque temps du moins, à s’appeler «Restaurant Georges Wenger» une fois qu’aura débarqué le successeur. Qui, après quelques expériences en France, est arrivé en Suisse d’abord chez Etienne Krebs à l’Ermitage de Clarens, puis chez Gérard Rabaey au Pont de Brent avant de rejoindre le Beau-Rivage à Lausanne chez Anne-Sophie Pic, tous des restaurants étoilés.

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En 2012, c’est le grand saut, puisqu’il rejoint l’Hôtel de Ville de Crissier où il est second en cuisine dans la brigade de feu Benoît Violier, puis dans celle de Franck Giovannini. Après sept ans à Crissier, Jérémy Desbraux a souhaité prendre son indépendance. Sa rencontre avec Georges Wenger a été le déclic. Ce dernier relève qu’il vante comme lui les produits du terroir, la fraîcheur et l’authenticité d’une carte de saison et accorde une grande importance au respect des clients et des producteurs.

Dans l’émission Forum de La Première de RTS, Wenger jugeait lundi soir qu’il ne fallait «pas attendre qu’il soit trop tard» pour partir. Il se souvient de l’hôtel de la Gare du Noirmont comme d’un lieu où il avait «ouvert la porte et accueilli des clients pour manger des assiettes du jour» et d’avoir dû assez rapidement compenser l’important manque à gagner consécutif à la crise horlogère des années 1980 en se recentrant sur «une clientèle de l’extérieur» à la région, à laquelle il a fourni «une motivation suffisante» pour se rendre dans le Jura. «En adaptant» ses spécialités culinaires «simples» et «en les rénovant».

Tout cela, il faudra «bien le transmettre», dit-il de manière à ce que le passage de témoin se déroule «le mieux possible». Car c’est tout de même là un «chamboulement de taille dans le monde de la gastronomie», écrit ArcInfo, même si Georges Wenger gardera Vineas Vini, sa société de commerce de vin, et mettra ses trésors œnologiques à disposition du repreneur. «Un cercle d’amis jurassiens, attachés à la pérennité de l’établissement, a permis d’établir un plan de financement permettant la pleine souveraineté du nouveau chef», précise par ailleurs le communiqué parvenu à la presse lundi après-midi.

«Transmettre une entreprise, c’est un défi. Le successeur doit toujours être meilleur, sinon on regrette l’ancien», a-t il confié à Radio Fréquence Jura. A ce propos, il loue «le parcours exemplaire» de Jérémy Desbraux, susceptible de contribuer à pérenniser «une cuisine de qualité intéressant les clients du futur», avec une touche importante de «modernité». Il se dit «persuadé» de son succès et qu’il perpétuera cette «authenticité», ce «raffinement», ces «saveurs» vantés par un internaute du Guide Michelin: «Depuis plus de trente ans, Georges Wenger vit en intimité avec sa région et sait en faire partager la substance, au plus près des saisons. A la carte, les produits nobles (sole de Bretagne, bar de ligne) côtoient la côte de veau des Franches-Montagnes et la volaille de la Gruyère…» Quelques photos publiées sur Facebook font saliver:

Son collègue Philippe Guignard a lui aussi des mots très louangeurs, lus sur le site de 20 minutes: «Bravo, table d’exception, passion et professionnalisme de haute volée, mise en valeur de la région hors catégorie, formateur hors pair! Véritable encyclopédie culinaire! Félicitations et très bon repos.» Pour un repas de Noël, par exemple, Georges Wenger confiait l’hiver dernier au Temps qu’il fallait «surtout des choses simples, bonnes, qui symbolisent le partage. Chez moi, ces temps, on trouve sur la carte de la blanquette de filet de veau ou du jarret de porc en ravioles. Il n’y a pas besoin d’en faire trop et trop cher. C’est d’abord un moment où l’on se retrouve.» Convivialité et simplicité, les maîtres mots.

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