Opinions

Les nouveaux accords gourmands

Certains mariages mythiques entre les mets et les vins sont aujourd'hui déconseillés par les sommeliers, au profit de nouvelles alliances parfois surprenantes.

L'art de marier les mets et les vins est un exercice éminemment subjectif. Mais une subjectivité mal encadrée peut conduire à des désastres. Essayez de servir un vin rouge rustique et tannique, un cahors par exemple, avec des huîtres ou des filets de poisson blanc, et observez la tête de vos convives. Dans le meilleur des cas, ils se tairont poliment et demanderont de l'eau. Ensuite, servez un sauvignon bien vif sur un filet de bœuf braisé. Il est probable qu'à ce stade, vos invités oseront une critique, voire une rébellion.

Comme dans l'habillement, il y a en matière d'accords entre les mets et les vins des fautes de goût impardonnables. Il y a aussi de vieilles croyances difficiles à éradiquer, notamment celle qui veut que le plateau de fromages appelle impérativement un vin rouge. Ou le foie gras un sauternes. On assiste également à l'émergence de nouvelles alliances, qui s'appuient davantage sur le mode de cuisson des aliments que sur le produit. En respectant quelques règles de base, et sans exclure l'imagination, nous pouvons créer des harmonies judicieuses pour faire de nos repas des réussites. Quelques suggestions pour savourer les fêtes de fin d'année.

Le service du vin

On sert généralement les vins blancs avant les rouges, les blancs secs avant les moelleux, les vins légers avant les crus corsés, et les vins jeunes avant les millésimes plus anciens. D'autre part, mieux vaut choisir un vin rustique pour accompagner un plat simple, et un bon flacon pour des mets plus sophistiqués. La personnalité du vin ne doit pas écraser celle du mets, et vice-versa.

La forme du verre est très importante pour apprécier un vin à sa juste valeur. Procurez-vous des verres en forme de tulipe, à la base large et au sommet resserré. Grâce à eux, vous serez en mesure de humer toute la complexité d'un bouquet, ce qui est impossible avec les verres évasés. De même, il vaut mieux utiliser des flûtes pour boire les vins effervescents comme le champagne. Les coupes ne permettent pas d'apprécier le nez du breuvage, et encore moins ses bulles.

La température de service du vin est essentielle. Surtout, ne chambrez jamais un vin. La nécessité de servir un cru à température ambiante est une idée totalement dépassée aujourd'hui. Au-delà de 18°C, c'est l'alcool qui domine, et la subtilité des arômes n'est plus perceptible. La température de service idéale se situe donc, pour un vin rouge corsé, entre 16 et 18°C. On peut même descendre jusqu'à 12-14°C pour un rouge léger et fruité. Un vin blanc sec et léger sera servi entre 8 et 10°C, un cru plus fin et complexe aux alentours de 12°C. Pour rafraîchir rapidement un vin, placez-le quelques minutes dans un seau rempli d'eau et de glaçons.

Autre idée reçue à abandonner de toute urgence: on ne passe jamais en carafe un vin âgé pour l'aérer. Cette règle s'applique uniquement aux vins jeunes, dont le nez est encore un peu fermé. Dans certains cas, l'oxygénation favorise en effet le développement du bouquet. Mais il est nécessaire de déguster le vin avant de prendre la décision de le carafer ou non. Si son nez s'exprime de manière intense après l'ouverture de la bouteille, le décantage n'est pas recommandé. La carafe est aussi utile pour débarrasser un vieux millésime de ses dépôts juste avant de le servir. Dans ce cas, le vin doit être manié très prudemment, sous peine de tuer définitivement ses arômes.

L'apéritif

Mieux vaut commencer les festivités en douceur, avec des vins effervescents ou des blancs secs. Les cocktails sont lourds et très caloriques. Il est parfois d'usage de servir un porto rouge ou un blanc liquoreux en apéritif. Il faut savoir que ces vins ont des taux d'alcool et de sucre assez élevés et risquent donc de charger inutilement les papilles. Mieux vaut les servir en fin de repas. Avec des canapés de crevettes, de saumon fumé ou de foie gras, privilégiez un champagne brut blanc de blanc, un franciacorta, un prosecco, un asti spumante, un fendant, une petite arvine, un muscat, un riesling, un condrieu ou un pinot grigio italien.

L'entrée

Selon Curnonsky, le prince des gastronomes, «le foie gras est le roi des hors-d'œuvre». Il est d'usage de marier ce noble et festif abat à un vin liquoreux comme le sauternes. Mais ce duo mythique est aujourd'hui très controversé. Un vin liquoreux s'avère trop imposant au début d'un repas, et le sucre ne ferait pas bon ménage avec le gras.

Aujourd'hui, on associe toujours plus fréquemment au foie gras des blancs secs ou présentant un faible sucre résiduel, qui ont de la matière. Ces vins ont l'avantage de ne pas émousser nos perceptions gustatives et olfactives et nous permettent d'apprécier pleinement la suite du repas. Optez pour une petite arvine, un gewürztraminer, un ermitage valaisan, un meursault, un chardonnay élevé en barrique, un pessac-léognan, un riesling alsacien, un hermitage blanc de la vallée du Rhône, ou un grand champagne millésimé.

Le foie gras de canard poêlé s'accommode aussi fort bien du vin rouge, pourvu que celui-ci soit subtil et rond, avec des tanins souples et soyeux. Le merlot et le pinot noir seront parfaits. Prévoyez un pomerol, un saint-émilion grand cru, un corton, une romanée-conti, ou encore un grand merlot toscan.

Le plat de résistance

Une règle traditionnelle veut que l'on serve toujours un vin blanc avec une viande blanche, et un rouge avec une viande rouge. Aujourd'hui, on tient davantage compte des modes de cuisson et des sauces pour déterminer les accords entre les mets et les vins, en particulier en ce qui concerne les viandes blanches comme la volaille et le veau. En effet, la manière dont on cuisine un aliment influence considérablement le résultat final. Une viande blanche offre des saveurs différentes selon qu'elle est pochée, bouillie, sautée, frite, braisée, grillée ou rôtie. Et son goût peut être modifié par la sauce utilisée.

Une escalope de poulet pochée étant assez fade, on l'accompagne généralement d'une sauce crémeuse qui déterminera le choix du vin. Il faut éviter les rouges tanniques et privilégier les blancs dotés d'un certain gras. Pourquoi pas un grand vin de Bourgogne, comme un chassagne-montrachet ou un corton-charlemagne? Ils seront splendides avec une poularde à la crème ou une poule au pot.

La dinde sautée peut être mariée à un vin blanc ou rouge. Cela dépend encore une fois de la sauce. Le poulet sauté aux champignons, le poulet aux tomates, aux olives, aux poivrons rouges, le poulet chasseur appellent des vins rouges fruités, charnus, et aux tanins souples. Comme les pinots noirs de Suisse ou de Bourgogne, les barbera d'Alba ou d'Asti, les appellations satellites de Bordeaux, mais aussi de grands vins comme les chambolle-musigny, gevrey-chambertin, margaux ou saint-estèphe.

En revanche, des plats comme le poulet au citron, au basilic, à l'ananas, au gingembre, le coq au vin jaune demandent des vins blancs secs parfumés et pourvus d'une bonne acidité. On peut conseiller des vins de sauvignon, de riesling, de pinot blanc, le vinho verde ou le sancerre.

De manière générale, les sauces très concentrées à base de bouillons, de glaçage de viande ou de vin rouge ont besoin de vins puissants et structurés, comme les cornas, châteauneuf-du-pape, barolo, ribera del duero, etc. Les sauces à base de tomate étant très acides, elles ne s'accommodent que de vins blancs capables de rivaliser avec elles en termes d'acidité. Le sauvignon a ce pouvoir. Il a également la capacité de tenir tête à des sauces à l'ail ou aux piments. Les sauces aux œufs, comme la mayonnaise, se marient bien avec des vins blancs. Et les sauces au beurre aiment les blancs qui ont du caractère, comme les chardonnays.

Quant à la volaille rôtie ou grillée, elle appelle des vins rouges fruités avec des tanins gouleyants. Pas de grands vins, donc. Un gamay, un beaujolais-villages, un dolcetteo d'Alba, un pinot noir ou un bon rosé seront parfaits.

Les fromages

Les fromages font partie des mets les plus difficiles à marier. Contrairement à une idée répandue, le vin rouge n'est pas leur compagnon idéal, loin de là. Les rouges fruités tuent les fromages à pâte dure très parfumés, et les rouges tanniques ceux qui sont crémeux. De manière générale, les tanins ont tendance à masquer les arômes du fromage. Et l'acidité de certains fromages les rend incompatibles avec beaucoup de rouges.

Les vins blancs, en revanche, permettent souvent de très beaux accords, et ce avec tous les types de fromages. Mais il existe quelques règles à respecter, la première étant qu'il vaut mieux choisir deux ou trois fromages qui se marieront bien avec un vin, plutôt qu'un grand plateau rebelle à toute combinaison harmonieuse.

Le fromage de chèvre appelle des vins blancs à l'acidité marquée, comme le sauvignon. On se tournera volontiers vers un sancerre, un pouilly-fumé, un collio, ou un sauvignon genevois. Un chardonnay bien acide fera aussi l'affaire. Les inconditionnels du vin rouge opteront pour des cabernets francs de la Loire, comme le bourgueil, le saumur-champigny et le chinon.

Les fromages à pâte pressée peuvent s'entendre avec un assez grand nombre de vins. Ils sont en effet peu salés, dotés d'une certaine souplesse et d'arômes plus ou moins prononcés. Les vins blancs secs, fruités et légers feront d'excellents compagnons. Le gruyère se mariera ainsi très bien avec un dézaley, un fendant, un orvieto classico, un fiano di avellino, un bourgogne aligoté ou un savennières.

Les fromages à pâte molle sont les plus difficiles à harmoniser. Un camembert ne supporte aucun vin, qu'il soit blanc ou rouge. Seul le cidre semble lui convenir. Un brie crémeux ou un époisses s'harmonisera avec un chardonnay vieux de quelques années, un pont l'évêque avec un vin blanc liquoreux.

Enfin, les pâtes persillées demandent des vins blancs liquoreux. Le roquefort et le sauternes forment par exemple un couple idéal. Avec un stilton, vous pouvez essayer un sauvignon blanc plutôt que le traditionnel porto.

Le dessert

Place à l'imagination! Les possibilités d'alliance sont infinies. Les champagnes et les vins blancs liquoreux sont plébiscités, mais sachez qu'on peut aussi boire des vins doux naturels rouges ou des vins de liqueur. Ils s'associent particulièrement bien avec les desserts au chocolat. Banyuls, maury, rivesaltes, pineau des charentes, porto tawny de 10 ans ou plus, mavrodaphne de Grèce permettront de finir une soirée en beauté.

Sources:

Jacques Orhon: «Harmonisez vins et mets. Le nouveau guide des accords parfaits», Ed. de l'homme, 2004.

Joanna Simon: «Les Bons Accords», Ed. Fleurus, 2004.

Linda Johnson-Bell: «Quel vin pour quel plat?», Ed. Chantecler, 1999.

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