Secret professionnel oblige, le jeune homme reste discret sur sa méthode pour les dénicher. Mais le travail le plus fastidieux – Gänggelibüez en dialecte – n’est pas de pêcher les coquillages, explique-t-il au journal. C’est de les trier. Une fois sortis de l’eau, la moitié d’entre eux, ouverts, doivent être éliminés. Ce qui n’empêche pas le pêcheur zurichois de vouloir augmenter sa récolte à 100 kilos hebdomadaires, qu’il espère, avec son entreprise, la ferme urbaine Umami, livrer aux bonnes tables, mais aussi aux rayons du supermarché Globus.
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Ces coquillages lacustres se cuisinent à la manière des vongole, avec des spaghettis par exemple. Dans l’air du temps, ils répondent aux attentes des mangeurs soucieux de leur impact écologique: non seulement c’est un produit local, mais en plus sa pêche pourrait limiter la propagation de cette espèce invasive. Seul problème: sans iode, les palourdes du Zürichsee n’ont pas la saveur de leurs cousines marines, affirment les cuisiniers. Et, vu leur petite taille, il n’y a pas grand-chose à se mettre sous la dent. Qu’à cela ne tienne: Manuel Vock a déjà sa combinaison de plongée pour la saison de pêche hivernale.