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Publié samedi 2 juillet 2022 à 11:58
Modifié mardi 5 juillet 2022 à 11:39

Il y a des phénomènes qu’aucune logique ne peut expliquer. Ces derniers mois par exemple, chaque fois que j’ouvrais une bouteille et qu’elle était bouchonnée (cela s’est passé deux ou trois fois), j’étais accompagné du même ami. Justin est-il un chat noir vinicole? Je ne le crois pas. Mais là n’est pas la question… Autour de la table, tout le monde n’avait pas identifié que le vin avait un défaut. Alors comment s’en apercevoir?

Précisons tout d’abord que chaque individu n’est pas égal face aux défauts du vin. «Tout dépend de notre sensibilité», insiste Fabien Mene, le meilleur sommelier de Suisse 2021. Mais que l’on soit expert ou amateur, tout le monde connaît LE défaut le plus commun, celui cité en introduction: le goût de bouchon. «Les arômes de fruits, de fleurs ou d’épices ne seront pas perceptibles, le vin sentira le moisi, la poussière. Je compare souvent cela à un vieux placard de grenier que l’on vient d’ouvrir et dans lequel des habits sont restés longtemps», détaille le responsable sommellerie et formation au sein du groupe M3 Restaurants, basé à Genève. Il précise que 2 ou 3% des bouteilles sont concernées.

Le cheval mouillé, pouah!

Si le goût du bouchon est le défaut que l’on recherche principalement dans un vin, il n’est pas le seul qui peut impacter un cru. Il y a le phénomène de réduction, issu d’un manque d’oxygène lors de la vinification. «Le vin aura des arômes de pommes blettes ou de poires pourries. Et l’odeur de soufre (que l’on utilise pour stabiliser un breuvage) sera renforcée», souligne Fabien Mene. Mais pas de panique, la plupart du temps, une oxygénation, via un carafage ou le passage dans un grand verre, permet de gommer cette faille.

Votre vin peut aussi sentir l’écurie ou le cheval mouillé. On parlera alors de vin phénolé. Ces odeurs animales sont dues à une mauvaise hygiène à la cave. «Une cuve ou une barrique mal lavée peuvent mettre à mal toute une récolte, d’où l’importance d’avoir une hygiène irréprochable à la cave», appuie le sommelier.

Enfin, il y a l’oxydation. Si pour certains nectars comme les vins jaunes du Jura ou les Xérès du sud de l’Espagne elle est recherchée pour ses arômes de noisettes, de noix ou de fumé, elle n’est pas toujours bénéfique aux vins. Souvent liée à la conservation des bouteilles et à un trop grand apport en oxygène, elle confère au vin des arômes de pruneaux ou de figues, très marqués, indique Fabien Mene. Et que faire face à un vin oxydé? Le sommelier rigole: «une bonne sauce…»

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