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La plupart des restaurants jurassiens qui proposent le menu de la Saint-Martin, composé d’une dizaine de plats à base de cochon, affichent complet.
© Dominic Favre/keystone

Revue de presse

A la Saint-Martin en Ajoie, tout est bon dans et AVEC le cochon

Ces prochains jours, le Jura fête le goret dans tous ses états, avec son menu gargantuesque et ses traditions conviviales, aujourd’hui contestés par les antispécistes. Le combat semble perdu d’avance du côté de Porrentruy et Chevenez

Le coup d’envoi de la fête de la Saint-Martin est donné ce vendredi après-midi avec l’ouverture du marché artisanal et des produits du terroir dans les rues de Porrentruy (JU). La plupart des restaurants qui proposent le menu, composé d’une dizaine de plats à base de cochon, affichent complet:

Et l’on respire… Car Christine Salvadé, la cheffe de l’Office jurassien de la culture, «la préfère cochonne», la Saint-Martin, après avoir goûté à une recette dont l’absurdité n’a d’égale que sa manière de pousser le délire antispéciste jusqu’à en faire un plat «garanti végane»! Pour Le Matin du jour – dans sa version imprimée –, une cuisinière de Courgenay (JU) lui a en effet concocté un menu adapté à ceux qui voient «derrière un boudin ou un atriau un cochon mené à l’abattoir».

Bon. On mettra cela sur le dos d’une réconciliation sans doute nécessaire (utile, réaliste?) entre les deux courants de pensée qui se toisent par-dessus la limite du XXe et du XXIe siècles et dont l’éditorialiste du quotidien orange tente de démontrer la possible cohabitation avec cette formule choc: «La Saint-Martin avec sang ou sans»…

L'«amour de cochon»

Alors revenons aux choses sérieuses et salivons d’emblée avec «celui dont on voit encore le groin et parfois la queue en tire-bouchon disposés sur l’assiette, celui qui s’étale en plats ruisselants et pèse sur l’estomac», comme le décrivait, il y a presque un quart de siècle, Le Nouveau Quotidien sur trois belles pages tout entières dédiées à cet «amour de cochon». Bref, «celui que continuent d’aimer, si jalousement qu’ils taisent les adresses de leurs ripailles, les Jurassiens le soir de la Saint-Martin». Celui qui, de nos jours, a aussi gagné ses lettres de noblesse sur Facebook.

Parmi les traditions cantonales, cette fête dont Le Quotidien jurassien (LQJ) raconte ce vendredi les «racines historiques» et qui se célèbre le deuxième week-end du mois de novembre, occupe une place privilégiée. Sa tradition remonte très loin. Quand les travaux des champs étaient terminés, les paysans tuaient le cochon pour marquer la fin de la saison. Ils conservaient pour l’hiver les morceaux qu’ils pouvaient fumer et consommaient sous différentes formes toutes les autres parties de la bête, sans gaspillage.

«Le village ajoulot de Chevenez, 700 âmes, s’est autoproclamé capitale mondiale de la Saint-Martin», nous apprend au passage le site Arcinfo.ch. On parlera plutôt, comme Swissinfo.ch, de «sanctuaire de la Saint-Martin», puisque «la tradition remonte au XIIIe siècle, quand saint Martin a découpé son manteau avec son épée pour en offrir une partie à un homme qui avait froid. Elle perdure encore aujourd’hui, spécialement en Haute-Ajoie», à la gloire de l’animal «où tout est bon dedans, dit l’adage».

Le cochon est ainsi mangé dans toute son intégralité, des oreilles à la queue, sans aucun sentiment de culpabilité, et malgré un excès manifeste de calories. Un tel repas permet à chacun de retrouver le goût de la convivialité et de se faire plaisir au cours d’un menu gargantuesque qui dure tout l’après-midi, et/ou toute la soirée. Et pour ceux qui s’y seraient pris trop tard, il reste l’espoir de trouver une place pour le Revira, les 18 et 19 novembre.

Seulement voilà, il faudra faire avec les réfractaires, car «aux entrées de Porrentruy, les panneaux annonçant les festivités des 11 et 12 novembre et du week-end suivant ont été maculés de peinture rouge sang avec la mention «Je veux vivre», lit-on encore sur le site du Matin, qui a organisé un pour/contre.

Pour: Katia Morosoli, marché de la Saint-Martin, Porrentruy:

«Il faut en manger, parce que le cochon, c’est rudement bon, surtout s’il est bien cuisiné. Sa viande est pleine de vitamines qui donnent de l’énergie. En Ajoie, les élevages ne posent aucun problème: les porcs sont bien traités. Il faut oublier l’image du cochon suspendu et égorgé à la ferme. Pour certains agriculteurs, ce sont leurs bébés! […] Ce qui me chagrine, c’est le vandalisme commis sur nos cinq panneaux, qui venaient d’être repeints. […] Nous avons immédiatement réparé les dégâts et l’attaque ne s’est pas répétée, ce qui suggère que la hache de guerre n’est pas déterrée.»

Contre: Laïla Corradetti, association Pour l’égalité animale (PEA) Jura:

«Ce qui me déplaît, c’est que l’imagerie et la sémantique utilisées à la Saint-Martin supposent que le cochon va se régaler, alors que c’est lui qui régale, puisqu’il va se faire manger. A table, les convives ont l’impression qu’ils ne mangent pas du cochon, mais du boudin, de la gelée et des atriaux. Cette terminologie est éloignée de l’animal par hypocrisie: on se déresponsabilise ainsi de la mort de l’animal. […] C’est merveilleux de se retrouver dans la joie entre amis. Mais pourquoi sacrifier des animaux qui ont le droit de vivre libres, sans souffrir? […] Je regrette cette bouchoyade, mais il n’est pas question d’organiser une action contre la Saint-Martin. On n’est en guerre contre personne et on ne va pas dénigrer ceux qui passent un bon moment. Celui ou ceux qui ont commis une action citoyenne contre les panneaux posés au bord des routes ont agi à titre personnel. Je n’encourage pas les actions qui énervent et qui apeurent, en induisant une notion de rejet.»

A ce stade, la réconciliation paraît lointaine, voire peu probable. Même si dans Le Quotidien Jurassien, le président de l’Amicale des vieilles traditions de Grandfontaine, Bernard Vuillaume, prétend que la tradition «se perd»: «De nos jours, les festivités n’ont plus rien à voir avec cette tradition, comme les marches gourmandes qui sont organisées. Les gens vont moins manger la Saint-Martin au restaurant.» On y apprend aussi que «des cochons réalisés en bottes de paille ont été barbouillés dans la nuit de mercredi à jeudi dans les alentours de Chevenez. «Tagués ou privés de leurs oreilles et de leur queue.» Le président des sociétés réunies de Haute-Ajoie «estime que ces actes sont irréfléchis».

Mais ce qui est dingue, c’est que la même Christine Salvadé, citée plus haut, pourrait finalement réécrire mot pour mot ce qu’elle avait dit dans Le Nouveau Quotidien en 1993: «On dit qu’en novembre, les Ajoulots ne vivent que pour la cochonnaille et le HC Ajoie. Eux prétendent qu’on dit n’importe quoi. Mais ne vous y fiez pas. Ailleurs et il y a longtemps, on criait: «Du pain et des jeux.» Aujourd’hui, dans le district de Porrentruy, quand le brouillard envahit la plaine de Courtedoux, on croit entendre le Creugenat, la rivière souterraine, susurrer entre deux sorties: «Du cochon et des pucks.»

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