Opinion

La Suisse et son économie laitière, une image d’Epinal écornée

OPINION. L’historien Grégoire Gonin revient sur le développement de l'industrie laitière en Suisse sur la base de la parution de deux ouvrages récents, l'un antispéciste, l'autre historique.

Les producteurs de lait du pays ont-ils connu leur période de vaches grasses? La lecture croisée de deux ouvrages sortis récemment stimule un regard critique sur un secteur emblématique de l’économie nationale.

Virginia Markus met au jour dans Industrie laitière. Une plaie ouverte à suturer? les dysfonctionnements humains et éthiques du secteur. A la souffrance des agriculteurs parfois suicidaires s’ajoute celle des bêtes. Sombre mais réaliste tableau dépeint par l’antispéciste? Depuis un demi-siècle, la course à la productivité a génétiquement dénaturé les bovins en usines à lait, mettant à mal leurs tétines lors de la traite, et divisant par quatre leur espérance de vie (l’abattoir les attend à 5-6 ans).

De surcroît, pas de précieux liquide sans veau, qu’il convient à ces fins de sevrer à peine né, nonobstant la douleur de la séparation: il arrive que les génisses mettant bas pour la première fois retiennent leur lait si le petit n’a pas tété le colostrum. L’essayiste établit le parallèle avec la détresse d’une mère à laquelle on enlèverait son propre enfant.

«Conscience pervertie»

Boire du lait de vache n’a rien d’un invariant anthropologique – nombre d’Asiatiques n’en consomment pas. L’auteure met en avant des études indépendantes, longtemps tues, suggérant le lien entre consommation lactée et problèmes sanitaires à rebours des tentatives de l’industrie «à convaincre le corps médical des bienfaits du lait». La tradition, selon elle, ne doit pas empêcher l’évolution des mœurs, jugeant esclavagiste l’exploitation des bêtes. «La condition actuelle des animaux domestiques […] est à bien des égards très analogue à celle des esclaves nègres il y a cent ans», tonnait avant elle l’écrivain anglais Henry Salt en 1894, dans Les droits de l'animal considérés dans leur rapport avec le progrès social.

L’enquêtrice cite le théologien Carl Skriver, selon lequel du sang rouge colle au lait blanc. La Vaudoise condamne vigoureusement les approches welfaristes, «profondément malsaines», qui «ne servent au final que les intérêts du consommateur qui blanchit sa conscience pervertie» en se disculpant du sort qu’il réserve aux animaux. Au chapitre des solutions, Virginia Markus multiplie les pistes alimentaires végétales, mais évoque également la nécessité de revoir le système éducatif en le reconnectant au vivant, dans une logique de solidarité globale.

Même le roi du Tir fédéral de 1934 admet qu’il doit en partie sa victoire «à une vie régulière et une forte consommation de lait»

Comme tous les subalternes, les animaux restent trop souvent les «invisibles» de l’histoire. Les vaches et leurs conditions de vie et de mort sont les grandes absentes d’Histoire du lait, de la montagne à la ville. Anne Philipona y montre comment la paysannerie fribourgeoise s’attelle à la défense de son pré carré dans la longue durée. L’ouvrage rend à son tour plus qu’urgente une étude socio-historique interrogeant les rapports entre corps médical et intérêts économiques et industriels. L’exemple du tabac invite à la patience comme à la méfiance.

Nombreux slogans et ambassadeurs

La première campagne nationale en faveur des produits laitiers a lieu dès 1922, révèle l’historienne, et non dans les années 1950, selon les propos de la précitée, communément admis. Une nouvelle crise de surproduction au début des années 1930 encourage la consommation du breuvage dans les écoles, avec l’appui de la Centrale de propagande du lait et du Département de l’économie publique. Du lait hygiénique car pasteurisé, alors que frais il véhicule des maladies.

Les petits flacons font «le bonheur de l’écolier, le réconfort du travailleur, le stimulant du sportif, le tonique des vieillards», martèle La Liberté. Deux films sont présentés aux élèves à Fribourg en mars 1934. En toile de fond, La soupe au lait de Kappel d’Albert Anker offre au conseiller fédéral agrarien Rudolf Minger l’occasion d’en appeler aux vertus de l’atavisme galactique helvétique: «Jeunesse suisse, fais comme tes aïeux, bois du lait, beaucoup de lait».

Les slogans n’épargnent ni les restaurateurs («N’oubliez pas le fromage») ni les ménagères («Cuisine au beurre, santé meilleure»), auxquelles les mâles s’adressent avec une suffisance paternaliste. Même le roi du Tir fédéral de 1934 admet qu’il doit en partie sa victoire «à une vie régulière et une forte consommation de lait».

La prochaine révolution écologique

«S’il est un débit beau, c’est bien le beau débit de lait», chantait, guilleret, Charles Trenet en 1943. Loin des prouesses d’écriture du poète, la controverse relativement récente sur la consommation de lait animal se nourrit de considérations de santé publique, éthiques et zootechniques. Il s’agit d’éviter tant l’anachronisme de transposer dans des contextes antérieurs des préoccupations actuelles que de fermer les yeux devant la dérive d’une industrie artificialisée.

En 1860, une vache produisait 2000 kilos de lait annuels, contre quelque 6500 aujourd’hui en moyenne. La Statistique historique de la Suisse ne dit mot en revanche de l’évolution de l’âge de mise à mort et des pratiques de détention. «La prochaine révolution sera écologique», conclut sans (oser) en référer à l’éthique Pierre Serna dans L’animal en République. 1789-1802, genèse du droit des bêtes (2016). Mais sous quelle forme: «processus de civilisation long» ou «rupture violente» rendue inévitable par l’«urgence climatique»? L’historien «sait seulement qu’elle devra avoir lieu».

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