J’ai demandé une carte de membre à l’Association pour la sauvegarde de l’œuf mayonnaise (ASOM), institution fondée par feu le journaliste Claude Lebey (1923-2017), créateur des guides gastronomiques du même nom. L’œuf mayo est ce qu’il y a de plus simple à faire en cuisine. Tu cuis un œuf dur, tu l’écales, tu le coupes en deux et tu le badigeonnes d’une mayonnaise montée par tes soins avec le jaune de ton deuxième œuf, de la moutarde et de l’huile (arachide plutôt qu’olive). La simplicité est cependant un art. Elle est triviale ou sublime, selon l’esprit qui la met en œuvre. Pour en expliciter la gamme, Claude Lebey a instauré un concours annuel d’exécution. Les plus grandes vedettes de la cuisine française s’y soumettent. L’an dernier, c’est Clément Chicard, le chef cuisinier du Bouillon Pigalle, à Paris, qui a été nommé champion du monde. Pourvu que Le Virus n’oblige pas à annuler le championnat cette année.

L’œuf mayo est l’aboutissement balistique d’une dizaine de gestes plus ou moins réfléchis pour un résultat en apparence invariable dans l’assiette. Mais que de surprises dans le goût, la texture, l’équilibre! Chez l’Auvergnat de mon ancien quartier parisien, qui le servait tous les jours à midi avec une vieille feuille de salade, il était gris de surcuisson, engraissé d’une mayonnaise de huit jours, mais grâce à la faim et à la douceur des matières, il restait mangeable. L’abus de simplicité dans les tavernes françaises a cependant provoqué la tentative de redressement diligentée par l’ASOM.