Même les plus hyperactifs finissent par se poser. C’est le cas de Walter el Nagar, remuant chef italo-égyptien de 38 ans. Après avoir parcouru le monde de Los Angeles à Singapour, il a choisi Genève pour ouvrir son restaurant, Le Cinquième Jour, qui soufflera bientôt ses deux bougies. Avec sa moustache retroussée et ses petites lunettes rondes, l’homme cultive un look de dandy. Mais sous sa blouse blanche, les tatouages affluent. «Cohérence» sur la main droite, «dignité» sur la gauche. Le ton est donné.

Walter el Nagar naît à Milan, d’un père égyptien et d’une mère campanienne. Ses parents, tous deux restaurateurs, expédient rapidement le jeune Walter dans la famille maternelle. C’est là, à Roccamonfina, petit village de montagne bâti autour du volcan éponyme aujourd’hui éteint, qu’il grandit. Un an après sa naissance, un tremblement de terre ravage la région. «Mes premiers souvenirs d’enfant sont là, dans ce village détruit, où il n’y avait qu’un seul téléphone, celui de l’hôtel où ma famille était relogée», détaille-t-il, passant allègrement de l’espagnol à l’anglais au fil des phrases.

L’amour du fait maison

Autant dire que les valeurs religieuses et conservatrices du lieu n’ont pas suscité de vocation chez lui. «Il paraît qu’on se construit en opposition, c’est sans doute vrai», sourit malicieusement Walter el Nagar, qui se définit comme athée et marxiste. Un aspect de son éducation semble en revanche avoir infusé en lui: l’amour du terroir. «Ma grand-mère et ma tante faisaient tout à la main, du pain au vin, en passant par les terrines. Avec nos animaux de basse-cour, nous étions quasiment autosuffisants.» L’économie locale, tournée exclusivement vers la châtaigne, lui donne aussi un aperçu des circuits courts qu’il expérimentera plus tard.

Comment s’est-il retrouvé derrière les fourneaux? Autodidacte comme son père, qui préparait d'«incroyables pâtes à la sauce tomate», Walter el Nagar confie s’être toujours intéressé aux goûts, aux textures. «Petit, mon père était mon héros, être chef était pour moi le plus beau métier du monde, souffle-t-il, adossé à la table du Cinquième Jour, dans le quartier des Eaux-Vives. Lorsque j’ai su qu’il mettait du beurre dans ses pâtes, un outrage en Italie, j’ai compris qu’il ne fallait pas avoir peur de casser les codes pour réussir.»

En 2008, Walter el Nagar se lance et part à Los Angeles. Aux côtés de cuisiniers mexicains, il apprend l’espagnol et tombe amoureux de la gastronomie latino-américaine. Avec son meilleur ami, il monte un restaurant baptisé le Barbershop. «A ce moment-là, je n’osais pas encore proposer ma propre cuisine, confie le chef polyglotte. Il fallait une identité, je parlais donc d’une cuisine créative italienne.»

Avec son associé, il s’embarque ensuite pour un tour du monde culinaire. A Barcelone, Ibiza, Moscou, Tulum et enfin Singapour, ils importent leur concept de restaurant pop-up sur la base de ce qu’ils ont développé à Los Angeles. «Petit à petit, la cuisine italienne s’est effacée, on a commencé à miser de plus en plus sur le côté créatif, expérimental», raconte Walter. Après un crochet par Dubaï, dont il a détesté le style de vie, lui vient l’envie, lancinante, de se fixer quelque part.

En 2017, Walter el Nagar atterrit à Genève, une ville dont il ne connaît rien, à part l’horloge fleurie et les organisations internationales. Après quelques mois à la tête du FiskeBar, à l’Hôtel de la Paix, le chef ouvre son propre restaurant. Le Cinquième Jour innove à plusieurs niveaux. Le format d’abord: 12 convives uniquement, assis autour d’une table en demi-lune, donnant directement sur la cuisine. Le menu unique, ensuite, enrichi d’un concept d’inclusion sociale fort: le samedi, la brigade cuisine gratuitement pour des clients défavorisés, réfugiés, sans domicile fixe ou encore adolescents en rupture. Le pari du chef? Manger peut devenir un acte politique.

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Comment élabore-t-il ses menus? «En tant qu’autodidacte, la créativité constitue ma ressource principale pour rivaliser avec les recettes classiques, certains plats sont comme une illumination, d’autres sont travaillés durant des mois», confie Walter el Nagar. Son but: transformer les ingrédients pour qu’ils expriment le maximum de saveurs. «Cela passe par beaucoup de recherches, d’erreurs aussi.» Brioche glacée aux écrevisses, trompette noire, foie gras cassé et myrtilles ou encore cristal de chou et vacherin Mont-d’Or: le résultat est bluffant.

Locavore radical

Le chef fait également la promesse d’une cuisine locale. Tous les ingrédients proviennent d’un rayon de 100 kilomètres au maximum. L’huile d’olive est remplacée par de l’huile de raisin, les épices sont faits maison grâce à des déchets fruitiers (peau, pépins, pulpe) soumis à un procédé de fermentation. Au sous-sol du restaurant trône un véritable laboratoire et des rayonnages entiers de bocaux en macération. «Les seuls produits qu’on achète sont le pain, la farine, le vin et le fromage», précise Walter el Nagar.

Verdict? «Il y a des hauts et des bas», confie le chef qui reconnaît avoir pris des risques en voulant se démarquer. Actuellement, le restaurant n’a toujours pas franchi le niveau de survie mais affiche complet pour décembre. «Si je pouvais recommencer, je monterais un business sans profit appuyé sur une fondation», souffle-t-il. Conscient des réalités, Walter el Nagar ne se prive pas de rêver en grand. Le fer à cheval de sa grand-mère, posté à l’entrée du restaurant, le protège.


Profil

1981 Naissance à Milan.

2008 Départ à Los Angeles.

2016-2017 Tour du monde avec son restaurant «pop-up».

2018 Arrivée à Genève et ouverture du Cinquième Jour.

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